Fettuccine ricce con sarde in salsa di pomodoro, crema di habanero e cioccolato

La nuova ricetta di Chef Rosato propone un singolare abbinamento tra pesce, cioccolato e crema di nocciole, per un primo piatto decisamente innovativo e dal sapore unico.

Per il dressage delle “Fettuccine ricce con sarde in salsa di pomodoro, crema di habanero e cioccolato” abbiamo utilizzato un crumble di cipolle fritte croccanti, un ciuffetto di incenso, alcune fettine di kumquat (il mandarino cinese che si mangia con la buccia) e qualche goccia di salsa d’ostrica.

La scelta della pasta è caduta sulle fettuccine ricce ruvide realizzata con  farina di semola di grano duro e trafilata al bronzo, un formato caratterizzato dal tradizionale profilo ondulato, ottenuto grazie a speciali taglierine create appositamente per ottenere dei bordi con onde frastagliate.

 

L’abbinamento tra cioccolato ed altri ingredienti, soprattutto per quanto riguarda i piatti salati, non rappresenta più una novità nel fine dining.

Sebbene  l’utilizzo del cioccolato, o dei semi di cacao, siano da sempre presenti anche in numerose specialità di svariate cucine regionali italiane.

Un esempio classico è rappresentato da uno dei piatti più noti della gastronomia romana dove una delle ricette classiche, le famose code alla vaccinara, comprende da sempre l’inserimento nella ricetta originale del cioccolato nella salsa (a base di pomodoro).

Nelle nostre “Fettuccine ricce con sarde in salsa di pomodoro, crema di habanero e cioccolato” abbiamo aggiunto anche la tradizionale crema a base di cacao e nocciole, oltre alle sarde e a una spiccata nota piccante data dalla crema di habanero, il piccantissimo peperoncino dello Yucatan (Messico).

Il suo nome deriva però dall’Avana (Cuba), la città dalla quale sembra aver avuto origine e da cui alcuni transfughi cubani hanno trasportato i semi fuori dall’isola caraibica nel corso della loro fuga verso la libertà.

Numerose sono le varietà di habanero oggi coltivate (oltre che nello Yucatan) in Belize, Costa Rica, Texas e California, e tra queste abbiamo scelto l’Habanero Chocolate.

Non ricorda affatto il cioccolato, poiché ha un retrogusto che rievoca i frutti tropicali, e solo il suo colore (tendente al marrone scuro) somiglia a quello dei semi di cacao, ma il nome ci sembrava un ottimo pretesto come tributo alla nostra ricetta.

L’Habanero Chocolate inoltre è considerato uno dei peperoncini più piccanti al mondo e secondo alcuni esperti sembra sia molto più pungente dell’Habanero Red Savina, classificato fino a qualche anno fa sul Guinness dei Primati come il più piccante in assoluto.

La scelta della pasta è caduta sulle fettuccine ricce ruvide realizzata con  farina di semola di grano duro e trafilata al bronzo.

Questo formato è caratterizzato dal tradizionale profilo ondulato, ottenuto grazie a speciali taglierine create appositamente per ottenere dei bordi con onde frastagliate.

Per il dressage delle “Fettuccine ricce con sarde in salsa di pomodoro, crema di habanero e cioccolato” abbiamo utilizzato un crumble di cipolle fritte croccanti, un ciuffetto di incenso e alcune fettine di kumquat (il mandarino cinese che si mangia con la buccia) e qualche goccia di salsa d’ostrica.

 

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

280 g di fettuccine ricce ruvide

Per la salsa di sarde al pomodoro:

200 g di pomodorini Pachino IGP a grappolo

1 scalogno

2 spicchi di aglio

30 ml vino bianco secco

4 filetti di sarde deliscate

1 panetto di burro (25 g)

120 g di crema di nocciole e cacao

120 g di cioccolato fondente (70%)

60 ml di salsa d’ostrica

Olioevo

Sale

Pepe

Per la salsa di habanero:

8 peperoncini Habanero Chocolate

12 pomodori datterini

4 pomodori secchi sott’olio

45 ml di olioevo

15 g di zucchero di canna

1 cipolla rossa (ca 50 g)

2 spicchi di aglio

30 g di coriandolo fresco finemente triturato

10 g di sale

15 g di amido di mais

50 ml di aceto di riso

Per le cipolle fritte croccanti:

200 g di cipolla gialla

100 g di farina 00

300 ml di olio di semi di arachidi

15 g di sale

Per le decorazioni:

4 ciuffetti di incenso fresco

2 mandarini kumquat

5 g di polvere di curcuma

15 g di salsa d’ostrica

 

Preparazione (1 h, 20 min)

Per la salsa di habanero:

La prima operazione da effettuare per la preparazione delle “Fettuccine ricce con sarde in salsa di pomodoro, crema di habanero e cioccolato” riguarda la preparazione della salsa piccante.

Lavare accuratamente i pomodorini e i peperoncini, eliminando dagli habanero i piccioli e i semi, prestando inoltre attenzione al piccante che inevitabilmente rimane sulle mani.

Indossando dei guanti di lattice si risolve il problema, ma in ogni caso dopo aver maneggiato gli habanero è consigliabile non toccarsi gli occhi.

Dopo il lavaggio, asciugare i pomodorini e i peperoncini con carta assorbente da cucina, e tagliare a pezzetti la cipolla, i pomodori secchi e l’aglio (eliminando il germe centrale) e inserire tutto nel mixer aggiungendo olio, coriandolo e sale.

Frullare a intermittenza fino ad ottenere una salsa omogenea e sufficientemente fluida.

Versare il contenuto del mixer in un padellino antiaderente, aggiungere l’aceto di riso e cuocere a fuoco basso (senza coperchio) per una decina di minuti.

Spegnere il fuoco quando la salsa raggiunge la bollitura

A fuoco spento aggiungere lo zucchero di canna e l’aceto di riso, riavviare la fiamma e, dopo aver mescolato bene i vari ingredienti, continuare la cottura per addensare adeguatamente la salsa.

Per la salsa di sarde al pomodoro:

Soffriggere l’aglio e lo scalogno in una padella antiaderente, con olio, sale e pepe, sfumando col vino bianco quando gli odori iniziano a dorare.

Aggiungere i pomodorini e lasciar cuocere a fuoco basso per dieci minuti, dopodiché versare in padella i filetti di sarde.

Lasciar cuocere le sarde per circa dieci minuti per lato (con la padella coperta) dopo aver versato la salsa d’ostrica.

Quando la salsa appare sufficientemente densa, ma ancora fluida, togliere le sarde e trasferirle in un padellino antiaderente assieme al panetto di burro.

Versare nella salsa il cioccolato fondente e la crema nocciole e cacao, mescolando bene con un cucchiaio di legno.

Spegnere il fuoco e continuare a girare la salsa fino a quando il cioccolato non sarà completamente sciolto.

Assaggiare spesso per valutare la perfetta fusione aromatica tra i vari ingredienti, affinché il cioccolato non predomini troppo nel bilanciamento dei sapori.

Nel caso il sapore del cioccolato (o della crema di nocciole) fosse troppo intenso, aggiungere un cucchiaino di salsa d’ostrica per riequilibrare la sapidità.

Per le sarde:

Scaldare a fiamma bassa le sarde nel burro versando nel padellino la polvere di curcuma e alcune gocce di salsa d’ostrica.

Rosolare per alcuni minuti le sarde da ogni lato fino a quando non assumono una colorazione dorata, tendente al giallo arancio.

Spegnere il fuoco e lasciare le sarde nel padellino fino al momento di impiattare.

Per le cipolle fritte croccanti:

Lavare bene le cipolle, eliminando accuratamente la pellicola esterna, farle asciugare e sminuzzarle finemente al coltello, dopodiché immergerle in una boule di vetro contenente la farina.

Girare con un mestolo di legno fino a quando il trito di cipolla non risulti ben infarinato e procedere alla friggitura.

Versare le cipolle nell’olio di semi bollente, prestando molta attenzione alla cottura poiché il rischio di bruciare le cipolle è sempre in agguato; generalmente, soprattutto se il taglio ha trasformato la cipolla in frammenti molto piccoli, basta meno di un minuto per ottenere la doratura e la croccantezza ottimali.

Una volta scolate le cipolle con una schiumarola, metterle su un foglio di carta assorbente da cucina e salare leggermente.

Per le fettuccine ricce:

Questo tipo di pasta, più voluminoso rispetto ad altri formati, richiede una pentola grande per la cottura, possibilmente con i bordi alti per assicurare un buon risultato.

Una volta scolate versarle in una padella antiaderente, anch’essa abbastanza capiente, e aggiungere la salsa di sarde al pomodoro e la salsa di habanero.

Mantecare la pasta per alcuni minuti, valutando eventualmente (se la densità lo richiedesse) l’aggiunta di un po’ d’acqua di cottura.

 

Impiattamento:

Adagiare il nido di tagliatelle ricce in un piatto fondo, abbastanza largo, affiancato dalla sarda alla quale è addossato un crumble di cipolla gialla fritta croccante.

Nella parte anteriore del piatto disegnare una decorazione, a forma di ovale, ottenuta con il burro e la curcuma utilizzati per dorare le sarde.

Aggiungere alcune fettine di kumquat, qualche goccia di salsa d’ostrica, un ciuffetto di incenso fresco, e le “Fettuccine ricce con sarde in salsa di pomodoro, crema di habanero e cioccolato” sono pronte.

 

Bevanda consigliata:

Rarum Passito Rosso 2019 IGT – Cantina Duca Carlo Guarini.

Nella valutazione del vino da abbinare a questa ricetta abbiamo privilegiato naturalmente il cioccolato, ingrediente frontman della preparazione essendo presente sia nella classica forma fondente che nella crema di cacao e nocciole.

La scelta è caduta su questo rosso dolce passito del Salento e non a caso chiamato “Rarum” in quanto è il primo vino prodotto in Puglia da vitigni di uve Negramaro e Malvasia.

Il suo colore rosso rubino scuro anticipano gli intensi aromi ricchi di fragranze di frutta matura.

Sentori di chiodi di garofano, cannella e mallo di noce (la parte carnosa del frutto) vengono a formare inoltre un persistente e piacevole bouquet che si abbina alla perfezione con cioccolato, ma anche con ricette a base di pasta di mandorla o con un ricco tagliere di formaggi stagionati.

La temperatura di servizio è compresa tra i 10 e i 14 gradi.

Chef Giorgio Rosato