La nuova ricetta di Chef Rosato reinterpreta in chiave gourmet una delle pietanze più note dei Paesi Nordici, abitualmente consumata nei mesi invernali ma adatta a tutte le stagioni.
Nella preparazione della nostra “Terrina di fegato di agnello islandese al Black Forest Honey” la melata si è rivelata l’ingrediente ideale per smorzare leggermente la forte sapidità della salsiccia di fegato di agnello.
La presenza delle uova di salmone, inserite su una salsa al nero di seppia, trasformano inoltre la pietanza in una ricetta di mare e di terra, mentre le noci Macadamia conferiscono una nota croccante alla pietanza.
Nella tradizione gastronomica dei Paesi Nordici, soprattutto nelle aree a ridosso delle regioni artiche, vi sono diverse specialità ricche di calorie che, oltre a soddisfare il palato, sembrano rispondere alla perfezione alle esigenze di contrastare la rigidità dei climi polari.
In Islanda ad esempio, divenuta negli ultimi anni una delle mete preferite dagli appassionati delle vacanze-avventura, si trova un vasto assortimento di pesci affumicati e numerosi insaccati realizzati a base di carne di agnello.
Molti di questi prodotti sono esportati in tutto il mondo, Italia compresa, e si trovano ormai con facilità in diversi food store specializzati in delicatessen.
Tra questi, uno dei più noti e apprezzati dai palati gourmand per il loro particolare sapore è senz’altro il famoso “Sodin Lifranpylsa”, un insaccato di salsiccia bollita che ricorda il foie gras a base di fegato di agnello, farina, fiocchi di avena e purè di patate.
Venduta in confezioni sottovuoto di circa mezzo chilo, può essere utilizzata in vari modi in base al tipo di taglio e si presta a diverse tipologie di cottura che consentono di attenuare (se sottoposta ad una ulteriore bollitura) anche la concentrazione dei grassi.
Per la nostra “Terrina di fegato di agnello islandese al Black Forest Honey” abbiamo scelto di trasformare questa specialità islandese in una pietanza da terrina, una preparazione molto diffusa nella cucina italiana nei mesi invernali.
Si tratta di un impasto di carne cucinato in una terrina di ceramica o di terracotta (da cui deriva il nome del piatto) che, una volta raffreddata, viene servita a fette spesse 1/2 centimetri.
Per la cottura, dopo un passaggio a fiamma veloce in burro chiarificato, abbiamo utilizzato il Black Forest Honey, il prelibato miele della foresta nera prodotto in alcune aree mediorientali e soprattutto in Arabia Saudita.
Noto anche come miele di bosco crudo questo prodotto si differenzia nettamente dal miele normale in quanto, oltre a non essere pastorizzato, non presenta conservanti aggiunti, né coloranti, e tutte le sostanze nutritive originali sono mantenute intatte.
Anche la consistenza, densa e torbida, è diversa dal miele di nettare mentre il sapore (meno dolce e dal gusto amarognolo che ricorda vagamente il caramello) può rivelare a volte persino sfumature leggermente salate che rendono unico il suo sapore.
In Italia il miele di bosco crudo è conosciuto anche come miele di melata, un prodotto ricco di proprietà benefiche.
Dal punto di vista organico la melata (honeydew nella terminologia anglosassone) si presenta come una sostanza fluida e collosa, ricca di zuccheri, prodotta da molti insetti che si nutrono della linfa delle piante.
A loro volta le api raccolgono questa preziosa sostanza zuccherina e, dopo averla introdotta nell’alveare, la trasformano in miele di melata.
Nella preparazione della nostra “Terrina di fegato di agnello islandese al Black Forest Honey” la melata si è rivelata l’ingrediente ideale per smorzare leggermente la forte sapidità della salsiccia di fegato di agnello.
La presenza delle uova di salmone, inserite su una salsa al nero di seppia, trasformano inoltre la pietanza in una ricetta di mare e di terra,
mentre le noci Macadamia conferiscono una nota croccante alla pietanza.
Per il dressage infine sono sufficienti una fogliolina di Vene Cress e un ciuffetto di finocchietto selvatico.
Ingredienti per 4 persone:
400 g di salsiccia di fegato di agnello islandese
40 g di uova di salmone
40 g di nero di seppia
16 noci Macadamia
200 g di burro chiarificato
1 scalogno
1 spicchio di aglio
45 ml di vino bianco secco
Sale
Pepe
4 ciuffetti di finocchietto selvatico
4 foglioline di Vene Cress
Preparazione (40 m)
Per la salsiccia di fegato:
Tagliare la salsiccia di fegato a fette dallo spessore di circa 3 centimetri, lasciando da parte i due angoli (da riutilizzare in altre preparazioni), e ripulire accuratamente le fette dalla spessa cotenna esterna.
Rosolare l’aglio e lo scalogno in una padella antiaderente con burro chiarificato, a fiamma bassa, lasciare imbiondire e sfumare col vino bianco nella fase finale.
Aggiungere le fette di salsiccia e il miele di melata, e cuocere a fuoco alto per alcuni minuti per lato mettendo il coperchio sulla padella.
Quando sulle superficie della salsiccia si è formata la classica crosticina dorata, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.
Per la salsa al nero di seppia:
Versare in una padella antiaderente due cucchiai della salsa utilizzata per la cottura della salsiccia, aggiungere il nero di seppia mescolando bene, e scaldare a fuoco lento per alcuni minuti.
Trasferire tutto in una boule di vetro e mettere a raffreddare la salsa in un altro recipiente contenente acqua fredda, facendo attenzione che la consistenza si mantenga sempre adeguatamente fluida.
Impiattamento:
Inserire la terrina di salsiccia nel piatto (cappello del prete) in posizione leggermente decentrata, deponendo la salsa di miele di melata e nero di seppia lateralmente alla carne.
Adagiare il caviale di salmone sulla salsa e sulla sommità della terrina, insieme a quattro noci Macadamia intorno disco di salsiccia.
Aggiungere il ciuffetto di finocchietto selvatico, e la fogliolina di Vene Cress, e la “Terrina di fegato di agnello islandese al Black Forest Honey” è pronta.
Bevanda consigliata:
Etna Rosso DOC ‘Sul Vulcano’ Donnafugata 2019 – Cantine
Donnafugata.
Generalmente alle pietanze a base di fegato si abbinano dei vini rossi fermi, molto corposi, in grado di accompagnare nel palato il sapore forte e deciso di un ingrediente dal gusto così intenso.
Questo rosso delle Cantine Donnafugata è un vino dai marcati aromi di frutti di bosco, fiori rossi, miscelati a sentori di spezie aromatiche dolci.
Caratterizzato da un brillante colore rosso rubino, emana una sensazione di grande freschezza che, oltre ad integrarsi alla perfezione con la salsiccia di fegato, ne esalta il gusto senza prevaricarne il sapore.
La sua struttura inoltre lo rende adatto anche ad accompagnare primi piatti (soprattutto risotto ai funghi porcini e ragù di selvaggina) o il classico tagliere di salumi.
Per gustarlo al meglio è consigliabile servirlo in un calice ad apertura media, dal diametro leggermente ristretto che favorisce la concentrazione dei profumi sprigionati.
La temperatura di servizio è compresa tra i 16 e i 18 gradi.
Chef Giorgio Rosato
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