Focaccia al nero di polpo con vele di fontina e mitili giganti

Anche una semplice focaccia, con alcuni ingredienti di spessore e delle spezie particolari, può trasformarsi in una appetitosa pietanza gourmet.

La nuova ricetta di Chef Rosato “Focaccia al nero di polpo con vele di fontina e mitili giganti” trasforma un classico piatto della cucina popolare in una autentica ghiottoneria.

Il sapore deciso del nero di polpo si abbina inoltre alla perfezione con la salsa di ostriche e alla nota piccante (in sintonia cromatica con il colore delle valve) assicurata da alcune gocce di wasabi.

Ampiamente utilizzato in passato come un normale inchiostro da scrittura prima dell’invenzione della penna a biro, quando si usavano ancora i pennini, il nero di seppia rappresenta oggi uno dei coloranti naturali più diffusi in cucina.

Spruzzato  come arma difensiva dai molluschi cefalopodi presenti nelle acque temperate e tropicali di tutto il mondo, il nero di seppia può essere estratto direttamente dalla vescica dei molluschi, o consumato nelle pratiche confezioni (in busta o vasetto) che si trovano facilmente in tutti i supermercati.

Esiste tuttavia un altro inchiostro alimentare di origine marina, ancora poco diffuso ma utilizzato sempre più spesso da molti chef professionisti, rappresentato dal nero di polpo (da non confondere con il polipo!) che  non è presente nei supermercati e nella grande distribuzione, ma è facilmente reperibile a richiesta dal proprio pescivendolo di fiducia.

Diversamente dal nero di seppia, la melanina di polpo presenta un colore più intenso (nella seppia tende spesso al marrone scuro) e rivela un sapore decisamente più deciso e aromatico.

Utilizzato nella preparazione di numerose ricette (risotti, paste all’uovo, pane, panatura di fritti e tempure varie, gnocchi di patate, sfoglie croccanti, gratinature, vinagrette, ecc) il nero di polpo conferisce indubbiamente un tocco originale e accattivante anche ai piatti più semplici.

Come ad esempio una normale focaccia (nota anche come schiacciata) di farina da cuocere in forno, dove il sapore iodato (intenso e fortemente sapido) del nero di polpo può essere ulteriormente esaltato dalla farcitura con gustosissimi molluschi di mare come le cozze verdi giganti della Nuova Zelanda.

Questi mitili, molto pregiati, si trovano esclusivamente nel lontanissimo stato insulare dell’Oceania (situato a SE dell’Australia) e sono famosi per le loro dimensioni, decisamente superiori a quelle delle cozze normali.

Ma anche per la ricchezza di particolari mucopolisaccaridi utilizzati nella produzione di integratori alimentari molto efficaci per mantenere sane le articolazioni e consolidare l’integrità del sistema immunitario; la denominazione di cozze verdi è data dalla tipica colorazione delle valve .

Il sapore deciso del nero di polpo si abbina inoltre alla perfezione con la salsa di ostriche e alla nota piccante (in sintonia cromatica con il colore delle valve) assicurata da alcune gocce di wasabi, rendendo la “Focaccia al nero di polpo con vele di fontina e mitili giganti” un piatto veramente unico e gradevole al palato.

Ingredienti per 2 persone:

Per la schiacciata:

300 g di farina tipo 1 con germe di grano

200 ml di acqua minerale effervescente

100 ml di latte intero

10 g di sale

5 g di zucchero

3 g di lievito in polvere

2 cucchiaio di olio evo (ca 30 g)

30 g di nero di polpo

Per il condimento:

10 cozze verdi giganti della Nuova Zelanda

150 g di fontina valdostana DOP

1 cucchiaio di salsa di ostriche

13 g di curcuma

13 gr di paprika dolce

13 g di wasabi in polvere

4 ciuffetti di basilico fresco

1 spicchio d’aglio

prezzemolo

1 peperoncino

Sale

Pepe

Preparazione  (40 minuti)

Tre i passaggi fondamentali da seguire nella realizzazione della “Focaccia al nero di polpo con vele di fontina e mitili giganti”, che possiamo schematicamente riassumere nella cottura delle cozze, nella realizzazione delle cialde di fontina e nella preparazione dell’impasto.

1) Cottura delle cozze verdi giganti:

Diversamente dalle cozze tradizionali, quelle verdi richiedono qualche ulteriore accorgimento prima di procedere alla cottura poiché, proprio per le loro dimensioni, hanno una sacca intestinale molto voluminosa che dev’essere eliminata per evitare sensazioni sgradevoli al palato.

E’ sufficiente una piccola incisione con un coltello a lama microdentata, dalla parte opposta a quella apicale dove si trova il foro del gambo di ancoraggio alla valva, ed asportare la sacca intestinale (di colore nero, è facile da individuare).

Durante questa operazione verificare che non vi siano residui di “fili di bisso”, la fibra vegetale utilizzata dalla cozza per attaccarsi durante lo sviluppo alla sua superficie di crescita; nel caso vi fossero ancora dei filamenti, occorre tirarli verso il basso e poi verso l’esterno per eliminarli completamente.

Dopo un accurato lavaggio in acqua corrente (consigliabile anche nel caso di prodotto congelato) si può procedere alla cottura in padella con olio, aglio, peperoncino, prezzemolo tritato, sale e pepe.

Le dimensioni delle cozze, la cui lunghezza può arrivare anche a sfiorare i 10 cm,  richiede una cottura più lunga (ca 10/15 minuti) rispetto a quella  delle cozze normali.

2) Cialde di fontina:

Dopo aver scaldato un padellino antiaderente a fuoco lento, senza alcun condimento, versare la fontina sminuzzata a scaglie e, con un mestolo di legno, stendere il contenuto  su tutta la superficie del padellino fino a formare una sorta di “piadina” dal diametro di una decina di centimetri.

Sollevare i bordi con una spatola di silicone e, quando la superficie a contatto col fondo è ben dorata, rigirare e far cuocere l’altro lato.

A cottura ultimata, mettere la cialda (non ancora perfettamente solida) a raffreddare in un piatto, adagiata su un foglio  di cartaforno.

Una volta fredda la cialda assume la giusta consistenza solida che consente di spezzarla (o sagomarla a piacere) per ottenere le quattro vele necessarie per la decorazione.

3) Impasto per la schiacciata:

Mescolare su una spianatoia la farina con l’acqua e il nero di polpo, e aggiungere solo sale e un cucchiaio di olio evo. Aspettare alcuni minuti, aggiungere il lievito, e impastare di nuovo.

Ottenuta una massa compatta la avvolgere il composto in un una pellicola trasparente, lasciandolo riposare per circa 20 minuti. L’aggiunta di olio, oltre a consentire una migliore diffusione del nero di polpo, assicura una buona elasticità alla focaccia, caratteristica che si mantiene anche quando la pietanza si raffredda.

Trascorsi i venti minuti stendiamo a mano l’impasto dando una forma circolare, utilizzando un coppapasta di medie dimensioni (ca 15 cm), e infornare per 20 minuti a 180° C.

Nel frattempo preparare in tre mini-boule di vetro la curcuma, la paprika dolce e il wasabi per ottenere, grazie a una leggera diluzione con acqua minerale effervescente, una lieve consistenza cremosa.

Tirata fuori dal forno la focaccia si aggiungono le cozze (senza le valve), spennellando la superficie con un leggero filo d’olio, e si inforna di nuovo per altri 7/8  minuti abbassando leggermente la temperatura del forno (160°).

A fine cottura aggiungere le vele di fontina, alcune decorazioni cromatiche realizzate con le tre spezie addensate, la salsa di ostriche, due ciuffetti di basilico e la focaccia è pronta per essere gustata.

Impiattamento:

In una ricetta gourmet  anche una semplice focaccia merita una attenzione particolare nella impostazione del dressage che, con qualche piccolo accorgimento, la trasforma velocemente in una pietanza del fine dining.

Innanzitutto occorre tagliare la focaccia in maniera che abbia una forma perfettamente circolare, utilizzando un coppapasta di grosse dimensioni e prestando molta attenzione affinché i bordi non risultino  smussati o comunque danneggiati.

Adagiare quindi la focaccia su un piatto (leggermente fondo) in grado di contenerla adeguatamente e mettere le cozze (5 a porzione) sulla focaccia.

Aggiungere le vele croccanti di fontina, possibilmente in una disposizione triangolare e, con una siringa da pasticceria, alcune gocce  cremose ottenute dalla curcuma, dalla paprika dolce e dal wasabi.

Due ciuffetti di basilico, infilati nel foro del gambo di ancoraggio alla valva, e il piatto è pronto.

Bevanda  consigliata:

Marlborough Sauvignon Blanc “Black Label” 2017 – Babich Wines, New Zeland. 

Bianco secco e asciutto, profumato con essenze di frutta verde, agrumi ed erbe aromatiche.

La cantina Babich Wines, fondata nel 1916 in una delle aree vitivinicole più note e apprezzate del Paese, rappresenta oggi una delle realtà storiche più consolidate nel panorama economico neozelandese.

I vitigni, costantemente ampliati nel corso degli ultimi decenni, si basano su una produzione internazionale che gravita soprattutto attorno al Sauvignon Blanc e al Pinot Noir.

Ideale per accompagnare primi piatti a base di pesci e molluschi, questo vino si abbina bene anche a pizze e focacce di mare.

La temperatura di servizio è compresa tra i 6 e gli 8 gradi.

                                                               Chef Giorgio Rosato