Pasta con patate e cozze 2.0

La nuova ricetta di Chef Rosato “Pasta con patate e cozze 2.0” ripropone uno dei piatti più classici della tradizione gastronomica italiana.

Una accattivante versione di un grande classico con i rigatoni resi blu dall’alga spirulina e al cui interno sono inseriti i mitili come fossero datteri di mare.

Le patate hanno assunto la consistenza di una morbida purea, resa particolarmente appetitosa dalla crema di parmigiano.

Tra le numerose ricette della ricca tradizione gastronomica italiana, una delle più antiche è sicuramente quella della pasta con patate e cozze.

Come molte altre specialità della nostra cucina anche questo primo piatto affonda le sue radici nella notte dei tempi, quando costituiva una delle tante pietanze povere legate alla cultura contadina.

Una consuetudine che in questo caso si è fusa con le abitudini alimentari dei pescatori delle nostre aree costiere dando origine a quello che negli Settanta veniva definito come “un primo di mare e di terra”.

Una delle regioni italiane nelle quali la pasta con patate e cozze è particolarmente diffusa è la Puglia dove la troviamo spesso anche nella variante  a base di riso (nel classico sformato cotto al forno) o in quella con i cavatelli  e, naturalmente, con le immancabili orecchiette.

Sulla storia della pasta con patate e cozze esistono diverse versioni e tra le più accreditate vi è quella secondo la quale l’origine di questo piatto è legata all’esigenza delle famiglie contadine di utilizzare ingredienti semplici e a basso costo per  allestire  il pranzo e la cena.

Inizialmente sembra venissero usate solo la pasta mista (nei vari formati scovati nella credenza) e le patate, e solo più tardi vennero aggiunte le cozze, recuperate dai mariti a bordo delle barche dopo che i prodotti di prima scelta erano stati inviati ai banchi di pesce del mercato.

Nella nostra ricetta “Pasta con patate e cozze 2.0” proponiamo una innovativa versione gourmet di questo glorioso piatto, realizzata con i rigatoni blu i cui cromatismi evocano subito il colore del mare, e al cui interno troviamo le cozze incuneate nella pasta come i preziosi datteri di mare che scavano il loro habitat erodendo la superficie degli scogli.

A proposito di questi  molluschi ricordiamo che sono tassativamente proibiti per l’uso alimentare e vanno lasciati in fondo al mare, sia  per non compromette il delicato equilibrio dell’ecosistema marino sia per evitare sanzioni molto onerose.

Per le patate la scelta è caduta su quelle americane (dalla tipica colorazione arancione) trasformate in una purea che conferisce un singolare contrasto cromatico alla composizione.

Per quanto riguarda la tinta della pasta va sottolineato che non abbiamo utilizzato alcun colorante artificiale, come ad esempio quelli solitamente usati in pasticceria (regolarmente conformi alle norme comunitarie), ma un prodotto naturale al 100% rappresentato dalla polvere di alga spirulina.

Il suo utilizzo alimentare risale addirittura all’epoca dei Romani, oltre ad essere presente anche nella dieta delle civiltà precolombiane come testimoniano alcune note presenti nei diari di bordo di Hernán Cortés risalenti all’epoca della sottomissione dell’impero azteco alla corona di Spagna.

Ingredienti per 4 persone:

200 g di rigatoni

500 g di cozze

500 g di patate americane (note anche come patate dolci)

5 g di polvere di alga spirulina

1 carota

1 spicchio d’aglio

20 g di prezzemolo

50 ml di vino bianco (secco)

2 tuorli

130 g di parmigiano

30 g di panna liquida

5 g di noce moscata

50 g di burro

Olioevo

Sale

Pepe

Preparazione  (40 min)

Nella realizzazione della  “Pasta con cozze e patate 2.0” si può procedere lungo un percorso a ritroso, iniziando dalla preparazione degli ingredienti per le decorazioni.

Per passare  successivamente a quelle relative alla crema di patate e alla cottura delle cozze, in maniera tale che una volta pronta la pasta tutti gli ingredienti siano disponibili per assemblare il piatto.

Per  la preparazione della crema di parmigiano (consigliabile una stagionatura di 24 mesi) necessaria per realizzare la serie di perle, che daranno una nota di contrasto netto sul nero del piatto, occorre scaldare gli ingredienti a fuoco lento in un pentolino antiaderente: 50 grammi di parmigiano, 50 grammi di panna liquida, sale, pepe e un pizzico di noce moscata.

Lessare le patate gialle (e la carota) in acqua salata, ben lavate, con la buccia che  viene asportata solo a fine cottura; passare le patate nello schiacciapatate e iniziare a mischiare il composto aggiungendo il burro, 2 tuorli d’uovo,  80 grammi di parmigiano e 2 cucchiai di olioevo.

Se la consistenza risultasse troppo fluida, ripassare per qualche minuto su fiamma alta, se troppo compatta  aggiungere un cucchiaio di panna liquida. Tenere in caldo a bagnomaria mentre si cuoce la pasta.

Per ottenere un effetto cromatico di grande impatto con la pasta, è consigliabile una cottura risottata, mettendo pochissima acqua nella pentola (meglio se antiaderente), aggiungendo a piccole dosi altra acqua (prelevata bollente, per non rallentare la cottura, da un altro pentolino).

Questo metodo consente di mantenere l’amido rilasciato dalla pasta che contribuirà ad assicurare una texture cremosa al piatto.

Verso metà cottura aggiungere la polvere di alga spirulina e magicamente la pasta assumerà una netta colorazione turchese, la cui tonalità aumenterà di intensità man mano che si riduce la quantità di acqua.

Contemporaneamente alla cottura della pasta si procede alla preparazione del sautè di cozze, saltate in olioevo, con  aglio, prezzemolo, vino bianco e pepe.

Impiattamento:

Disporre la purea di patate al centro del piatto, utilizzando un coppapasta circolare dal diametro leggermente superiore alla lunghezza della pasta; formare una piramide di 10 rigatoni con le cozze (liberate dalle valve) inserite  all’interno e leggermente sporgenti.

Per le decorazioni aggiungere la punta della carota tagliata a cuneo, alcune lamelle di carota arrotolate, una stria di gocce di crema di parmigiano, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Colli di Imola Chardonnay DOC “Maleto” 2016 – Palazzona di Maggio.

Vino ben bilanciato, per freschezza e struttura, caratterizzato da un colore giallo paglierino ricco di sentori fruttati (mela verde, pesca e melone) abbinati a fragranze di fiori di campo e di acacia.

Molto adatto ad accompagnare piatti di mare, sia primi che secondi a base di pesce, è ottimo anche per gli antipasti a base di molluschi e crostacei.

Si apprezza appieno ad una temperatura compresa tra gli 8 e i 10° C.                                   

                                                                                       Chef Giorgio Rosato

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