Pizz’e’foje 2.0 con cavolo nero, cime di rapa, spinaci, sardelle e peperone crusco

La nuova ricetta di Chef Rosato è dedicata ad uno dei piatti più iconici della tradizione enogastronomica abruzzese, assai popolare nella provincia di Chieti, e nel comprensorio di Lanciano in particolare.

Nella “Pizz’e’foje 2.0 con cavolo nero, cime di rapa, spinaci, sardelle e peperone crusco” si ritrova tutto il fascino e l’atmosfera dei sapori dell’antica cucina contadina, quando la famiglia si riuniva la sera per l’appuntamento conviviale davanti al camino.

Un piatto unico formato da una pizza di farina di mais condita con verdure miste e altri due ingredienti fondamentali: il peperone crusco e le sardelle che, oltre ad esaltare la sapidità della ricetta, creano un intenso crunch effetc.

Nella tradizione enogastronomica abruzzese, come in quella di molte altre regioni italiane, sono presenti numerosi piatti tipici regionali.

Si tratta di ricette antichissime, spesso appartenenti alla cosiddetta cucina povera, peculiari delle classi meno abbienti.

Diffuse soprattutto tra i contadini (non latifondisti)  che quasi sempre dovevano arrangiarsi nella difficile arte del riciclo.

Nuclei familiari che vivevano ai margini della società e che spesso faticavano ad assemblare il pranzo e la cena nello stesso giorno.

Una delle ricette più remote, tornate recentemente alla ribalta grazie alla riscoperta degli osannati “sapori di una volta”, è senz’altro la celebre Pizz’e’foje.

Assai popolare nella provincia di Chieti, e nel comprensorio di Lanciano in particolare, questo specialità era in passato uno dei piatti più consumati nelle aree dell’entroterra incuneate tra la costa adriatica e le pendici della Maiella.

Nella antica tradizione contadina questo piatto veniva consumato soprattutto nei mesi invernali, quando la famiglia si riuniva la sera per l’appuntamento conviviale davanti al camino, o attorno ai bracieri a carbone

Al giorno d’oggi, soprattutto variando il mix delle verdure stagionali disponibili, si può gustare nell’intero arco dell’anno e la ricetta delle Pizz’e’foje  ha da tempo ha iniziato a fare capolino in diversi ristoranti della regione.

Si tratta in pratica di un piatto unico, formato da una pizza di farina di mais che viene condita dopo la cottura con una serie di verdure e altri due ingredienti fondamentali: il peperone crusco e le sarde fritte.

La cottura della pizza di granoturco (randinije, “grano d’India”, in dialetto abruzzese) nelle abitazioni rurali avveniva rigorosamente sul piano del caminetto dove la sfoglia veniva interamente sommersa brace dopo essere stata ricoperta dal coppo, un grosso coperchio in ferro che non mancava mai tra gli utensili del camino.

Per quanto riguarda invece le verdure venivano utilizzate le erbette di campo e, nonostante i miei tentativi di indagine presso amici e ristoratori appassionati di questa ricetta, non sono mai riuscito ad avere una lista precisa dei vegetali utilizzati.

Le poche notizie certe confermano tuttavia la presenza delle più comuni verdure selvatiche da campo come bietola, cicoria, verza, cavolo e cime di rapa.

E “last but not least”, altri due ingredienti risultano fondamentali per la preparazione di una perfetta Pizz’e’foje: le sardelle e il peperone crusco.

Entrambi gli ingredienti devono essere molto croccanti per cui vanno sottoposti ad una frittura in immersione che, oltre ad esaltare la sapidità nel caso delle sardelle, creano un intenso crunch effetc, quel caratteristico rumore della masticazione prodotto generalmente dagli snack croccanti.

Per la nostra ricetta “Pizz’e’foje 2.0 con cavolo nero, cime di rapa, spinaci e sarde fritte” abbiamo attuato una radicale trasformazione di questa pietanza, rimasta tuttavia nel solco della tradizione anche se indossa un dressage gourmet e vede l’introduzione di qualche nuovo ingrediente.

Ingredienti (2 persone):

200 g di farina di mais

100 ml di latte

300 ml di olio di semi di girasole

1 scalogno

4 spicchi di aglio rosso di Sulmona

100 g di burro chiarificato

1 peperoncino piccante

150 g di cavolo nero

150 g di spinacino

150 g di cime di rapa

12 sardelle sotto sale

8 peperoni cruschi di Altino essiccati

Sale

Pepe

Preparazione (50 min)

Generalmente la pizza di farina di granoturco, come già evidenziato, veniva preparata (nella ricetta originale) direttamente sul camino o, in alternativa, nel classico forno a legna per il pane o la pizza.

Nella nostra ricetta della “Pizz’e’foje 2.0 con cavolo nero, cime di rapa, spinaci, sardelle e peperone crusco” abbiamo usato il forno, ma per farne una versione gourmet era necessario avere una sfoglia particolarmente sottile, in maniera tale da allestire facilmente un tortino a quattro strati.

Questa soluzione, oltre a rivelarsi esteticamente più accattivante, ha consentito una fusione ottimale dei vari ingredienti che altrimenti se la pizza di granturco avesse avuto lo spessore normale, avrebbe provocato una eccessiva presenza di mais che avrebbe sovrastato gli altri sapori.

Oltre a ostacolare la maneggevolezza nel piatto a causa della eccessiva altezza del tortino farcito con le verdure.

L’esigenza di una consistenza morbida della sfoglia, ha inoltre suggerito l’aggiunta nell’impasto di farina anche di una certa quantità di latte e olio.

Per la pizza di granoturco:

Mettere i vari ingredienti (farina, latte, olio, sale e pepe) in una boule di vetro e amalgamare bene il composto con un cucchiaio in legno.

Dal momento che la cottura avviene in forno, non è necessario ottenere un impasto solido o sufficientemente compatto da stendere successivamente con un mattarello, per cui la consistenza deve essere molto fluida, quasi liquida.

Versare il composto in una teglia da forno, rivestita di cartaforno, e cuocere in modalità statica a 180° per 30/40 minuti.

Controllare la consistenza della sfoglia durante la cottura e togliere la pizza quando è ancora sufficientemente morbida, in maniera tale che possa essere tagliata con facilità, per formare i dischi, con l’utilizzo di un coppapasta di medie dimensioni (6/8 cm).

Per le verdure:

Bollire le verdure in acqua leggermente salata per alcuni minuti, spegnere il fuoco e lasciarle in acqua per circa dieci minuti prima di scolarle.

Strizzare bene le verdure, spremendo energicamente con una schiumarola, per eliminare ogni traccia di acqua e mischiare le verdure senza frantumarle.

Una volta asciugate bene, ripassarle in padella con burro e 2 spicchi di aglio.

Per le sarde e i peperoni:

In una padella antiaderente soffriggere lo scalogno e 2 spicchi di aglio nell’olio di semi di arachidi e, quando gli aromi iniziano ad imbiondire, versare le sardelle già lavate.

Solitamente si tolgono anche le lische, ma nella “ricetta della nonna” le sardelle si cuocevano intere per cui, essendo molto sottili, si possono lasciare poiché a fine cottura diventano croccanti come la polpa e non si avverte la differenza.

Quando sono ben dorate, ma attenzione a non bruciarle, toglierle dal fuoco mettendole a scolare su carta assorbente da cucina.

Versare nella stessa padella i peperoni cruschi e ripetere lo stesso procedimento.

A questo punto tutti gli ingredienti sono pronti e si può procedere all’impiattamento.

Impiattamento:

Disporre al centro del piatto un disco di verdure, sagomato con un coppapasta di grosse dimensioni (8/10 cm), e formare il tortino aggiungendo quattro dischi di farina di mais, intervallati ognuno da uno strato di verdure.

Adagiare alla base di verdure i due peperoni cruschi e inserire due sardelle sulla sommità del tortino.

Infilare la terza sardella nel peperone crusco di sinistra, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Rosato Terre di Chieti IGT Filarè 2022 – Cantina Collefrisio.

La scelta del vino da abbinare alla pizza offre un ampio ventaglio di possibilità, sia tra i bianchi che tra i rossi.

La scelta è legata sia alla tipologia della pizza (bianca o rossa), sia al tipo di condimento usato per il topping.

Nel caso della nostra “Pizz’e’foje 2.0 con cavolo nero, cime di rapa, spinaci, sardelle e peperone crusco” la scelta è caduta su un cerasuolo vivace (di sole uve Montepulciano) che risulta perfetto sia per la pizza che per le sardelle.

Un vino abruzzese quindi che accompagna uno dei piatti più tipici della regione, prodotto a due passi dal luogo di origine della Pizz’e’foje.

Caratterizzato da un colore rosa vivace, rivela marcati aromi fruttati che evocano gusti di amarena e frutta fresca, abbinati a intense note aromatiche.

Ideale anche per accompagnare fritture di pesce e frutti di mare, si abbina altrettanto bene a primi di mare e a torte salate.

La temperatura di servizio è compresa tra i 9 e gli 11 gradi.

 Chef Giorgio Rosato

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