Pizzoccheri alla crema di Bitto con Speck della Valtellina IGP

La nuova ricetta di Chef Rosato propone una sintesi di tre rinomati ingredienti della cucina valtellinese che assicura al palato una esperienza multisensoriale completa.

Ed è proprio dalla fusione di queste tre eccellenze gastronomiche, magicamente fuse assieme per dare origine a una vera e propria armonia di gusti e sapori, che nasce il mix di ingredienti dei “Pizzoccheri alla crema di Bitto con Speck della Valtellina IGP”. 

Realizzato soprattutto con latte vaccino, il Bitto è classificato come un formaggio grasso di alpeggio e di stalla, a pasta cotta e semidura, che grazie alle sue caratteristiche ha ottenuto la denominazione di origine protetta (DOP).

Nella trattazione delle ricette presentate in questa rubrica abbiamo spesso affrontato il tema della cucina etnica, della cucina internazionale o delle varie cucine regionali, proponendo una serie di piatti (più o meno noti) rielaborati in chiave fine dining o gourmet.

Va sottolineato comunque che, volendo scavare più a fondo, assai spesso nelle cucine regionali troviamo altre sezioni riferite ad aree geografiche più circoscritte che, grazie alle loro peculiarità, hanno assunto una dimensione propria fino a conquistare una posizione di rilievo anche nella gastronomia nazionale.

Tra queste una delle più significative, collocabili nella tradizione lombarda, è senz’altro la cucina valtellinese tipica di quell’area geografica corrispondente al bacino del fiume Adda (situata a nord del lago di Como) che, assieme alla Valchiavenna, viene a formare la Provincia di Sondrio.

L’origine del nome Valtellina deriva dalla contrazione delle parole Vallis e Tellina, che significano Valle del Teglio (l’antico centro abitato situato nella zona alta della valle dell’Adda) e le cui prime tracce si ritrovano in alcuni testi storici del VI secolo.

Questa singolare orografia ha dato origine nei secoli alla classica cucina valtellinese, formata da piatti tipici molto ricchi e sostanziosi, legati alle antiche tradizioni rurali del territorio il cui motivo conduttore è rappresentato soprattutto dall’utilizzo del grano saraceno e da un largo uso di burro e formaggi.

E tra i formaggi valtellinesi più rinomati, uno dei più noti è sicuramente il Bitto le cui origini antichissime vengono fatte risalire addirittura ai Celti, esperti nella produzione di formaggi a lunga conservazione, che battezzarono questo prodotto caseario come bitu (perenne) proprio per sottolineare il fatto che poteva essere sottoposto ad una lunga stagionatura che, in alcuni casi, si protraeva anche fino a dieci anni.

Realizzato soprattutto con latte vaccino, il Bitto è classificato come un formaggio grasso di alpeggio e di stalla, a pasta cotta e semidura, che grazie alle sue caratteristiche ha ottenuto la denominazione di origine protetta (DOP).

In alcuni casi può essere aggiunto anche delle piccole quantità di latte di capra crudo per esaltarne l’aroma, il cui volume non deve tuttavia mai superare la percentuale del 10%.

Per quanto riguarda la zona di produzione, il Bitto DOP si ottiene oggi esclusivamente con il latte prodotto negli alpeggi situati nel comprensorio delle Alpi Orobie, mentre il principale luogo di lavorazione è la Valle del Bitto, una valle secondaria della Valtellina situata in Lombardia all’altezza di Morbegno.

Altri due protagonisti di primissimo piano della cucina valtellinese sono rappresentati dallo Speck della Valtellina IGP e dal grano saraceno (molto resistente alle rigide temperature invernali) da cui si ricava una farina utilizzata per la realizzazione della polenta taragna e, soprattutto, dei pizzoccheri, un particolare tipo di tagliatelle divenute uno dei piatti simbolo della tradizione culinaria valtellinese.

Ed è proprio dalla fusione di queste tre eccellenze gastronomiche, magicamente fuse assieme per dare origine a una vera e propria armonia di gusti e sapori, che nasce il mix di ingredienti dei “Pizzoccheri alla crema di Bitto con Speck della Valtellina IGP”, una ricetta che assicura al palato una esperienza multisensoriale completa.

Ulteriormente esaltata dal tocco finale conferito dall’aggiunta alla crema di Bitto della Pestèda di Grosio, una miscela di spezie tipica della cucina valtellinese fin dal XVII secolo, quando il pepe arrivò nella regione dalla vicina Serenissima Repubblica di Venezia.

Si tratta di una miscela di spezie ed erbe aromatiche di montagna che, come lascia intuire il nome (pestèda, traducibile in italiano in “pestata”) sono macinate in un mortaio, sia per ridurre in polvere i vari ingredienti che per mescolarli tra loro.

Gli ingredienti principali di questa miscela sono generalmente rappresentati da sale, pepe nero, aglio, vino rosso, achillea nana (una pianta aromatica utilizzata per produrre liquori ed amari) e timo serpillo (una varietà di timo selvatico dai colori molto vivaci, utilizzata da secoli in cucina).

A volte possono essere presenti anche altri ingredienti come grappa, Sassella, erba viva (una pianta spontanea con spiccate proprietà aromatiche e digestive) e ginepro.

Ritenuto come il condimento di eccellenza per la maggior parte delle specialità della cucina valtellinese, la Pestèda di Grosio grazie al suo sapore e leggermente piccante  è utilizzato per condire carni alla griglia, ma viene ampiamente usata anche per insaporire piatti a base di pizzoccheri e con altri primi della tradizione alpina.

Ingredienti per 4 persone:

250 g di Pizzoccheri della Valtellina IGP

250 g di Bitto DOP di Valtellina

150 g di Speck della Valtellina IGP

300 ml di latte fresco intero

25 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato

25 g di burro

15 g di farina di Grano Saraceno

15 g di Pestèda di Grosio

2 g di zafferano afghano

Sale

Preparazione (3h, 20 min)

Per la crema di Bitto:

Scaldare il burro in una pentola antiaderente, e versare il Bitto (già tagliato a dadini) quando il burro inizia a sciogliersi.

Dopo qualche minuto aggiungere il latte e il sale, abbassare la fiamma e continuare a girare lentamente con un mestolo di legno.

Quando la crema ha assunto una consistenza densa e omogenea aggiungere la farina e mescolare fino a quando non è completamente incorporata nel composto.

Spegnere il fuoco e versare il parmigiano, la pestèda e lo zafferano per esaltare la tonalità cromatica del Bitto.

Girare ancora per qualche minuto e lasciare raffreddare.

Per lo speck:

Soffriggere lentamente lo speck in padella antiaderente a fiamma bassa per una decina di minuti (5 per ogni lato delle fette), facendo attenzione che le fette rimangano ben tese senza attorcigliarsi troppo.

Spegnere il fuoco e adagiare le fette su una teglia rivestita con cartaforno.

Arrotolare le fette intorno ad un coppapasta (6/8 cm.) in modo che lo ricopra completamente, girando verso l’interno dell’anello del coppapasta solo nella parte superiore in maniera tale che a fine cottura l’anello di speck possa essere estratto con facilità.

Per agevolare questo passaggio, prima di avvolgere lo speck intorno al coppapasta, è consigliabile spennellare con un po’ d’olio la superficie metallica esterna.

Cuocere in forno per circa 3 ore a 120° in modalità ventilata.

Per i pizzoccheri:

I pizzoccheri, diversamente da altri formati di pasta, sia lunga che corta, richiedono tempi di cottura leggermente più lunghi rispetto alla normale pasta secca per cui occorrono almeno dieci minuti per ottenere una texture perfetta.

E poiché la loro collocazione nel piatto risulta fondamentale ai fini di un perfetto dressage, è consigliabile una certa attenzione dopo averli scolati.

Con una pinza da cucina allinearli nel senso della lunghezza, ponendoli in un piccolo coppapasta adagiato su un tagliere in posizione orizzontale fino a riempirlo completamente.

Collocare in posizione verticale il coppapasta, appoggiato su un piccolo ritaglio di cartaforno in maniera tale che quando viene inserito nell’anello di speck (contenente la crema di Bitto) i pizzoccheri non fuoriescano dal basso.

Impiattamento:

Inserire l’anello di speck in un piatto bianco (cappello del prete) e riempire la cavità interna con la crema di Bitto, concentrata soprattutto sui lati per lasciare uno spazio centrale.

Adagiare i pizzoccheri al centro dell’anello, estrarre il coppapasta e prestare attenzione affinché mantengano la posizione verticale come se fossero dei ciuffi che spuntano dalla ghiera di un pennello.

Inserire un cucchiaino di crema di Bitto sulla sommità della pasta, e i “Pizzoccheri alla crema di Bitto con Speck della Valtellina IGP” sono pronti.

Bevanda consigliata:

Sassella Valtellina Superiore DOCG 2021 – Cavitria Casa Vinicola Triacca.

Per una ricetta così fortemente caratterizzata dal punto di vista territoriale anche l’abbinamento del vino doveva allinearsi all’area di produzione degli ingredienti, per cui la scelta non poteva escludere la zona del Sassella.

E questo vino della Casa Vinicola Triacca si accompagna alla perfezione ai “Pizzoccheri alla crema di Bitto con Speck della Valtellina IGP”, oltre a rivelarsi adatto anche con carni bianche e formaggi poco stagionati.

Un vino fermo dall’intenso colore rosso rubino, caratterizzato da profumi di vaniglia, lamponi ed altri frutti di bosco, abbinati a lievi aromi di nocciola e un fondo di liquirizia.

Per gustarlo al meglio è consigliabile aprirlo almeno dieci minuti prima del servizio in un calice grand balloon flûte.

La temperatura di servizio è compresa tra i 15 e i 17 gradi.

 Giorgio Rosato

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