Risotto tristellato con stella alpina, carambola e anice stellato

La nuova ricetta di Chef Rosato suggerisce una interessante proposta per realizzare un insolito risotto dove il filo conduttore è rappresentato dalla silhouette della stella.

Nel “Risotto tristellato con stella alpina, carambola e anice stellato” il riso è abbinato ad una pianta aromatica (anice stellato), ad un frutto tropicale (carambola) e ad un fiore di alta montagna (stella alpina).

La forma della stella, ritenuta spesso emblema di speranza ed energia, ma anche di fede e ricerca della vita per via delle sue analogie astrali, ha ispirato in diverse occasioni poeti, scrittori e musicisti che l’hanno inserita spesso nelle loro opere.

Fin dai tempi più antichi la silhouette della stella ha svolto un ruolo fondamentale nella simbologia delle maggiori religioni (come la “Stella di Betlemme” per i Cristiani, la “Stella di David” per gli Ebrei, o la “Mezzaluna e la Stella” per i Musulmani) e delle culture più avanzate della storia.

La sua forma, ritenuta spesso emblema di speranza ed energia, ma anche di fede e ricerca della vita per via delle sue analogie astrali, ha ispirato in diverse occasioni poeti, scrittori e musicisti che l’hanno inserita spesso nello loro opere.

Come nel caso più autorevole, la “Divina Commedia” di Dante, dove tutte e tre i canti (Inferno, Purgatorio e Paradiso) si concludono con la parola “stelle”.

Non si tratta di una casualità, ma della precisa volontà del Sommo Poeta di ribadire il duplice simbolismo (astrologico e astronomico) insito nel termine stesso oltre a sottolineare, metaforicamente, il legame esistente tra il destino umano e la volontà divina.

La “globalizzazione” dell’ideogramma della stella (inserito nell’emblema della Repubblica Italiana) è suffragata inoltre dalla sua presenza nelle bandiere di 35 stati diversi, nonché dall’ampia diffusione in numerosi loghi commerciali e marchi internazionali.

Basti pensare ad esempio alle etichette di alcuni salumi (Negroni) o di note marche di birra (Heineken e Stella Artois), o alla Macy’s, la storica catena americana della grande distribuzione fondata nella seconda metà del XIX secolo.

In epoca più recente anche alcuni consorzi di tutela alimentare, soprattutto nell’ambito dell’agricoltura biologica, la presenza di stelle (12, su fondo verde) rappresenta ormai un elemento distintivo del greenfood.

Sulla scia di queste considerazioni è nata l’idea di dedicare una ricetta ad uno dei simboli più diffusi e ricorrenti dell’iconografia mondiale, scegliendo come punto di partenza uno degli ingredienti più versatili in cucina come il riso.

Nel nostro “Risotto tristellato con stella alpina, carambola e anice stellato” il riso è abbinato ad una pianta aromatica (anice stellato), ad un frutto tropicale (carambola) e ad un fiore di alta montagna (stella alpina).

Senza dimenticare una lieve nota croccante assicurata da mini cannoli di lardo essiccati in forno a bassa temperatura.

L’anice stellato è una pianta sempreverde di origine asiatica che produce dei frutti legnosi a forma di stella, ognuna delle quali è formata da una serie di follicoli (8/12) al cui interno sono contenuti i semi oleosi.

Oltre ai vari utilizzi di bevande calde (decotti, infusi e tisane) l’anice stellato viene ampiamente usato nella maggior parte dei Paesi europei nella produzione di diversi liquori come il Pastis, il Pernod, l’Assenzio, la Sambuca, l’Anisetta, il Raki (Turchia), l’Arak (Libano) e l’Ouzo (Grecia), oltre alle numerose varianti prodotte in ambito regionale come il Mistrà (molto diffuso nelle Marche e nel Lazio).

Presente tra i principali ingredienti di molte cucine asiatiche (India, Cina, Malesia, Vietnam e Indonesia), l’anice stellato è inoltre una delle polveri essenziali nella miscela delle famose “5 spezie cinesi”.

La carambola, nota come Star Fruit nei paesi anglosassoni, è una pianta tropicale originaria dell’area dell’Oceano Indiano (Sri Lanka, Molucche e Bagladesh) i cui frutti, di forma elissoidale, presentano una serie di creste molto pronunciate le cui intersezioni danno origine alla classica forma di stella, particolarmente evidente nelle sezioni tagliate trasversalmente.

Ricoperti da una superficie liscia e ben levigata, i frutti di carambola presentano una polpa molto compatta e succosa dal sapore leggermente aspro che assomiglia vagamente a quello della guava.

Ottima da consumare fresca, sia da sola che nelle macedonie, la carambola si presta anche per accompagnare diverse ricette salate, sia a base di carne che di pesce.

La stella alpina, la cui fioritura è compresa tra luglio è settembre, è diffusa in tutto l’arco alpino a quote comprese tra 1.500 e i 2.800 metri, mentre fuori dall’Europa è presente in Himalaya e in Mongolia.

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare infatti, la stella alpina non rappresenta una peculiarità delle nostre Alpi, ma trae le sue origini dalle aree montuose, calde e desertiche, dell’Asia Centrale da dove è approdata successivamente in Europa all’epoca delle ultime glaciazioni.

Considerata una specie rara (e protetta) a causa della raccolta indiscriminata da parte di trekker ed escursionisti della domenica, non dev’essere assolutamente asportata dal suo habitat naturale quando abbiamo la fortuna di ammirarla nel corso di una passeggiata in montagna.

Norma che abbiamo naturalmente rispettato anche nella realizzazione del nostro “Risotto tristellato con stella alpina, carambola e anice stellato”.

Utilizzando esclusivamente le stelle alpine provenienti da una piantina in vaso, regolarmente acquistata in un orto botanico situato nei pressi di Punta Helbronner, alle pendici del Monte Bianco.

Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso Carnaroli

1 scalogno

100 g di burro chiarificato

45 ml di vino bianco secco

24 stelle alpine

2 carambola

100 g di anice stellato

Sale

Preparazione (1h, 15 min):

Nella realizzazione della ricetta non sono compresi i tempi (4/5 h) relativi alla cottura del lardo a bassa temperatura.

Per l’anice stellato:

Mettere a bollire i follicoli di anice stellato in acqua bollente (300 ml), senza aggiungere sale, e continuare la cottura a fuoco alto per circa mezz’ora lasciando ridurre progressivamente l’acqua.

Per un risultato migliore è preferibile mettere a mollo l’anice stellato (come nel caso dei fagioli) per svariate ore in maniera tale che il rilascio dell’anitolo (la sostanza aromatica della pianta) sia più prolungato.

Per la carambola:

Lavare bene il frutto e, una volta asciugato, tagliarlo a fette (trasversali) e soffriggere leggermente in una padella antiaderente con burro chiarificato e un pizzico di sale.

Lo spessore consigliato delle fette è intorno ai 5 mm, sufficiente (grazie alla consistenza della polpa) per mantenere una compattezza adeguata anche dopo una cottura prolungata.

Per le stelle alpine:

Mettere a bollire 20 stelle alpine in acqua senza sale a fiamma alta e, una volta raggiunto il  bollore, proseguire la cottura a fuoco lento per una ventina di minuti.

Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.

Una volta raffreddato l’infuso, versare tutto in un mixer e frullare fino a dissolvere completamente i fiori.

Filtrare in una chinoise e mettere il liquido in una boule di vetro.

Per il risotto:

Rosolare lo scalogno in una padella antiaderente con burro chiarificato e un pizzico di sale, sfumando con del vino bianco nella fase finale.

Contemporaneamente, in un’altra padella, tostare il riso senza alcun condimento per circa 5 minuti e, subito dopo, versarlo nella padella con lo scalogno.

Iniziare quindi la preparazione utilizzando l’acqua di cottura dell’infuso di stelle alpine (l’aroma, molto delicato, ricorda vagamente il profumo balsamico del genepy , ma con un gusto meno amarognolo) che nel frattempo è stata miscelata con quella ottenuta dall’infuso di anice stellato.

A fine cottura il risotto assumerà una colorazione leggermente brunita dovuta all’azione degli infusi e, soprattutto, alla presenza dei residui solidi della  stella alpina che permangono in parte anche dopo la filtrazione.

Per il lardo:

Formare dei mini involtini di lardo (uno dei migliori è il Lardo di Arnad), arrotolando con cura ogni singola fetta.

Adagiare su carta da forno e cuocere (in modalità ventilata) per circa 4/5 ore a 70°.

Usando il lardo per realizzare dei mini involtini è consigliabile non inserire degli spiedini per mantenere la forma poiché, a causa dell’estrema friabilità che assume questo salume a fine cottura, l’estrazione degli spiedini potrebbe causarne la rottura e quindi renderli inadeguati per un impiattamento in stile gourmet.

Impiattamento:

Disporre il risotto nel fondo del piatto (cappello del prete), adagiare la stella di carambola, l’anice stellato e la stella alpina (naturale) sulla superficie, aggiungere i mini involtini di lardo in posizione verticale, e il “Risotto tristellato con stella apina, carambola e anice stellato” è pronto.

Bevanda consigliata:

Muller Thurgau 2019 – Cantine Kofererhof.

Abbinare un vino al “Risotto tristellato con stella alpina, carambola e anice stellato” è quasi impossibile per la presenza di molti elementi estremamente aromatici che lasciano nel palato un retrogusto con forti tendenze dolciastre.

Soprattutto per quanto riguarda la stella alpina o la carambola e, principalmente per l’anice stellato (che evoca subito nella memoria gustativa reminiscenze dei noti liquori nei quali viene utilizzata).

Meglio concentrarsi quindi sul lardo che, in seguito alla lunga cottura, assume una consistenza friabile che stranamente riesce ad esaltare ulteriormente la sua spiccata untuosità, per cui la scelta deve essere indirizzata su un vino in grado di contrastare questa percezione.

Per gli amanti delle bollicine la scelta, molto ampia, può spaziare da uno Champagne (preferibilmente extra secco) ad un Franciacorta Brut o, per restare nell’ambito delle eccellenze del nostro Paese, si può andare a colpo sicuro puntando su un ottimo Muller Thurgau.

Questo vino altoatesino, dal colore giallo paglierino brillante, presenta spiccate qualità aromatiche che evidenziano sentori di frutta bianca, agrumi ed erbe profumate.

Ideale con antipasti (caldi e freddi) a base di pesce, si abbina altrettanto bene a svariati tipi di frittura o ad ingredienti forti come il lardo.

La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 10 gradi, e per apprezzarlo al meglio è consigliabile servirlo in un calice a media apertura.

Chef Giorgio Rosato