Sobrassada de Mallorca con embutidos e pulpo en aceite de olivo

La nuova ricetta di Chef Rosato propone uno dei prodotti più noti della gastronomia iberica che dà origine ad un abbinamento originale per un gustoso secondo in stile “mare&monti”.

Nel “Sobrassada de Mallorca con embutidos e pulpo en aceite de olivo” abbiamo utilizzato inoltre un altro grande classico di Maiorca, il pulpo en aceite de olivo, una prelibata varietà di polpo in scatola con olio di oliva, molto nota e apprezzata nella cucina spagnola.

Come salsa di accompagnamento abbiamo scelto una omelette frammista ad una mousse di origano cubano alla quale, nella fase finale della cottura, abbiamo aggiunto delle noci Macadamia tritate, un ottimo elemento per assicurare una perfetta crunchy nuance.

Nella tipizzazione degli ingredienti peculiari di una particolare area geografica si prendono in considerazione, nella maggior parte dei casi, quegli alimenti legati ad un continente, ad una nazione o ad alcune specialità prodotte esclusivamente in ambito regionale.

Ma a volte spingendo la ricerca in territori ancora più piccoli, come nel caso di alcune isole, si possono scovare cibi di altissima qualità che proprio grazie alle loro caratteristiche sono riusciti a varcate i confini del mare fino ad approdare alle vette più elevate della cucina internazionale.

Come nel caso Maiorca, la maggiore isola dell’arcipelago delle Baleari, che vanta una ricca produzione di prodotti tipici tra cui spicca la famosa sobrassada, considerata in assoluto la massima espressione della cucina mallorquina.

La Sobrassada de Mallorca IGP è un salame stagionato crudo, realizzato con un impasto di carne magra (30-60%) e lardo di suino (40-70%) che, una volta tritato, viene amalgamato con sale, spezie e paprika prima di essere insaccato.

Il protocollo di lavorazione, oltre a rigorosi tempi di stagionatura, vieta ovviamente qualsiasi uso di coloranti artificiali e naturali.

Le origini della Sobrassada de Mallorca IGP, nonostante l’ubicazione insulare, è molto antica e risale all’epoca in cui l’Impero Romano controllava l’intero Mediterraneo.

In realtà i Romani introdussero sull’isola le prime tecniche di conservazione degli alimenti, basate sulla salatura e la farcitura di prodotti a base di carne nei budelli animali.

Questa tecniche vennero ulteriormente perfezionate a Maiorca, a partire dal XVI secolo, e ben presto si sviluppò una significativa tradizione nella produzione dei salumi al cui interno la sobrassada diventò il principale protagonista tra gli insaccati.

Soprattutto a partire dalla fine del ‘700 quando alla ricetta originale venne aggiunta la paprika che, oltre a rafforzarne il sapore, ha dato a questo insaccato il suo caratteristico e inconfondibile colore rosso scuro, assai simile a quello della nostra nduja.

Il successo e la diffusione globale del prodotto inoltre, sia in Spagna che nel resto del mondo, hanno portato al riconoscimento ufficiale (1993) della sobrassada  di Maiorca come Prodotto a Denominazione Specifica.

Oltre alla sobrassada la gastronomia mallorquina offre anche un’altra specialità altrettanto golosa ed esclusiva, rappresentata dalle embutidos, termine con il quale viene indicato l’ampio assortimento di salsicce (chorizo, lomo, salchichón, etc.) prodotto sull’isola.

Se ne trovano di tutti i tipi e di tutti i gusti, spesso vendute in confezioni che raggruppano le tipologie più diffuse.

Aromatizzate inoltre con vari tipi di spezie ed erbe officinali, vendute (come la sobrassada) in molti negozi di specialità gastronomiche sparsi sull’isola.

Per la nostra “Sobrassada de Mallorca con embutidos e pulpo en aceite de olivo” abbiamo scelto proprio questi due ingredienti, abbinati ad un altro grande classico di Maiorca, il pulpo en aceite de olivo, una prelibata varietà di polpo in scatola con olio di oliva, molto nota e apprezzata nella cucina spagnola.

Utilizzare un prodotto in scatola per una ricetta gourmet potrebbe sembrare azzardato, quasi sacrilego, soprattutto dal punto di vista qualitativo, ma in questo caso di tratta di un prodotto eccellente, la cui bontà è confermata anche dal prezzo (circa 160 euro al chilo) che suggerisce di dosarlo con parsimonia.

Come salsa di accompagnamento abbiamo scelto una omelette frammista ad una mousse di origano cubano alla quale, nella fase finale della cottura, abbiamo aggiunto delle noci Macadamia tritate, un ottimo elemento per assicurare una perfetta crunchy nuance.

Ingredienti per 4 persone:

200 g di Sobrassada de Mallorca

12 fettine miste di embutidos

200 g di pulpo en aceite de olivo

2 uova a pasta gialla

60 ml di latte intero

30 g di Parmigiano Reggiano

100 g di burro chiarificato

2 filetti di acciuga

200 g di basilico cubano fresco

10 noci Macadamia

4 ciuffetti di origano cubano fresco

30 ml di olioevo

Sale

Pepe

Preparazione (1h, 30 m)

La sobrassada è un ingrediente estremamente versatile in cucina che può essere consumato sia crudo, semplicemente spalmata sul pane (meglio se abbrustolito), sia cotto nelle più svariate combinazioni con carni, pesci e verdure.

Oltre ad essere un ottimo esaltatore di sapidità.

In questa ricetta abbiamo cercato di allineare il più possibile la preparazione alla classica tradizione mallorquina, per cui la maggior parte degli ingredienti sono utilizzati al naturale, e l’unica preparazione che prevede una cottura è quella dell’omelette.

Per la sobrassada:

Per un risultato ottimale è consigliabile tirare fuori dal frigo la sobrassada e lasciarla almeno mezz’ora a temperatura ambiente.

Togliere la pelle esterna e con un cucchiaio prelevare il quantitativo necessario (50 g) per formare una sorta di polpetta sferica dal diametro di circa 4 centimetri.

A fine operazione adagiare le polpette su cartaforno e lasciarle riposare fino al momento dell’impiattamento.

Per ottenere una superficie brillante, ed esaltare ulteriormente il dressage nel piatto, si può spennellare la superficie della sobrassada con dell’olio di oliva.

Per la mousse di origano cubano:

Mettere nel mixer ad immersione le foglie di origano cubano assieme agli altri ingredienti della mousse (acciughe, olioevo, sale e pepe) e frullare fino ad ottenere una crema densa.

Per evitare una temperatura eccessiva dovuta alla della lama (che potrebbe alterare il composto) è consigliabile, prima di frullare, inserire la lama del mixer nel freezer per una decina di minuti.

Per l’omelette:

Versare le uova in una boule di vetro assieme al latte e al parmigiano, e sbattere leggermente a mano con una frusta.

Quando il composto è ben amalgamato aggiungere sale e pepe.

In una padella antiaderente sciogliere il burro chiarificato e quando ha raggiunto la temperatura ottimale iniziare a cuocere l’omelette (bastano pochi minuti per lato), aggiungendo nella parte finale le noci Macadamia tritate.

Per le embutidos e il polpo:

Per questi due ingredienti non ci sono particolari procedimenti da seguire in quanto le embutidos vanno utilizzati crudi e il pulpo en aceite de olivo in scatola è già cotto.

L’unica precauzioni riguarda il taglio dei vari tipi di salsicce, le cui fette devono avere uno spessore di almeno 5 millimetri (senza togliere la pellicola esterna, edibile in questi prodotti).

Nel caso si dovesse utilizzare una salsiccia già iniziata, è consigliabile togliere la prima fetta che risulterebbe meno fresca e colorita rispetto a quelle della parte centrale.

Per quanto riguarda il polpo, essendo conservato in olio di oliva, è opportuno invece prima dell’impiattamento lasciare i vari pezzi contenuti nella scatola alcuni minuti su carta assorbente da cucina.

Impiattamento:

Inserire l’omelette, tagliata con un coppapasta, nel piatto (cappello del prete) e adagiare la “polpetta” di sobrassada lungo il bordo della circonferenza.

Aggiungere tre fette di embutisos, una delle quali collocata verticalmente, e due pezzi di polpo.

Completare il dressage con un rametto apicale di origano cubano, infilato lateralmente alla sobrassada, e la “Sobrassada de Mallorca con embutidos e pulpo en aceite de olivo” è pronta.

Bevanda consigliata:

Ribera del Duero Roble DO 2019 – Cantine Legaris (Gruppo Codorníu Raventós).

I sapori forti e intensi della sobrassada e degli embutidos richiedono un abbinamento con vini rossi e corposi, in grado di valorizzare al meglio i gusti decisi e la sapidità di queste due specialità.

E per rimanere in sintonia con l’atmosfera iberica degli ingredienti la scelta non poteva naturalmente che cadere su un ottimo Ribera spagnolo, prodotto da vitigni Tempranillo, le cui uve sono considerate tra le migliori varietà a bacca nera presenti in Spagna

Il suo colore rosso rubino intenso regala forti aromi di frutti rossi, abbinati a note balsamiche nelle quali predominano soprattutto sentori mentolati.

Ideale con la sobrassada e i salumi stagionati, si abbina alla perfezione anche a primi piatti di spessore (a base di funghi porcini) e verdure ripiene al forno, o ai secondi con carni stufate e alla brace.

La temperatura di servizio è compresa tra i 18 e i 20 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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