La nuova ricetta di Chef Rosato propone una gustosa rivisitazione degli involtini primavera, uno dei piatti più noti a livello mondiale, onnipresenti nella gastronomia cinese ma ampiamente diffusa in svariate cucine orientali.
Per realizzare i nostri “Spring rolls in pasta fillo con tonno, banana e salsa di curry e mango” abbiamo creato una singolare farcia formata da tonno sott’olio e banana, abbinata ad alcune spezie orientali.
Le verdure invece sono situate all’esterno degli involtini, trasformate per l’occasione in un appetitoso pesto di broccoli verdi dal quale spunta magicamente un rametto di fiori di incenso.
La cucina cinese ha assunto ormai da anni un ruolo di primo piano nel panorama della ristorazione internazionale.
Divenendo uno dei principali protagonisti della gastronomia etnica in ogni ambito dell’arte culinaria, da quella mordi e fuggi del “all you can eat” a quella più raffinata ed esclusiva del fine dinign.
E tra gli artefici di questo successo non figurano piatti particolarmente elaborati, né ingredienti peculiari della cucina orientale, ma un semplice antipasto divenuto ormai un elemento essenziale di ogni pasto della cucina cinese: gli involtini primavera.
Noti anche come spring rolls, gli involtini primavera sono formati da un ripieno a base vegetale avvolto da un semplice involucro formato da acqua e farina o, in alternativa, da un foglio di carta di riso come nella penisola indocinese.
Presente in altre cucine asiatiche di svariati Paesi (Indonesia, Cambogia, Thailandia, etc.) gli spring rolls possono essere farciti anche con ripieni di carne bianca e rossa (Vietnam), o con mix a base di frutta tropicale.
Gli involtini primavera devono il loro nome all’antica consuetudine ampiamente diffusa nella tradizione cinese che li considerano come simbolo, e benedizione, per la buona salute fin dall’XI secolo.
La loro preparazione si concentrava all’approssimarsi del Capodanno cinese che si festeggia alla fine della stagione invernale, coincidendo con l’inizio della primavera.
Le prime testimonianza documentate fanno tuttavia risalire l’origine degli involtini primavera fritti attorno al XIII secolo durante la dinastia Yuan.
Per realizzare i nostri “Spring rolls in pasta fillo con tonno, banana e salsa di curry e mango” abbiamo creato una singolare farcia formata da tonno sott’olio e banana, abbinata ad alcune spezie orientali, mentre per le verdure abbiamo trasformato i broccoli verdi in un gustoso pesto destinato ad accogliere gli involtini.
Diversamente da altre preparazioni realizzate con tonno e banane, utilizzate per il ripieno di alcuni formati di pasta, in questo caso non abbiamo utilizzato olio, né panna liquida o elementi croccanti (come mandorle, noci o pistacchi), aggiungendo solo qualche spezia.
Oltre naturalmente ad una salsa particolarmente invitante e gradevole ottenuta dall’abbinamento tra il delizioso gusto del mango e le note speziate del curry, che viene creare un intingolo che si accompagna benissimo a secondi piatti a base di pesce o a piatti vegetariani e insalate di frutta tropicale.
Anche nella scelta dei fiori edibili da abbinare al dressage abbiamo seguito il nostro abituale “protocollo” riservato alle creazioni gourmet, prestando particolare attenzione nella cernita dei fiori da utilizzare.
La scelta è caduta su una pianta decisamente insolita, come quella dell’incenso, i cui fiori sono stati prelevati direttamente dal nostro assortimento di piante aromatiche.
Ingredienti per 4 persone:
Per il pesto di broccoli verdi:
500 g di broccoli verdi
60 ml di olioevo
10 acciughe del Cantabrico
60 g di pinoli tostati
40 g di capperi dissalati
2 spicchi di aglio
Per la farcia di tonno e banana:
4 banane
400 g di tonno sott’olio
Per gli spring rolls:
8 rotoli di pasta fillo
200 ml di olio di semi di arachidi
Per la salsa di curry e mango:
2 mango
60 g di curry
5 g di gomma di Guar
30 ml di olioevo
Per le decorazioni:
4 rametti di fiori di incenso
Preparazione (35 min.)
Per il pesto di broccoli verdi:
Sbollentare per circa cinque minuti i broccoli in acqua leggermente salata, scolarli bene e strizzarli energicamente in un colino per eliminare qualsiasi traccia di liquido.
Mettere i broccoli nel mixer ad immersione insieme agli altri ingredienti del pesto e frullare ad intermittenza.
Per la farcia di tonno e banana:
In una boule di vetro schiacciare con un cucchiaio di legno la polpa delle banane fino a trasformarla in un impasto cremoso, ripetendo la stessa operazione in un altro recipiente con il tonno sott’olio ben scolato.
Scaldare l’olioevo in una padella antiaderente e aggiungere la polpa di banane e il tonno. Mescolare con un mestolo in legno per amalgamare bene i composti, continuando a girare per circa dieci minuti.
Spegnere il fuoco e lasciare la salsa nella pentola fino al momento della farcitura degli spring rolls.
Per gli spring rolls:
Tagliare i fogli di pasta fillo sovrapposti (2 alla volta), con un taglio trasversale in maniera tale che da ogni doppio foglio si possano ricavare due spring rolls.
Attenzione al taglio della pasta fillo (per via del sottilissimo spessore) e a non bagnarla altrimenti diventa difficile da maneggiare e piegare.
Versare la farcia di tonno e banane al centro del foglio (2 cucchiai per ogni spring roll), disposta nel senso della lunghezza.
Chiudere gli spring rolls arrotolando i fogli e piegare le estremità verso la parte inferiore che si salderà alla pasta durante la frittura, operazione che richiede 3/4 minuti per lato.
Per la salsa di curry e mango:
Lavare accuratamente il mando, asportare la buccia esterna e tagliare la polpa mettendo i vari pezzi in una boule di vetro.
Schiacciare la polpa con un mestolo di legno, altrimenti usando il mixer la salsa verrebbe troppo liquida, e quando il composto è bene amalgamato aggiungere la gomma di Guar per ottenere un effetto addensante.
Impiattamento:
In un piatto a fondina (cappello del prete) stendere un disco di pesto di broccoli con l’utilizzo di un coppapasta o, in alternativa, allargarlo con la tecnica usata abitualmente per il risotto, battendo il fondo del piatto con il palmo della mano dopo aver versato la salsa.
Adagiare due spring rolls sul pesto di broccoli (non allineati tra loro) e disegnare sulla superficie delle decorazioni con la salsa di curry e mango realizzate con una sac à poche.
Aggiungere un rametto di fiori di incenso, e gli “Spring rolls in pasta fillo con tonno, banana e salsa di curry e mango” sono pronti.
Bevanda consigliata:
Vermentino di Gallura “Vigna ‘Ngena” DOCG 2023 – Cantine Capichera.
Per un piatto vivace e aromatico come i nostri spring rolls, dove predomina la freschezza delle banane e l’inconfondibile aroma del tonno sott’olio, un vino ricco di profumi come il Vermentino era indubbiamente il migliore abbinamento possibile.
Questa etichetta delle Cantine Capichera presenta un colore giallo paglierino, ricco di riflessi verdognoli, e rivela aromi fruttati (soprattutto frutta gialla) abbinati a intensi sentori di fiori d’arancio, iris e biancospino.
Considerato come uno dei migliori vini prodotti in Gallura, il Vermentino “Vigna ‘Ngena” rappresenta oggi una delle punte di eccellenza della produzione enologica sarda.
Le sue caratteristiche aromatiche consentono inoltre di gustarlo anche con antipasti di mare (sushi compreso), primi a base di pesce e crostacei al vapore.
La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 10 gradi.
Chef Giorgio Rosato
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