La nuova ricetta di Chef Rosato propone un colorato dessert estivo realizzato con uno dei frutti più gustosi e apprezzati nella bella stagione, presentato in una varietà particolare caratterizzata da una colorazione diversa rispetto a quella tradizionale.
Ed è proprio su questa varietà che è caduta la nostra scelta per realizzare il “Trifoglio di cocomero giallo con salsa Worcestershire e crema di avocado”, una inedita proposta per un dessert vivace e rinfrescante da gustare negli ultimi scampoli dell’estate.
Noto anche come cocomero giapponese, il cocomero giallo (ricco di betacarotene e vitamina A e C) ha origine proprio nel paese del Sol Levante dove è stato ottenuto con metodi assolutamente naturali (soprattutto innesti) senza ricorrere in alcun modo a manipolazioni genetiche con tecnologie OGM.
L’utilizzo del cocomero nella preparazione di molti dessert, sia nell’ambito del fine dining che nella normale ristorazione, non costituisce più una novità.
Basti pensare ad esempio che già nell’Antico Egitto veniva spesso utilizzato come dessert addirittura 4.500 anni fa, come testimoniano le onnipresenti testimonianze rinvenute nelle tombe dei faraoni.
Ed è proprio dal continente africano che ha origine (nelle regioni del deserto del Kalahari) 5.000 anni fa la storia del cocomero, introdotto successivamente in Europa dagli Arabi.
Adattatosi ben presto nelle area dal clima più caldo e temperato, si è diffuso rapidamente anche in Italia in seguito alle campagne legate ai movimenti delle Crociate (XII secolo) e oggi è coltivato regolarmente soprattutto nelle regioni centrali della penisola.
L’origine del nome cocomero, usato prevalentemente in Italia Centrale, deriva dal latino cucumis (cetriolo), mentre in Italia Settentrionale è più noto come anguria, termine che origina dal greco antico (angoúrion), ma che ha lo stesso significato.
Nel corso dei secoli ha assunto inoltre molte varianti dialettali nelle diverse regioni italiane, come ad esempio in Abruzzo dove viene comunemente chiamato citrone.
Attualmente sono classificate oltre 50 varietà di cocomero in tutto il mondo, con un grande assortimento di forma e dimensioni, mentre per quanto riguarda la qualità si contano circa 1.200 cultivar diversi che caratterizzano il sapore e, soprattutto, il colore della polpa.
Oltre alla più nota e diffusa infatti, quella rossa che tutti conosciamo, vi sono anche cocomeri a polpa arancione, bianca o gialla.
Ed è proprio su quest’ultima che è caduta la nostra scelta per realizzare il “Trifoglio di cocomero giallo con salsa Worcestershire e crema di avocado”, una inedita proposta per un dessert vivace e rinfrescante da gustare negli ultimi scampoli dell’estate.
Le sue dimensioni sono più contenute (max 5/6 kg) rispetto al cocomero classico, mentre la polpa dal colore giallo paglierino ha pochissimi semi e rivela il suo tipico gusto inconfondibile, formato da un mix aromatico che evoca il limone, l’ananas e il mango.
Noto anche come coco-ananas o cocomero giapponese, il cocomero giallo (ricco di betacarotene e vitamina A e C) ha origine proprio nel paese del Sol Levante dove è stato ottenuto con metodi assolutamente naturali (soprattutto innesti) senza ricorrere in alcun modo a manipolazioni genetiche con tecnologie OGM.
Oggi viene coltivato anche in numerose regioni italiane, come Sicilia, Basilicata e Lazio, per cui si trova facilmente anche sui banchi dell’ortofrutta della grande distribuzione.
Ingredienti per 4 persone:
500 g di cocomero giallo
200 g di burro
30 ml di salsa Worcestershire
4 avocado
150 g di pistacchi
200 ml di panna liquida
12 lamponi
60 g di cioccolato fondente (70%)
60 ml di rhum aromatizzato alla vaniglia e alle noci macadamia
4 noci macadamia
Sale
Preparazione (25 min)
Per il cocomero:
Sciogliere il burro in padella antiaderente e, quando è completamente fuso, aggiungere la salsa Worcestershire e un pizzico di sale.
Tagliare il cocomero a fette circolari con un coppapasta di medie dimensioni (6-8 cm) e adagiare delicatamente i pezzi nella padella.
Rosolare il cocomero per circa 5 minuti per lato, aggiungendo il rhum aromatizzato nella fase finale.
Per la crema di avocado
Tagliare gli avocado a metà e, dopo aver asportato il seme centrale, raccogliere la polpa con un cucchiaio e versare tutto nel mixer assieme alla panna liquida.
Frullare per circa un minuto fino quando la salsa appare ben omogena e cremosa, dopodiché versare anche i pistacchi e frullare nuovamente a intermittenza.
I pistacchi infatti non devono sbriciolarsi completamente, fino a fondersi con la polpa dell’avocado, per cui è preferibile usare tempi brevissimi con il mixer affinché i semi mantengano la consistenza della classica granella in grado di assicurare l’adeguato contrasto croccante alla crema.
Per il cioccolato:
Per ottenere i riccioli di cioccolato fondante è sufficiente utilizzare un comune pelapatate che, passato sulla superficie del cioccolato, darà origine a delle piccole e sottili scaglie che si arrotolano su se stesse venendo a formare dei piccoli cilindri.
Impiattamento:
Inserire un disco di crema di avocado in un piatto bianco, sagomato con un coppapasta.
Formare al centro un trifoglio con i tre dischi di cocomero giallo che, grazie alla colorazione scura della salsa Worcestershire assunta durante la cottura in padella, crea un netto contrasto con il verde dell’avocado
Aggiungere due mezzelune di cocomero, disposte verticalmente, per sottolineare comunque il colore originale di questo particolare frutto.
Inserire i lamponi sul trifoglio e le scaglie di cioccolato sparse sulla crema di avocado, oltre a una noce macadamia incuneata tra due dischi di cocomero, e il “Trifoglio di cocomero giallo con salsa Worcestershire, avocado e panna” è pronto.
Bevanda consigliata:
Tre Filer’ Ca’ dei Frati 2020 – Azienda Agricola Ca’ Dei Frati.
Tra i vini più adatti da abbinare ai dessert, anche nel caso di quelli a base di frutta, un ruolo di primo piano spetta indubbiamente ai passiti.
E questa etichetta della celebre cantina Ca’ dei Frati è senz’altro uno dei migliori presenti nella produzione enologica italiana.
Estremamente ben equilibrato per quanto riguarda dolcezza e freschezza, esprime tutta la concentrazione aromatica degli zuccheri scaturita durante l’appassimento degli acini, processo che si protrae per tre mesi.
Caratterizzato da un vivace colore giallo dorato, evidenzia profumi di frutta esotica, frutta gialla matura, miele e frutta secca.
Oltre che ai dessert dolci e a base di frutta, si accompagna benissimo anche a formaggi stagionati e a torte di pasta frolla alla frutta.
Per gustarlo al meglio è consigliabile un calice piccolo poiché questo vino, come tutti i passiti, non richiede una lunga ossigenazione per esprimere al meglio la propria struttura aromatica.
La temperatura di servizio è compresa tra i 10 e i 12 gradi.
Chef Giorgio Rosato
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