Noodles di midollo con crema di avocado e purea di cavolo viola

La nuova ricetta di Chef Rosato è dedicata a una delle frattaglie più prelibate entrate a far parte negli ultimi anni anche nelle cucine dei ristoranti di fascia alta.

Il midollo osseo è stato trasformato in noodles (di spessore maggiore rispetto a quelli tradizionali), abbinati ad una crema di avocado, una purea di cavolo rosso e a dei crostini di pane di segale.

Al giorno d’oggi il midollo lo troviamo inoltre in numerose specialità regionali, a partire dal classico ossobuco, fino al fritto misto della cucina piemontese.

Uno degli elementi essenziali della cosiddetta cucina povera, e soprattutto di quella contadina, del secolo scorso è senz’altro quello delle frattaglie.

Termine che nella gastronomia tradizionale raggruppa le varie interiora degli animali macellati e, soprattutto, quelle riferite agli organi interni ad esclusione dei muscoli e delle ossa.

L’elenco è molto lungo e comprende diverse parti degli animali mattati, da quelle più note (cervello, cuore, fegato, lingua, milza, polmone, rognone e trippa) a quelle meno comuni come le mammelle di mucca (utilizzate per il teteun valdostano) o di maiale.

Tra gli ovini si definisce coratella l’insieme di cuore, fegato, milza e polmone, mentre le frattaglie di pollo prendono il nome di rigaglie.

L’atteggiamento culturale nei confronti delle frattaglie è stato sempre molto controverso ed ha portato da un lato ad un rifiuto totale del loro utilizzo in cucina, mentre in altre situazioni sono arrivate addirittura ad entrare nel novero dei cibi gourmet, come ad esempio nel caso del foje gras.

In altri ambiti i piatti derivati dalle frattaglie sono diventati così diffusi nella tradizione culinaria locale da entrare a far parte delle specialità nazionali o regionali come l’haggis scozzese, la tobă romena i crostini di milza toscani.

Nel corso degli anni sono stati inseriti nel gruppo delle frattaglie anche le animelle (in pratica è il timo dei bovini), molto diffuse nella cucina romana e in quella piemontese, e il midollo osseo dei bovini.

Utilizzato come alimento fin dalle lontane epoche preistoriche, il midollo osseo si ricava dalle ossa lunga degli animali e ha rappresentato una fonte di sostentamento essenziale per la sopravvivenza dei popoli primitivi.

Basti pensare che il femore di un mammuth, lungo fino a 120 centimetri, poteva pesare fino a 25 chili dei quali circa il 20% era formato da midollo osseo (ricco di grassi e proteine).

Midollo che poteva essere estratto con facilità sia nel caso di animali cacciati, sia nell’utilizzo delle carcasse abbandonate dai predatori carnivori che nonostante le possenti mandibole non riuscivano ad accedere all’interno delle ossa.

In epoche più recenti, a partire dal XVIII secolo, l’utilizzo del midollo osseo entrò regolarmente a far parte degli ingredienti di cucina e tra le classi più abbienti si diffuse l’abitudine di consumarlo utilizzando un apposito cucchiaino d’argento una volta aperte le ossa.

Al giorno d’oggi lo troviamo in numerose specialità di numerose cucine regionali, a partire dal classico ossobuco che accompagna il risotto alla milanese, fino al fritto misto piemontese (di cui è uno dei vari componenti), o nella cima alla genovese.

Per la nostra ricetta dei “Noodles di midollo con crema di avocado e purea di cavolo viola” abbiamo utilizzato il midollo osseo per realizzare una nuova versione gourmet, trasformandolo in noodles (di spessore maggiore rispetto a quelli tradizionali) abbinati ad una crema di avocado, una purea di cavolo rosso e a dei crostini di pane di segale.

Ingredienti per 4 persone:

200 g di midollo di manzo

100 g di fecola di patate

2 avocado

30 ml di succo di lime

200 g di cavolo viola

15 ml di panna liquida

200 ml di olio di arachidi

4 pomodori

4 fette di pane di segale

Olioevo

Sale

Preparazione (2 h, 10 min):

La prima operazione da fare per la preparazione di questa ricetta è quella di procurarsi 4 ossa (della lunghezza di 25/30 centimetri) dal proprio macellaio di fiducia.

Un osso viene utilizzato per ottenere gli anelli (2 per ogni piatto) dallo spessore di circa 3 centimetri, mentre le altre vengono tagliate longitudinalmente, per estrarre con facilità il midollo e ottenere una adeguata base di presentazione nell’impiattamento.

Per il midollo:

Mettere a bollire le ossa in una grossa pentola, in acqua leggermente salata.

Le ossa vanno immerse quando l’acqua bolle, lasciandole in pentola per 20/30 minuti.

Scolare le ossa e metterle in una boule di vetro per raffreddarle.

Raccogliere accuratamente il midollo dalle ossa lunghe e dagli anelli, e versare tutto nel mixer assieme alla fecola di patate (20 g), un goccio d’olio e un pizzico di sale.

Frullare fino ad ottenere una crema densa e, tramite una sac à poche, realizzare dei noodles su un foglio di carta da forno.

Mettere nel freezer fino al congelamento dei noodles (ca 2 h). Questo passaggio è fondamentale per ottenere un’adeguata consistenza dei noodles che, una volta tirati fuori dal freezer, possono essere fritti con facilità senza rischiare che si frantumino in pezzettini.

Dopo la frittura adagiare i noodles su un foglio di carta assorbente da cucina in attesa dell’impiattamento.

Per la crema di avocado:

Lavare i due avocado e, asportati bucce e noccioli, frullare nel mixer assieme ai due cucchiai di olioevo, due cucchiai di succo di lime e 15 ml di panna liquida.

Per la purea di cavolo viola:

Bollire il cavolo viola finemente sminuzzato per 30 minuti, aggiungendo la fecola di patate nella parte finale della cottura.

Scolare, raffreddare e frullare nel mixer, aggiungendo un po’ d’olio e dell’acqua di cottura per esaltare la colorazione della purea.

La consistenza deve essere in questo caso leggermente più fluida rispetto a quella della crema di avocado.

Per i crostini di segale:

Tagliare con un coppapasta 3 mini dischi da una fetta di pane di segale (100%) e tostare in forno (modalità statica) a 200° per 20 minuti.

Impiattamento:

Spalmare la crema di avocado per l’intera lunghezza dell’osso grande e all’interno di uno dei due anelli; riempire il secondo anello con la purea di cavolo viola e disporre i tre elementi nel piatto.

Versare i noodles di midollo sull’osso grande, adagiando sulla parte posteriore tre dischi di pane di segale sormontati da fette di pomodoro tagliate a mezzaluna. Un’ultima aggiunta delle due salse e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Monferrato Rosso Doc 2015 – Castello di Grillano.

Vino dal colore rosso rubino con sfumature tendenti al porpora, che evidenzia intensi profumi di uva matura, dal gusto armonioso in grado di esaltare particolarmente ingredienti ricchi di grassi come il midollo.

La temperatura di servizio è compresa tra i 18 e i 20 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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