La nuova ricetta di Chef Rosato propone un risotto nero di mare dove i tradizionali filetti di merluzzo sono affiancati da una varietà molto rara e gustosa di crostacei.
Per i nostro “Black JasminRice con riso Venere, merluzzo, baby shrimps e fiori di gelsomino” abbiamo realizzato un risotto con riso Venere condito con un pesto di fiori di gelsomino, abbinato al classico merluzzo norvegese e a una frittura di baby shrimps.
I famosi gamberetti cinesi di piccolissime dimensioni venduti nei supermarket di prodotti etnici in confezioni surgelate, caratterizzati da una forte sapidità che assicura una marcia in più al risotto.
L’utilizzo di salse a base di vari tipi di pesto rappresenta ormai un consuetudine sempre più diffusa in cucina, dalla ristorazione tradizionale fino all’olimpo del fine dining.
Considerazione ampiamente sottolineata in questa rubrica nella stesura di numerose ricette, come quella dei “Fusilloni soffiati con pesto alle 5 foglie e riccioli di Speck Alto Adige IGP”, nella quale abbiamo esposto un ampio quadro sinottico sull’argomento.
Ma poiché la materia è praticamente inesauribile torniamo nuovamente sul tema, grazie a un elemento molto apprezzato dai palati gourmand e facilmente reperibile tra la tarda primavera e l’estate: i fiori di gelsomino.
La pianta, originaria di una piccola regione dell’Himalaya incuneata tra l’India e il Bhutan, è coltivata oggi in gran parte dell’Asia e si è diffusa anche in numerose regioni tropicali dell’America Centrale. Oltre ad essere il fiore nazionale delle Filippine e dell’Indonesia.
L’origine del suo nome risale al primo millennio e sembra derivare dal termine persiano Yasameen (“fiore di gelsomino”), che nel secoli successivi si è evoluto nelle varianti Yasmin e Jasmine.
Considerato simbolo di amore e bellezza è diventato, in seguito all’espansione della cultura e dell’influenza persiana, uno dei nomi femminili più diffusi in Medio Oriente, Europa e Asia meridionale
Il gelsomino è inoltre noto soprattutto come ingrediente del famoso jasmine tea, il profumato thè cinese creato sotto la dinastia Ming (XIV-XVII sec.) dalla miscelazione dei fiori freschi di gelsomino con le foglie di thè verde.
Con l’intensificarsi delle maggiori rotte commerciali con l’Oriente, il jasmine tea raggiunse l’Europa con le grandi navi mercantili che approdavano nei maggiori porti del Mediterraneo, riscuotendo subito un grande successo e ben presto l’aroma del gelsomino conquistò anche la cucina salata.
Il gelsomino era anche legato a molti riti esoterici nei quali, oltre a proteggere dagli spiriti malvagi, veniva considerato come un potente amuleto e in alcune civiltà (come nell’Antico Egitto) entrava a far parte del corredo funerario nelle tombe dei faraoni.
Si deve al granduca Cosimo I de Medici il merito di aver introdotto per primo in Italia la coltivazione del gelsomino nel giardino della sua dimora, vietandone rigorosamente la diffusione al di fuori della propria residenza.
Ma un giardiniere riuscì a trafugare una piantina per donarla alla sua fidanzata che la piantò per terra e dalla quale, secondo la leggenda, il gelsomino di diffuse in tutta la penisola.
I due innamorati si sposarono ed ebbero una vita lunga e felice, e da qui nacque la tradizione di aggiungere dei fiori di gelsomino al classico bouquet delle nozze come auspicio di serenità e prosperità per gli sposi.
Dal punto di vista gastronomico il gelsomino ha un gusto dolce e delicato, oltre al proverbiale e intenso profumo che esalta anche il sapore dei piatti più semplici.
Come nel caso del nostro “Black JasminRice con riso Venere, merluzzo, baby shrimps e fiori di gelsomino”, dove abbiamo realizzato un risotto con riso Venere condito con un pesto di fiori di gelsomino, abbinato al classico merluzzo norvegese e a una frittura di baby shrimps, i famosi gamberetti cinesi di piccolissime dimensioni venduti nei supermarket di prodotti etnici in confezioni surgelate.
Ingredienti per 4 persone:
280 g di riso Venere
Per la salsa:
250 g di filetti di merluzzo
100 g di baby shrimps
1 scalogno
2 spicchi di aglio
60 ml di soia
100 g di burro chiarificato
120 g di parmigiano grattugiato
20 g di prezzemolo fresco tritato
200 ml di olioevo
Sale
Pepe
Per il pesto di gelsomino:
200 g di fiori di gelsomino
8 filetti di acciughe
30 g di capperi dissalati
1 spicchio di aglio
100 ml di olioevo
60 g di parmigiano grattugiato
Sale
Per le decorazioni:
24 baby shrimps
20 fiori di gelsomino interi
5 g di zafferano afghano
15 g di sesamo nero tostati
Preparazione (1 h, 25 min)
Per la salsa:
Sbollentare i filetti di merluzzo in acqua leggermente salata per circa 10/15 minuti, dopodiché scolarli e asciugarli su carta assorbente da cucina.
In una padella antiaderente soffriggere l’aglio e lo scalogno, aggiungendo i filetti di merluzzo e i gamberetti quando gli odori iniziano ad imbiondire.
Lasciare da parte una piccola quantità di baby shrimps (ne occorrono 26, ma è meglio considerare qualche esemplare il più) che serviranno per le decorazioni.
A cottura ultimata versare tutto nel mixer, e dopo aver frullato la salsa, mettere il contenuto in una boule di vetro.
Aggiungere il prezzemolo fresco, mescolare bene e procedere alla preparazione del riso.
Per il pesto di gelsomino:
Lavare accuratamente i fiori di gelsomino e asciugarli altrettanto bene prima con la centrifuga da insalata e poi con la carta assorbente da cucina.
Versare i fiori di salvia nel mixer, assieme agli altri ingredienti del pesto, e frullare aggiungendo il parmigiano alla fine della preparazione.
Per non alterare troppo il profumo dei fiori di gelsomino a causa del calore sviluppato dal mixer è consigliabile mettere la lama in freezer per 10/15 minuti prima di realizzare il pesto.
Per il riso Venere:
In una padella antiaderente (o in un wok) tostare il riso per una decina di minuti, a fiamma alta, girando spesso con un mestolo di legno facendo estrema attenzione che il riso non bruci o si attacchi sul fondo.
Quando il riso risulta ben tostato (si avverte un certo calore avvicinando il palmo della mano) iniziare la cottura del riso, versando progressivamente la salsa che nel frattempo è stata riscaldata e diluita con acqua.
La presenza del merluzzo e dei gamberetti (soffritti in padella) nella salsa, oltre alla soia, non richiede l’eventuale utilizzo di un brodo vegetale (o di pesce) per cui è sufficiente aggiungere la salsa man mano che procede la cottura.
Per quanto riguarda i tempi di cottura va sottolineato che il riso Venere richiede dei tempi più lunghi rispetto ad altre varietà per cui occorrono almeno 30/40 minuti.
Nella fase finale spegnere il fuoco, aggiungere il pesto di gelsomino, burro e parmigiano, e girare a lungo per amalgamare alla perfezione il risotto.
Impiattamento:
Inserire il riso in un piatto rotondo, con i bordi alti, disponendolo su due livelli realizzati con coppapasta di dimensioni diverse.
Con un coppastasta di medie dimensioni (6/8 cm) si colloca centralmente un disco alto circa 2 centimetri, sul quale si sovrappone un secondo cilindro di riso (più piccolo e più alto del precedente).
Adagiare 6 mini shrimps sul primo disco di riso, affiancati da due fiori di gelsomino mentre gli altri 3 vanno infilati sul cilindro superiore.
Una spolverata di zafferano afghano come topping, e una manciata di semi di sesamo nero attorno alla composizione, e il “Black JasminRice con riso Venere, merluzzo, baby shrimps e fiori di gelsomino” è pronto.
Bevanda consigliata:
Vermentino ‘Albablu’ Campo alle Comete 2023 – Cantine Campo alle Comete.
Nella descrizione del bouquet di alcuni importanti vini bianchi il gelsomino ricorre spesso per identificare l’aroma del vino e, assai spesso, rappresenta l’elemento principale della sua struttura aromatica come nel caso di alcune varietà di Vermentino.
Questo vino di produzione toscana presenta un colore giallo chiaro, con morbidi riflessi verdolini, caratterizzato da sentori fruttati di pompelmo e mela, abbinati ad accenti floreali di mimosa e fiori bianchi.
Ideale per accompagnare primi a base di pesce e risotti di mare, si abbina molto bene anche a grigliate di crostacei e molluschi, nonché a formaggi freschi e carni bianche.
La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 10 gradi.
Chef Giorgio Rosato
Guarda le foto
