La nuova ricetta di Chef Rosato propone uno dei tuberi più utilizzati nella cucina giapponese che, seppur lentamente, sta entrando a far parte delle nostre abitudini alimentari.
Per le nostre “Tagliatelle di daikon con pesto di fiori di borragine e uovo pochè” abbiamo utilizzato la radice di daikon in un formato decisamente insolito, trasformandola in una inedita versione di tagliatelle, condite con un pesto di fiori di borragine e un uovo pochè.
Noto anche come ravanello giapponese (in lingua nipponica, il termine daikon significa “grossa radice”), è considerato un autentico superfood per via dell’elevato contenuto di enzimi digestivi, e per gli alti valori di vitamina C e di calcio.
La proposta di cibi etnici e ingredienti esotici ha compiuto un balzo notevole negli ultimi anni, e non solo grazie al continuo proliferare dei mini-market specializzati.
Aggirandosi tra i banchi di molti mercati, o tra gli scaffali dei supermercati (e della grande distribuzione) sono sempre più numerosi infatti gli ingredienti entrati ormai a far parte della quotidiana dispensa domestica.
Soprattutto per quanto riguarda i prodotti vegetali tra cui frutta, verdure e ortaggi, che arrivano ormai con puntualità nei punti vendita riscuotendo sempre più ampi consensi.
Tra questi, uno dei più comuni e apprezzati è senz’altro la radice di daikon, l’ortaggio più diffuso e rappresentativo in Giappone (sebbene le sue origini siano legate alle coste del Mediterraneo e del Mar Nero) dove iniziò ad essere coltivato su vasta scala a partire dalla fine del XIV secolo.
Noto anche come ravanello giapponese (in lingua nipponica, il termine daikon significa “grossa radice”), è considerato un autentico superfood per via dell’elevato contenuto di enzimi digestivi, il daikon è in pratica una grossa carota bianca.
Con dimensioni notevoli (20/30 cm di lunghezza, 10 cm di diametro e anche oltre 1 chilo di peso) e dal sapore dolce e delicato, che ricorda il ravanello, con una leggera nota piccante e viene consumato prevalentemente crudo, o abbinato a zuppe e stufati.
E’ considerato inoltre un ottimo alleato della linea (solo 18 kcal ogni 100 g), soprattutto per chi segue un regime dietetico ipocalorico, poiché accelera il metabolismo e attenua il gonfiore gastrico.
Viene ampiamente utilizzato in molte altre cucine asiatiche (Corea, Cina, Vietnam e India), ma il suo utilizzo in Italia non è ancora molto comune.
Per quanto riguarda i valori nutrizionali il daikon ha un elevato contenuto di vitamina C e di calcio, aiuta ad accelerare il metabolismo ed è considerato un alimento “bruciagrassi”, come lo zenzero.
Per le nostre “Tagliatelle di daikon con pesto di fiori di borragine e uovo pochè” abbiamo utilizzato la radice di daikon in un formato decisamente insolito, trasformandola in una inedita versione di tagliatelle, condite con un pesto di fiori di borragine e un uovo pochè.
E’ stato sufficiente pulire il daikon con un comune pelapatate e, una volta eliminata la buccia esterna, continuare ad assottigliarlo con le stesso attrezzo per ottenere delle striscioline larghe quanto lo spessore del tubero; con un coltello vengono quindi ricavate delle strisce sottili fino ad ottenere delle lunghe lamine (simili alle tagliatelle) che verranno successivamente bollite come un normale formato di pasta.
Ingredienti per 4 persone:
Per le tagliatelle di daikon:
1 radice di daikon (ca 300 g)
Sale
Per il pesto di fiori di borragine:
200 g di fiori di borragine
60 ml di olioevo
30 g di pinoli tostati
8 acciughe del Cantabrico
60 g di parmigiano grattugiato
20 g di capperi dissalati
Per l’uovo pochè:
1 uovo intero
15 g di sale grosso
15 ml di aceto di vino bianco
Per le decorazioni:
8 fette di pancetta affumicata
12 fiori di borragine
12 fragoline selvatiche di bosco
Preparazione (35 min)
Per le tagliatelle di daikon:
Pulire con un panno umido la radice di daikon, asportando eventuali residui di terra e tagliare le due estremità.
Togliere la buccia esterna con un pelapatate e, quando la radice è perfettamente pulita, iniziare ad affettare la radice mettendo le fette su un tagliere in legno.
Ritagliare le strisce di daikon nel senso della lunghezza, ottenendo delle “tagliatelle” dallo spessore di circa cinque millimetri.
Cuocere in acqua bollente leggermente salata tenendo conto che, come per altri tuberi, i tempi di cottura sono più lunghi rispetto a quelli di un normale formato di pasta.
Per un risultato ottimale comunque sono sufficienti 10/15 minuti di cottura.
Per il pesto di fiori di borragine:
Lavare in acqua corrente i fiori di borragine e asciugarli accuratamente, prima con la centrifuga da insalata e poi con la carta assorbente da cucina.
Versare i fiori di salvia nel mixer, assieme agli altri ingredienti del pesto, e frullare ad intermittenza.
Nonostante la spiccata cromaticità dei fiori di borragine il pesto rivela una colorazione abbastanza neutra per cui il risultato finale sarà una tonalità tendente al giallo paglierino.
Per la pancetta affumicata:
Rosolare la pancetta in una padella antiaderente, senza alcun condimento, fino a quando le fette avranno eliminato la maggior parte del grasso e raggiunto la giusta croccantezza.
Scolare le fette e metterle ad asciugare su un foglio di carta assorbente da cucina, e tagliare ogni fetta in piccoli pezzi che serviranno per le decorazioni.
Per l’uovo pochè:
Noto comunemente come “uovo in camicia” (più raramente come “uovo affogato”), l’uovo pochè rappresenta una delle modalità apparentemente più semplici per cuocere un uovo, ma che richiede tuttavia alcuni accorgimenti per ottenere un buon risultato.
La tecnica in pratica consiste nella cottura in acqua bollente di un uovo intero privato del guscio, procedimento che viene a creare una magica nuvola bianca (formata dall’albume) che racchiude all’interno un tuorlo fluido e cremoso, che esonda come la lava di un vulcano quando si affonda il coltello nell’uovo.
Portare l’acqua ad ebollizione in una padella a bordi alti, riempita per circa 2/3, e versare il sale grosso e l’aceto.
Quando il sale è completamente sciolto abbassare leggermente la fiamma, iniziando a creare un vortice nell’acqua con un mestolo di legno, mescolando sempre nello stesso verso.
Rompere l’uovo e adagiarlo in una mini boule di vetro e, quando il vortice ha raggiunto la massima intensità di rotazione e profondità, versare l’uovo nell’acqua continuando a mescolare l’acqua.
Ma con una rotazione meno intensa di quella iniziale, e prestando inoltre attenzione a non sfiorare con il mestolo la nuvola di albume che intanto viene a formarsi attorno al tuorlo.
Dopo 2/3 minuti di cottura scolare delicatamente l’uovo con una schiumarola e adagiarlo in un piatto in attesa del dressage.
Impiattamento:
Condire le tagliatelle di daikon con il pesto di borragine e formare il classico nido che si crea normalmente con la pasta, ponendovi sopra l’uovo pochè.
Inserire le fette di pancetta lungo i bordi delle tagliatelle nella parte posteriore, e i fiori di borragine e le fragoline selvatiche di bosco in quella anteriore, e le “Tagliatelle di daikon con pesto di fiori di borragine e uovo pochè” sono pronte.
Manca solo l’effetto (wow) finale che esploderà dopo aver affondato il coltello nell’uovo.
Bevanda consigliata:
Falanghina Beneventano IGP – Cantine Ante Hirpis.
Il gusto forte e deciso della radice di daikon, e la sua tendenza amarognola, richiede un abbinamento con un vino che riesca a bilanciare lo spessore aromatico di questo tipo di vegetali e la scelta più adatta è senz’altro la Falanghina.
Questo vitigno, noto fin dall’epoca degli Antichi Romani che l’avevano introdotto nell’Impero dalla Grecia, prende il nome da tipo di coltivazione detto “a falanga”, basato sulla legatura dei fusti della vite attorno ad un palo di sostegno.
Attualmente la Falanghina costituisce uno dei vitigni più apprezzati della Campania e questo vino è una delle migliori etichette prodotte nella provincia di Benevento.
Caratterizzato da un colore giallo paglierino chiaro, ricco di riflessi verdognoli, rivela profumi di agrumi, ananas e pera, ed è molto apprezzato (oltre che in abbinamento a piatti a base di tuberi e radici dal sapore intenso) per aperitivi di pesci e crostacei e formaggi di media stagionatura.
Per gustarlo a meglio è consigliabile un calice apertura media poiché la Falanghina, come la maggior parte dei vini bianchi leggeri, non richiede una particolare ossigenazione per esaltare al meglio il ricco bouquet.
La temperatura di servizio è compresa tra i10 e i 12 gradi.
Chef Giorgio Rosato
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