La nuova ricetta di Chef Rosato propone un interessante abbinamento tra i mini gamberetti cinesi e una delle varietà di funghi tra le più note e apprezzate della cucina asiatica.
Per i nostri “Mini gamberetti con enoki, crema di patate, bottarga d’oca e noci macadamia” abbiamo utilizzato un particolare tipo bottarga, ottenuta da un uovo di volatile.
Realizzata con la classica marinatura in sale e zucchero questa tecnica, opportunamente prolungata, ha l’effetto di una lunga “cottura a freddo” che rende il tuorlo solido e compatto come un pezzo di vera bottarga di pesce.
Tra i numerosi prodotti agroalimentari tipici del bacino mediterraneo, una delle prelibatezze più apprezzate e diffuse è senz’altro la bottarga, ingrediente formato da uova di pesce pressate, salate ed essiccate ancora nella sacca ovarica.
Le varietà più nota è rappresentata dalla bottarga di muggine (pesce noto anche come cefalo), tipica della Sardegna, considerata di migliore qualità grazie al suo sapore deciso ma delicato, e la bottarga di tonno, dal gusto più intenso, prodotta soprattutto in Sicilia.
Nota già 3000 anni fa presso le popolazioni fenicie, che conoscevano i metodi di preparazione, la bottarga si diffuse in seguito anche nelle altre civiltà costiere, divenendo ben presto uno degli ingredienti più pregiati ed esclusivi delle classo nobili fino a guadagnarsi l’appellativo di “caviale del Mediterraneo”.
Oltre alla bottarga tradizionale però, ottenuta esclusivamente da uova di pesce, lo Chef creativo può preparare anche una interessante variazione di questo prelibato ingrediente realizzata con le classiche uova di gallina. In fondo sempre di uova si tratta.
Per un ulteriore tocco di inventiva si possono utilizzare anche uova particolari, come quelle di oca, considerate un vero concentrato di gusto e sapore, e caratterizzate da un elevato contenuto di proteine e sali minerali.
Decisamente più grandi delle uova di gallina, possono arrivare a pesare fino a 250 grammi e presentano un gusto molto più aromatico grazie alla peculiare alimentazione delle oche, basata essenzialmente sulla ricerca di cibo in assoluta libertà.
Il sapore intenso si combina molto bene con il gusto forte e sapido dei mini gamberetti cinesi per cui la ricetta ha richiesto l’abbinamento con un ingrediente delicato come i funghi enoki, una delle varietà più apprezzate nel fine dining.
Originari della Korea, e diffusi anche in Cina, Giappone, i funghi enoki si riconoscono per la caratteristica forma a grappolo, con gambi bianchi lunghi e sottili, e per la consistenza croccante li rende adatti ad essere gustati anche crudi nelle insalate.
Per i nostri “Mini gamberetti con enoki, crema di patate, bottarga d’oca e noci macadamia” abbiamo utilizzato proprio una bottarga ottenuta da un uovo di volatile, realizzata con la classica marinatura in sale e zucchero che, opportunamente prolungata, ha l’effetto di una lunga “cottura a freddo” che rende il tuorlo solido e compatto come un pezzo di vera bottarga di pesce. Una piccola aggiunta di bottarga di muggine nella crema di patate contribuisce inoltre a sottolineare il mix di sapori creato dai mini gamberetti e dai funghi enoki, mentre le noci macadamia assicurano l’immancabile nota croccante.
Ingredienti per 4 persone:
400 g di mini shrimps
400 g di funghi enoki
1 tuorlo di uovo d’oca
400 g di sale fino
600 g di zucchero semolato
1 scalogno
2 spicchi di aglio
30 ml di vino bianco secco
200 ml di olioevo
Per la crema di patate:
400 g di patate
40 g di nero di seppia
2 tuorli d’uovo di gallina a pasta gialla
60 g di parmigiano grattugiato
60 g di bottarga di muggine
100 g di burro
Sale
Pepe
Per le decorazioni:
40 g di noci macadamia
15 g di paprika rossa piccante
Preparazione (45 min)
Per la bottarga d’oca:
Nel tempo di preparazione della ricetta è escluso naturalmente quello necessario per ottenere il tuorlo d’uovo marinato che (per assicurare un buon risultato) richiede almeno 48/72 ore, ma in questo caso viste le dimensioni dell’uovo occorrono tempi di marinatura molto più lunghi.
Tenere comunque presente che maggiore sarà il tempo di marinatura, arrivando a una settimana o anche oltre, migliore risulterà la consistenza del tuorlo che, all’occorrenza, potrà essere anche facilmente tagliato a fettine (o grattugiato) per cui è consigliabile un intervallo di tempo variabile da una decina di giorni a due settimane.
La prima operazione consiste nel separare accuratamente il tuorlo dall’albume e versare la miscela formata da sale e zucchero in una pirofila dai bordi alti (4/5 cm).
Generalmente la ricetta classica prevede una percentuale 50/50 tra sale e zucchero, ma in questo caso il tuorlo potrebbe risultare un tantino troppo salato per cui è consigliabile aumentare al 60% la percentuale dello zucchero.
Con il guscio dell’uovo d’oca creare sulla superficie della miscela un cratere profondo alcuni centimetri al cui interno verrà inserito il tuorlo.
Ricoprire quindi completamente il tuorlo con altro sale e zucchero, e rivestire il recipiente con pellicola alimentare e riporre in frigo.
L’azione del sale disidraterà completamente il tuorlo che, alla fine della marinatura, ridurrà in maniera considerevole il suo volume, oltre ad assumere una consistenza solida (che rimane tuttavia abbastanza cremosa nel corso della prima settimana di trattamento).
Inoltre la percentuale predominante dello zucchero contribuirà ad attenuare la forte sapidità dovuta al sale.
Per una marinatura perfetta è consigliabile comunque, una volta estratto il tuorlo d’oca dalla miscela, lavarlo in acqua corrente per eliminare eventuali residui di sale depositati in superficie.
Asciugare bene il tuorlo che, a questo punto, può essere tagliato a fettine spesse alcuni millimetri come una normale bottarga.
La tecnica dell’uovo marinato, introdotta alcuni anni fa da uno noto Chef stellato, rappresenta una delle novità più interessanti apparse recentemente nell’ambito della cottura delle uova nel fine dining.
Questa geniale intuizione di “cuocere” un tuorlo d’uovo a freddo, grazie all’azione disidratante del sale, ha inoltre aperto nuovi e sconfinati orizzonti anche agli appassionati di cucina.
Per la crema di patate:
Lavare le patate e, una volta sbucciate, tagliarle a fette sottili nel senso della lunghezza.
Metterle a bollire in acqua leggermente salata per circa 20 minuti e, dopo averle scolate, ridurle nel classico passapatate (quello comunemente utilizzato per gli gnocchi).
Versare le patate in una padella antiaderente assieme al burro, al parmigiano e ai tuorli d’uovo, aggiustare di sale e pepe, e procedere alla preparazione della purea.
Quando la purea è sufficientemente densa e cremosa aggiungere il nero di seppia e mescolare bene il composto fino a quando non assume una colorazione omogenea.
Per i mini gamberetti e i funghi:
In una padella antiaderente soffriggere l’aglio e lo scalogno, sfumando con del vino bianco quando gli ingredienti raggiungono la giusta doratura.
Aggiungere i mini gamberetti e scottarli per qualche minuto, scolarli e asciugarli su carta assorbente da cucina, dopodiché mettere i gamberetti su carta assorbente da cucina.
Ripetere lo stesso procedimento con i funghi enoki.
Impiattamento:
Riempire il fondo del piatto (cappello del prete) con la crema di patate e adagiare su due lati opposti i mini gamberetti e i funghi, in maniera tale che entrambi gli ingredienti siano ben distinti tra loro.
Inserire alcune fette di bottarga d’oca sui gamberetti e sui funghi, allineando tra loro i pezzi centrali più grandi.
Aggiungere le noci macadamia, una spruzzata di paprika rossa piccante, e i “Mini gamberetti con enoki, crema di patate, bottarga d’oca e noci macadamia” sono pronti.
Bevanda consigliata:
Chablis Saint Pierre 2022 – Cantina Albert Pic.
Seppur sostanzialmente diverse tra loro, la bottarga di pesce e quella ottenuta dalle uova di volatili hanno un comune una spiccata sapidità e un gusto gradevole molto stimolante per il palato.
Un ottimo bianco secco è il vino ideale per bilanciare l’intenso e forte sapore di una bottarga, e l’abbinamento ideale per completare una esperienza gustativa così vigorosa è senz’altro uno Chablis fresco e vivace.
Questo vino prodotto dalla Cantina Albert Pic, dal colore giallo pallido con riflessi brillanti, crea un connubio perfetto con la bottarga d’oca grazie anche ai profumi di frutti tropicali del suo bouquet.
Per gustarlo al meglio è consigliabile refrigerarlo non oltre 24 ore prima dell’apertura (5 minuti prima del servizio) e servirlo in un bicchiere a “tulipano ampio”.
Naturalmente oltre che ai piatti con la bottarga, si abbina benissimo ad antipasti e primi di mare, soprattutto se a base di molluschi e crostacei.
La temperatura di servizio è compresa tra gli 11 e i 12 gradi.
Chef Giorgio Rosato
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