La nuova ricetta di Chef Rosato propone un formato di pasta realizzato con una delle farine di legumi tra le più interessanti tra quelle realizzate negli ultimi anni dalle principali aziende del settore.
Per le nostre “Gondole di lenticchie rosse con crema di rose e rosette di ventricina” abbiamo utilizzato un tipo di pasta ricca di proteine essiccate a bassa temperatura,creata da un mix tra un legume e una pianta erbacea.
Realizzate con farina di lenticchie rosse bio (90%) e farina di quinoa bio (10%), le conchiglie sono condite con un pesto di petali di rose e delle rosette di ventricina, uno degli insaccati più noti e apprezzati della tradizione gastronomica abruzzese.
Una delle componenti fondamentali per la preparazione di qualsiasi tipo di pasta è rappresentato indubbiamente dalla farina.
Il termine deriva dal latino farīna che a sua volta proviene della parola far, definizione che dell’Antica Roma veniva utilizzata per designare il cereale usato in cucina per ottenere la polvere usata per insaporire , e addensare, molte preparazioni.
Le origini però sono molto più remote e sembrano risalire ad oltre 30.000 anni fa, all’epoca delle popolazioni dell’Asia Minore che stanziavano nella cosiddetta Mezzaluna fertile (l’area compresa tra i fiumi Tigri ed Eufrate), da dove si diffuse successivamente nell’intero continente europeo cambiando radicalmente le abitudini alimentari in Europa.
Dal punto di vista storico va sottolineato che la farina più antica del mondo (datata 32.000 anni fa) è stata scoperta in una grotta del Gargano abitata dall’homo sapiens, dove sono stati rinvenuti nel 2015 resti di granuli di amido di avena sottoposti a macinazione.
Nel Medioevo la più diffusa era la farina di frumento, utilizzata soprattutto la preparazione di pasta fresca, pane e prodotti da forno, e dopo la scoperta dell’America è arrivata anche la farina di mais che ha dato origine alla polenta.
Nella cucina moderna questo vocabolo è adoperato soprattutto in riferimento ai cereali destinati alla preparazione delle varie pietanze, ma presenta un’ampia gamma di varianti.
Oltre infatti alle numerose tipologie classiche, riferite alla maggior parte delle farine più comuni disponibili sul mercato (farina 00, farina di mais, farina di grano saraceno, farina di avena, farina di semola rimacinata, ecc.) esistono numerose altri tipi di farina, alcuni dei quali rari e innovativi, che hanno conquistato i palati del fine dining e della cucina goumet.
Basti pensare alla farina di pomodoro (“Tonnarelli di pomodoro al caviale di basilico”), di amaranto (“Cialde di amaranto all’olio di nocciola con capesante e semi di quinoa”), di quinoa (“Flan di quinoa e salsiccia di fegato con curcuma e carote viola”), di riso venere (“Riso Venere destrutturato con branzino, cozze verde giganti e uova di capelin”), di gofio (“Riso Venere destrutturato con branzino, cozze verde giganti e uova di capelin”) o alla farina di carruba (“Tonnarelli di carruba su bolle di Burrata di Andria IGP ai fiori di mimosa”) tanto per citare alcune delle ricette presentate in questa rubrica.
Per le nostre “Gondole di lenticchie rosse con crema di rose e rosette di ventricina” abbiamo utilizzato un tipo di pasta ricca di proteine essiccate a bassa temperatura, realizzata con farina di lenticchie rosse bio (90%) e farina di quinoa bio (10%), condita con un pesto di petali di rose e delle rosette di ventricina, uno degli insaccati più noti e apprezzati della tradizione gastronomica abruzzese.
Ingredienti per 4 persone:
240 g di conchiglie di lenticchie rosse
Per il pesto di rose:
80 g di petali di rosa
4 boccioli di rosa
40 g di pinoli biologici siberiani
20 ml di succo di limone
5 g di Salrose (sale aromatizzato ai petali di rosa)
60 ml di olioevo
Per le rosette di ventricina:
20 fette di Ventricina piccante del vastese DOP
Preparazione (2h, 50 min)
Per i petali di rose:
La prima operazione importante che precede la preparazione del pesto di rose riguarda alcune attenzioni legate alla pulitura dei fiori.
Dopo aver raccolto e lavato le rose bisogna separare accuratamente i petali sani e dal colore brillante da quelli rovinati, oltre a rimuovere la presenza di tracce di terriccio ed eventuali insetti (soprattutto formiche) sparsi tra i petali.
Successivamente immergere i petali in acqua fredda all’interno di una boule di vetro, lasciandoli per alcune ore in ammollo e cambiando l’acqua almeno 2/3 volte ad intervalli regolari.
Asciugare bene i petali in una centrifuga da insalata, depositandoli in seguito su uno strato di carta assorbente per eliminare eventuali tracce di acqua ancora presenti e tenere da parte 20 petali per le decorazioni.
Per il pesto:
La componente fondamentale del pesto di rosa, che lo differenzia sensibilmente da quelli ottenuti con altri ingredienti, è la delicatezza.
Fattore essenziale per far risaltare gli aromi tenui ma decisi dei petali di rosa.
Nessun elemento “forte” o coprente deve interferire con il classico profumo sprigionato dalle rose per cui in questo caso sono rigorosamente vietati capperi, aglio e acciughe, o eventuali salse aggiuntive (salsa di ostriche, colatura di alici, salsa Worcester, ecc.).
Per la delicatezza che deve avere il pesto abbiamo scelto inoltre i pinoli siberiani più aromatici e gustosi rispetto ai pinoli tradizionali.
Noti anche come pinoli di cedro siberiano, sono i frutti di una varietà vegetale diffusa nella Siberia centro-meridionale e nelle estreme regioni orientali della Russia.
Il loro aspetto è praticamente simile ai pinoli nostrani, ma hanno un elevato valore nutrizionale e un aroma e un sapore più marcati rispetto alle specie europee, per cui vengono considerati come “alimenti salutari di alto rango”.
Prima di inserirli nel mixer assieme agli altri ingredienti è consigliabile tritarli leggermente al coltello per ridurre al minimo i tempi nel mixer e ottenere la migliore aromaticità del pesto.
Altra importante operazione preliminare è quella di inserire per circa 20 minuti la lama del mixer in freezer per raffreddarla il più possibile e non alterare gli aromi.
Mettere nel mixer ad immersione i vari ingredienti (petali di rosa, pinoli siberiani, succo di limone, sale e olioevo) e frullare fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa.
Per esaltare ulteriormente le sfumature aromatiche tipiche delle rose, il normale sale marino può essere sostituito dal Salrose (facilmente reperibile nei negozi di spezie), che sostanzialmente è un comune sale rosa dell’Himalaya aromatizzato con petali di rosa.
Per le rosette di ventricina:
Piegare a metà le fette di ventricina e arrotolarle fino a formare delle rosette che, una volta pressate, verranno inserite in un coppapasta (adagiato su un foglio di cartaforno) in modo che mantengano la forma perfetta durante la cottura.
Mettere il coppapasta in forno preriscaldato e cuocere in modalità statica per circa mezz’ora a 180° e per un’altra ora e mezza a 120°.
Estrarre il coppapasta e lasciare le rosette di ventricina all’interno fino al momento dell’impiattamento.
Impiattamento:
Scolata la pasta, condire le conchiglie con il pesto di rose (lasciando da parte la quantità per le quenelle) e preparare con un coppapasta un nido di conchiglie che verrà adagiato, in posizione leggermente decentrata, in un piatto piano nero opaco.
Inserire cinque petali di rosa lungo il contorno del nido, sui quali verranno sistemate le rosette di ventricina, e una quenelle di pesto nella parte anteriore incuneata tra le ventricina.
Un’ultima decorazione, con un bocciolo di rosa inserito nella pasta, e le “Conchiglie di lenticchie rosse con crema di rose ai pinoli siberiani e rosette di ventricina” sono pronte.
Bevanda consigliata:
Tintilia Molise DOC 2019 – Cantina Di Majo Norante.
Generalmente l’abbinamento di un vino con un primo piatto condito con il pesto di rose suggerisce una etichetta dal bouquet delicato e aromatico, che si combini con la delicatezza di un fiore così esclusivo.
Ma la presenza della ventricina ha indirizzato la scelta su un vino rosso di spessore, dal sapore deciso, in grado di esaltare il gusto piccante e speziato di questo prelibato salume, caratteristiche espresse alla perfezione in questo Tintilia, prodotto nella tenuta di uno dei produttori più noti e apprezzati del Molise.
Il suo colore rosso rubino intenso, ricco di riflessi violacei, anticipa le sensazioni che accompagnano il primo sorso che rivela subito il mix di aromi fruttati (soprattutto prugna matura e frutti di bosco) che si fonde ben presto con sentori di spezie e di radice di liquirizia.
Perfetto con primi e secondi a base di ventricina, si accompagna altrettanto bene a piatti di carne cruda, selvaggina di piuma e formaggi stagionati.
Per gustarlo al meglio è preferibile aprirlo una ventina di minuti prima di servirlo, utilizzando un calice ad apertura media.
La temperatura di servizio è compresa tra i 16 e i 18 gradi.
Chef Giorgio Rosato
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