La nuova ricetta di Chef Rosato propone una inedita versione di carne di selvaggina, abbinata ad un insolito pesto a base di fiori e a un coulis di frutti di bosco.
Per il nostro “Stracotto di cervo con cremoso di fiori di salvia e coulis di mirtilli” abbiamo elaborato una nuova preparazione per la carne di cervo, abbastanza simile al goulash ma diversa per consistenza e texture, trasformata per l’occasione in una sorta di meat pie circondato da un crumble di carne.
Per la salsa di accompagnamento abbiamo scelto un pesto a base di fiori di salvia e, in sintonia con le origini di questo tipo di selvaggina, non poteva mancare un coulis di mirtilli, praticamente inevitabile nelle portate di renna servite nei Paesi Nordici.
Analizzando la storia dell’alimentazione umana, a partire dalla lontana preistoria, si può identificare un passaggio fondamentale che identifica l’inizio del vero sostentamento della nutrizione dell’uomo con una tappa fondamentale: l’inizio del consumo di selvaggina.
Quando l’uomo tende progressivamente ad abbandonare l’esclusivo regime vegetariano (composto di frutta, bacche e radici) per passare ad una alimentazione più ricca e completa basata sull’introduzione delle proteine animali.
Sebbene nella prima fase di transizione la motivazione era legata soprattutto all’esigenza di procurarsi le pelli per attenuare i rigori del clima nella stagione invernale.
Inizialmente l’animale più cacciato tra la selvaggina disponibile per l’uomo preistorico era il cavallo selvaggio, presente in branchi numerosi un po’ ovunque.
Successivamente, nell’Età del Bronzo, in seguito alla domesticazione e alla conseguente scoperta delle innumerevoli attività di supporto che poteva fornire ai primi insediamenti umani stabili, la carne equina scomparve lentamente dal menu dei nostri antenati.
Per essere sostituita da un’ampia varietà di animali presenti nei boschi e nelle foreste che ricoprivano i vari continenti, sia per quanto riguarda l’avifauna (anatre, galli cedroni, fagiani, pavoni, pernici, beccacce e quaglie) che i mammiferi tra cui lepri, volpi, cinghiali, camosci, daini e cervi.
Ed è proprio la carne di cervo, come testimoniano i graffiti rupestri rinvenuti nei maggiori siti archeologici in ogni continente, e il ritrovamento della prima ricetta scritta su delle tavolette di argilla babilonesi (1750 a.C), ad aver svolto un ruolo determinante nella nutrizione umana per migliaia di anni.
A partire dai Greci, presso i quali era molto apprezzata, anche perché la caccia al cervo era una sorta di tappa obbligata per i giovani aristocratici, agli Antichi Romani che la consideravano una prelibatezza riservata alle classi più abbienti.
Come del resto in Europa dove, a partire dal Medioevo, il privilegio della caccia al cervo (e il suo consumo alimentare) era una prerogativa pressoché esclusiva dei membri più elevati della società nei cui menu (soprattutto nei pranzi reali e nelle riunioni conviviali delle grandi occasioni) non mancava mai.
Al giorno d’oggi il consumo è limitato soprattutto alle zone di montagna (oltre che in tutti i Paesi del Nord del mondo) e tra tutte le carni di selvaggina di pelo quella di cervo rappresenta indubbiamente una delle più genuine in quanto non esistono ancora allevamenti consolidati e la carne che arriva in tavola (ad alto valore proteico e a basso contenuto calorico e lipidico) proviene da esemplari che vivono allo stato brado.
Il sapore unico e particolare della carne di cervo la rende protagonista di innumerevoli ricette (ragù, spezzatino, stinco al forno, brasato, alla cacciatora, tagliata, ecc.) e anche in abbinamenti agrodolci (con uva sultanina, miele e frutti di bosco).
Senza dimenticare naturalmente il prelibato prosciutto di cervo, sia stagionato che affumicato, entrambi molto diffusi in Norvegia.
Nel fine dining inoltre la carne di cervo viene ulteriormente esaltata dall’abilità e dalla creatività dello Chef, a partire dalle ricette più complesse ed elaborate come quella del “Goulash del Tamerlano con cervo alle 15 spezie uzbeke di Samarcanda” o nella inedita versione ideata per accompagnare i tradizionali gnocchi di patate (“Gnocchi alla canapa con crema di gorgonzola e bocconcini di cervo”).
Per il nostro “Stracotto di cervo con cremoso di fiori di salvia e coulis di mirtilli” abbiamo elaborato una nuova preparazione per la carne di cervo, abbastanza simile al goulash ma diversa per consistenza e texture, trasformata per l’occasione in una sorta di meat pie circondato da un crumble di carne.
Oltre ad addensare la salsa di cottura della carne, convertita in una struttura cilindrica con l’estremità sommitale a forma di sfera che a conferisce al dressage una spiccata verticalità.
Per la salsa di accompagnamento abbiamo scelto un insolito pesto a base di fiori di salvia e, in sintonia con le origini di questo tipo di selvaggina, non poteva mancare un coulis di mirtilli, praticamente inevitabile nelle portate di renna servite nei Paesi Nordici.
Ingredienti per 4 persone:
Per la carne:
600 g di filetto di cervo
600 ml di birra rossa a doppio malto
Sale
Pepe
Per le verdure:
100 g di sedano
100 g di carote
100 g di cipolle
100 g di patate
100 g di aglio
100 g di cipolla rossa
3 peperoncini piccanti
Per le spezie:
10 g di cumino
10 g di garam masala
10 g di ras el hanout
10 g di pepe di Sichuan
Per i condimenti:
15 g di salsa teriyaki
15 g di soia ad alta densità
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
4 cucchiai di olioevo
Per il pesto di fiori di salvia:
200 g di fiori di salvia
60 ml di olioevo
30 g di pinoli tostati
8 acciughe del Cantabrico
60 g di parmigiano grattugiato
20 g di capperi dissalati
Per la salsa addensata:
200 ml di salsa di cottura
5 g di Gomma di Guar Biologica
Per il coulis di mirtilli:
100 gr di mirtilli freschi
15 g di zucchero a velo
15 ml di succo di limone
Per le decorazioni:
12 fiori di salvia
20 ml di salsa d’ostrica
3 g di zafferano
Preparazione (4 h, 45 min)
Per la carne di cervo:
La carne di cervo, come la gran parte delle carni di selvaggina da pelo, deve essere sottoposta ad un lungo processo di marinatura, noto anche come “cottura a freddo”, consistente nell’immersione per un intervallo di tempo piuttosto prolungato (12/48 ore) in un liquido altamente acido (vino, birra, aceto, succo di limone, ecc.) miscelato con olioevo, spezie varie ed erbe aromatiche.
Anche la cottura deve essere inoltre sufficientemente estesa per intenerire adeguatamente la carne ed attenuare le intense note olfattive della selvaggina.
Per assicurare un buon risultato alla marinatura è consigliabile tagliare la carne in piccoli pezzi, in maniera tale da permettere al liquido e agli aromi di penetrare abbastanza in profondità.
Completata la marinatura nella birra rossa (i cui tempi ovviamente non rientrano in quelli della preparazione) versare la carne (con la birra) e tutti gli altri ingredienti (spezie, verdure e condimenti) in una pentola antiaderente a bordo alto.
Nella fase iniziale della prima mezz’ora, nel corso della quale occorre girare continuamente il contenuto con un mestolo di legno, tenere la fiamma alta, mentre nelle successive quattro ore la cottura deve essere a fuoco lento, prestando ovviamente sempre molta attenzione affinché la carne e la salsa non attacchino sul fondo.
Nel caso il contenuto fosse troppo denso verso fine cottura, si possono aggiungere delle piccole quantità di acqua (calda, come nella preparazione del risotto), operazione indispensabile poiché la preparazione richiede una certa quantità di salsa.
Una volta spento il fuoco, separare i bocconcini di cervo mettendoli in una boule di vetro, tenendo inoltre da parte la quantità necessaria (100/150 g) per formare il crumble, che viene sminuzzata finemente e rosolata in padella a fuoco alto.
Separare anche la salsa con le verdure, che verrà suddivisa in due parti (30% da aggiungere alla carne e 70% per formare la composizione cilindrica addensata).
Frullare separatamente la carne (con salsa e verdure) e la rimanente parte della salsa.
Con un coppapasta di piccole dimensioni (3/4 cm) formare dei mini cilindri con la carne di renna e le verdure (mixerate assieme) e lasciar raffreddare leggermente lasciandoli nel coppapasta.
Per la salsa addensata:
Scaldare la salsa a fiamma bassa e, prima che raggiunga l’ebollizione, aggiungere la Gomma di Guar e spegnere il fuoco.
Raffreddare brevemente e mettere la salsa nelle formine di silicone (spennellate di olio all’interno), dopodiché riporre le formine in frigo per 10/15 minuti.
Per il pesto di fiori di salvia:
Lavare accuratamente i fiori di salvia, eliminando il cappuccio basale (verde) e asciugarli altrettanto bene prima con la centrifuga da insalata e poi con la carta assorbente da cucina.
Versare i fiori di salvia nel mixer, assieme agli altri ingredienti del pesto, e frullare
Per il coulis di mirtilli:
Scottare a fiamma bassa i mirtilli in un padellino antiaderente e, appena iniziano a sobbollire, aggiungere lo zucchero a velo.
Girare continuamente con un mestolo di legno, schiacciando i mirtilli, continuando la cottura per una decina di minuti, aggiungendo il succo di limone nella fase finale.
Setacciare la salsa ottenuta in una chinoise a rete, e versare il coulis in una boule di vetro fino al momento di impiattare.
Impiattamento:
Inserire al centro del piatto un disco di pesto ai fiori di salvia realizzato con un coppapasta di medie dimensioni (6/8 cm), circondato da un anello di carne di cervo triturata che simula (grazie alla rosolatura in padella) la consistenza di un crumble e affiancato dal cilindro di salsa condensata.
Adagiare il cilindro di carne sopra il pesto, versando sulla sommità un cucchiaio di salsa d’ostrica e una lieve spruzzata di zafferano.
Aggiungere tre isole di coulis di mirtilli, e tre fiori di salvia freschi, e lo “Stracotto di cervo con cremoso di fiori di salvia e coulis di mirtilli” è pronto.
Bevanda consigliata:
Syrah ‘Il Castagno’ 2020 – Cantine Fabrizio Dionisio.
La carne di cervo, come la gran parte della selvaggina da pelo, si abbina generalmente a vini rossi molto forti e corposi (soprattutto quando è sottoposta a lunghe cotture) come questo Syrah molto strutturato, caratterizzato da un colore rosso rubino ricco di riflessi purpurei.
Il suo bouquet rivela aromi di frutti di bosco, abbinati a sentori di erbe aromatiche che conferiscono al vino una netta sensazione di freschezza.
Per apprezzarlo al meglio è consigliabile servirlo in un calice ad ampia apertura poiché il vino richiede una buona ossigenazione per sviluppare interamente il suo ricco complesso aromatico.
Ideale in abbinamenti con carni di selvaggina, è ottimo con il cervo e si rivela perfettamente all’altezza anche per accompagnare carni alla griglia, formaggi stagionati e piatti a base di cioccolato fondente.
La temperatura di servizio è compresa tra i 18 e i 20 gradi.
Chef Giorgio Rosato
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