Fonduta di Beaufort con polvere di semi di cacao e corallo di baobab

La nuova ricetta di Chef Rosato affronta il tema della fonduta, una delle preparazioni più note della cucina dell’arco alpino, a cavallo tra Italia, Francia e Svizzera.

Nella “Fonduta di Beaufort con polvere di semi di cacao e corallo di baobab” troviamo il celebre Beaufort, uno dei formaggi francesi più rinomati per le sue spiccate caratteristiche aromatiche.

Per creare una nota di contrasto dolce/salata la fonduta di Beaufort presenta inoltre una spruzzata di polvere di semi di cacao e un corallo di baobab.

Nella tradizione culinaria francese il termine fonduta (fondue) fa riferimento a diverse preparazioni gastronomiche accomunate da uno denominatore comune, rappresentato dalle modalità di servizio.

Queste prevedono l’utilizzo di un pentolino in tavola, collocato su un fornello acceso, dal quale i commensali si servono immergendo pezzi di pane, di carne (come nel caso della fondue bourguignonne), o di altri ingredienti, servendosi delle apposite forchettine.

Ma la fonduta per eccellenza è indubbiamente quella a base di formaggio fuso, servito caldissimo e fortemente evocativo nel suscitare immagini di una famiglia che si ritrova insieme per gustare  questo piatto, che appartiene soprattutto alla cucina povera tipica delle aree alpine a cavallo tra Piemonte, Valle D’Aosta e Svizzera.

La fonduta è preparata con i formaggi tipici delle varie zone di fabbricazione per cui assumono diverse connotazioni in base al luogo di origine dei prodotti caseari

Sembra che le sue origini, risalenti al XIII secolo, siano legate all’inventiva di un monaco svizzero che per aggirare le rigide regole monastiche (che vietavano l’uso del formaggi durante la Quaresima) decise di fonderli per creare una “zuppa di formaggio”, riuscendo ad eludere i precetti religiosi.

Per la nostra ricetta della “Fonduta di Beaufort con polvere di semi di cacao e corallo di baobab” abbiamo utilizzato il celebre Beaufort, uno dei formaggi francesi più rinomati per le sue spiccate caratteristiche aromatiche e l’inconfondibile sapore scaturito dal latte degli alpeggi.

Prodotto nella regione dell’Haute Savoie, e in particolar modo a Valloire (famosa stazione sciistica, a circa 150 km da Torino), il Beaufort ha ottenuto inoltre il riconoscimento dell’AOP (Appellation d’Origine Protégée) francese, l’equivalente della nostra DOP (denominazione di origine protetta).

Per creare un contrasto dolce/salato abbiamo abbinato alla fonduta di Beaufort una spruzzata di polvere di semi di cacao e un corallo di baobab.

Quest’ultimo ingrediente, facilmente reperibile anche nei supermercati, è uno dei superfood recentemente approdati nel fine dining, apprezzato per l’elevato potere antiossidante e per il contenuto di vitamina C, sei volte superiore a quello degli agrumi.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di Beaufort

200 ml di panna liquida

100 g di fave di cacao

1 peperone rosso

1 patata

4 rosette di cavolo romanesco

10 g di polvere di baobab

2 g di zafferano rosso

15 g di farina 00

150 ml di acqua minerale leggermente frizzante

50 ml di olioevo

Sale

Pepe

Preparazione (45 min)

Per la fonduta:

Sciogliere il Beaufort in una padella antiaderente a fiamma bassa, assieme alla panna liquida.

Quando la consistenza del composto diventa abbastanza cremosa, aggiungere un pizzico di sale e la polvere di cacao (la dose consigliata è di 30 g, pari a due cucchiai).

Scolare su un foglio di cartaforno e lasciare raffreddare leggermente fino a quando la consistenza riesce a mantenere la forma, dopo il taglio con il coppapasta, ma senza diventare troppo rigida.

Per la polvere di cacao:

Per la polvere di cacao è sufficiente tritare le fave in un minipimer o in un normale frullatore da cucina che, in entrambi i casi, assicurano una granulosità ottimale della polvere.

Questa soluzione si rivela utile anche nel dressage poiché rende visibile il cacao, che viene a formare della aree a “macchia di leopardo” nel formaggio, ed entrambi i sapori si fondono conservando tuttavia la propria identità.

Utilizzando frullatori più potenti, come quelli professionali ad esempio, le fave di cacao darebbero origine ad una polvere finissima (simile allo zucchero a velo) che, oltre a rendere difficilmente distinguibili i sapori, trasformerebbero la colorazione del Beaufort.

Per i coralli di baobab:

I coralli di baobab si realizzano con la stessa tecnica utilizzata per formare i normali coralli al nero di seppia, molto in voga (forse troppo) negli ultimi anni anche in ambito domestico.

Versare gli ingredienti (farina, povere di baobab, acqua minerale, olioevo e sale) in un mixer ad immersione e frullare leggermente prima di trasferire il composto in una mini boule di vetro.

Versare il composto (un cucchiaio per ogni corallo) in una padella antiaderente, preriscaldata e a fiamma alta, per alcuni secondi, abbassando quindi il fuoco per consentire la totale evaporazione dell’acqua.

Quando iniziano a formarsi i primi buchi sul corallo, diventato nel frattempo abbastanza rigido, girarlo dall’altro lato per qualche altro secondo prima di toglierli utilizzando una spatola al silicone.

Per le verdure:

Sbollentare leggermente per pochi minuti le rosette di cavolo romanesco e il peperone rosso, tagliato a metà e privato dei semi, del gambo e delle costine bianche contenute all’interno.

Scolare e immergere le verdure in acqua e ghiaccio per mantenere brillante il colore, e tagliare quindi i pezzi di peperoni con un coppapasta di piccole dimensioni (4 cm).

Per la patata l’ebollizione (effettuata a parte) è naturalmente più lunga (20/25 min), ma va scolata quando la consistenza è ancora adeguatamente compatta.

Una volta scolata, ricavare dei mini cilindri (8 in tutto) che verranno utilizzati nell’impiattamento.

Impiattamento:

Disporre la sagoma di Beaufort tagliata con un coppapasta (6 cm) al centro di un piatto in ardesia, affiancato sulla sinistra dal disco di peperone sul quale viene adagiato la rosetta di cavolo romanesco.

Lungo i bordi superiori del formaggio inserire i cilindri di patate, collocati su un mini disco di peperone, sormontati da una fava di cacao, spennellati di olio per dare più uniformità al colore.

Aggiungere tre coralli di baobab, due dei quali posizionati verticalmente, una lieve spruzzata di zafferano rosso sul Beaufort, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Pinot Nero Meczan 2022 – Cantine Hofstätter.

Prodotto nel cuore dell’Alto Adige, da una delle più apprezzate cantine della regione, questo vino è realizzato esclusivamente con uve di Pinot Nero.

Caratterizzato da un colore rosso rubino, molto vivace, si evidenzia per lo spiccato carattere fruttato ricco di accattivanti profumi di frutti di bosco e di ciliegia.

Ideale per abbinamento con piatti molto forti, come arrosti e ragù di carne, si presta ad accompagnare anche formaggi a pasta semidura con una grande struttura aromatica.

La temperatura di servizio è compresa tra i 17 e i 19 gradi, mentre per apprezzarlo appieno è consigliabile un calice di cristallo trasparente come il Bordeaux Grand Cru. 

Chef Giorgio Rosato