La nuova ricetta di Chef Rosato propone un elaborato piatto con la famosa pasta di Gragnano, farcita con una salsa decisamente originale e un pesto altrettanto singolare.
Per i nostri “Pennoni di Gragnano in salsa tunabana con pesto di pomodori secchi, capperi e acciughe del Cantabrico” abbiamo utilizzato uno dei formati più apprezzati della pasta di Gragnano, condita con una farcia a base di tonno e banane e un pesto molto gustoso realizzato con tre ingredienti dalla cui fusione scaturisce un sapore unico e accattivante.
La pasta di Gragnano è considerata oggi una eccellenza gastronomica che si avvale della certificazione I.G.P., basata sul rigoroso rispetto di tre parametri fondamentali costituiti dalla sede di produzione, dall’utilizzo di acqua locale e dall’uso esclusivo della semola di grano duro.
Nel panorama gastronomico internazionale, e in quello italiano in particolare, esistono numerose aree geografiche che, in alcuni casi hanno assunto una fama mondiale grazie a prodotti di elevato livello qualitativo legati ad alcuni dei maggiori prodotti dell’alimentazioni.
E in molti casi il processo di identificazione tra ambiente e produzione locale è stato talmente intenso e prolungato nei secoli da trasformare anche piccoli centri abitati in capisaldi di fama mondiale per la denominazione di alcuni prodotti, divenuti negli anni uno dei maggiori marchi di fabbrica dell’ingrediente in questione.
Come nel caso di Gragnano, un piccolo comune situato nell’entroterra della penisola Sorrentina incuneato al centro tra il golfo di Amalfi e Sorrento, a circa mezz’ora da Napoli e a meno di tre chilometri dal mare.
Universalmente nota per la produzione di uno dei prodotti di eccellenza del “Made in Italy”: la famosa pasta di Gragnano, che si avvale della denominazione IGP (indicazione geografica protetta) nell’intera Comunità Europea.
Una pasta con una antichissima storia le cui origini, ancora una volta, risalgono all’epoca romana quando gli abitanti dei maggiori centri della zona, come Ercolano e Pompei, avevano già sviluppato le prime tecniche di produzione per la macina del grano e la produzione di farina destinata alla panificazione.
Grazie alle importanti risorse naturali infatti, come le ottime falde acquifere locali (provenienti dal torrente Vernotico) e alle eccellenti materie prime come la semola di grano duro, il passaggio dalla produzione del pane a quella della pasta risultò abbastanza semplice.
Necessità motivata inizialmente dal bisogno da parte delle popolazioni rurali di poter disporre di un alimento che, oltre ad essere a lunga conservazione, fosse in grado di assicurare un adeguato apporto calorico anche nei mesi invernali e, soprattutto, a costi relativamente contenuti.
Queste esigenze portarono alle prime produzioni di pasta secca che riscosse subito ampi consensi tra la popolazione, consolidandosi ulteriormente in seguito alla pesante carestia che colpì quest’area del territorio campano tra il XVI e il XVII secolo.
E in questo periodo che esplode un vero e proprio boom della pasta che porta all’affermazione dei famosi maccheronari del Regno di Napoli, e alla nascita di numerosi mulini e pastifici sparsi nell’intero comprensorio di Gragnano che, nel giro di pochi anni, si guadagnò la fama di Città dei maccheroni.
Appellativo avvalorato soprattutto in seguito al primo importante riconoscimento attribuito alla pasta di Gragnano, quando il Re Ferdinando di Borbone (1845) decretò che i produttori della città fossero i fornitori di pasta lunga per le cucine reali.
Alla fine dell’800 inoltre, con l’introduzione del trasporto su rotaia e la creazione di una stazione ferroviaria a Gragnano, ci fu un notevole incremento delle esportazioni di pasta verso numerosi Paesi europei e negli Stati Uniti.
All’epoca il 75% della popolazione di Gragnano era impegnata nella produzione della pasta con un centinaio di fabbriche (che producevano oltre 1.000 quintali al giorno), le cui esportazioni crescevano esponenzialmente superando il picco dei 700.000 quintali nel 1913.
Ma l’arrivo del XX secolo innescò purtroppo ad netta (e inesorabile) inversione di tendenza, sia a causa degli imminenti conflitti mondiali sia per la battaglia del grano che favorì lentamente lo sviluppo dei grandi pastifici dell’Italia settentrionale e il conseguente divario tra le aziende pastaie del Sud e del Nord Italia (che disponevano di maggiori capitali.
Il terremoto del 1980 aggravò ulteriormente la situazione, ma nonostante tutto Gragnano continuò ad essere la “Città della Pasta” anche se attualmente sono sopravvissuti solo una decina di pastifici.
Oggi la pasta di Gragnano è un’eccellenza gastronomica e la certificazione I.G.P. si basa sul rigoroso rispetto di tre parametri fondamentali costituiti dalla sede di produzione, dall’utilizzo di acqua locale e dall’uso esclusivo della semola di grano duro.
La produzione prevede un’ampia gamma di offerta che, oltre agli immancabili spaghetti, comprende numerosi altri formati (rigatoni, penne, paccheri, fusilli, calamarata, vesuvio, eliche, mezze maniche, linguine, ziti, candele, scialatielli, lumaconi, tortiglioni, etc.).
Per i nostri “Pennoni di Gragnano in salsa tunabana con pesto di pomodori secchi, capperi e acciughe del Cantabrico” abbiamo utilizzato uno dei formati più apprezzati della pasta di Gragnano, condita con una farcia a base di tonno e banane e un pesto molto gustoso a base di tre ingredienti dalla cui fusione scaturisce un sapore unico e accattivante.
Ingredienti per 4 persone:
125 g di pennoni rigati di Gragnano (12 pezzi)
Per la farcia tunabana:
300 g di filetto di tonno sott’olio Serrat “Bonito del Norte”
300 g di banana matura (2 banane)
30 ml di olioevo
30 ml di panna fresca liquida
60 g di pistacchio verde di Bronte DOP
Sale
Pepe
Per il pesto:
100 g di pomodori secchi biologici sott’olio
4 pomodori ciliegino Pachino IGP
60 g di capperi biologici sotto sale
12 filetti di acciughe del Cantabrico
60 g di pinoli siberiani
2 spicchi di aglio
60 g di olioevo
10 g di pepe di Sichuan
Per le decorazioni:
4 pomodorini concassè
20 g di scaglie di Parmigiano Reggiano DOP
15 g di semi di girasole bio tostati e salati
10 g di semi di sesamo nero bio (crudi)
Preparazione (35 min)
Per la farcia tunabana:
Il tonno sott’olio, quando è di ottima qualità s’intende, si presta a numerose preparazioni in cucina e, oltre ad essere consumato crudo, si rivela estremamente versatile anche nella preparazione di appetitose salse.
Come ad esempio nel caso dell’abbinamento col gorgonzola, che abbiamo realizzato per creare una farcia inedita battezzata gorgontuna.
Sulla falsariga di questa ricetta abbiamo creato una nuova farcia, anch’essa insolita, nata dall’accostamento del tonno sott’olio con la banana che abbiamo chiamato tunabana.
In una padella antiaderente mettere a soffriggere a fiamma bassa le banane, frantumate a pezzettini, assieme all’olio e alla panna liquida.
Quando le banane hanno formato una salsa cremosa, aggiunge i filetti di tonno sminuzzati, sale e pepe.
Mescolare bene con un mestolo di legno per amalgamare bene il tonno e la polpa di banana.
Cuocere per circa 20/30 minuti, dopodiché spegnere il fuoco e aggiungere il pistacchio trasformato in granella nel mixer, e mescolare di nuovo.
Per i pennoni:
La cottura dei pennoni richiede circa 13/15 minuti ma in questo caso, a causa della seconda cottura in forno, sono sufficienti 10 minuti in acqua bollente leggermente salata.
Una volta scolati, i pennoni vanno riempiti con la salsa tunabana e adagiati su una teglia da forno su carta da cucina.
Spennellare la superficie dei pennoni con olioevo e continuare la cottura in forno (180° in modalità ventilata per 20/30 minuti)
Per il pesto:
Per il pesto di pomodori secchi, capperi e acciughe del Cantabrico è sufficiente mettere nel mixer i vari ingredienti e frullare a intermittenza.
Anche in questo caso, per non alterare troppo i componenti del pesto, è consigliabile raffreddare preventivamente la lama del mixer per una decina di minuti in freezer, oltre ad aggiustare la densità della salsa con una eventuale aggiunta di olioevo.
Impiattamento:
Versare il pesto in un piatto fondo (cappello del prete) e sistemare i pennoni (3 a porzione) disposti a triangolo.
Adagiare il pomodorino concassè, ricoperto di semi di sesamo nero, nello spazio centrale circondato da alcune scaglie di parmigiano.
Aggiungere i semi di girasole sulla pasta, e i “Pennoni di Gragnano in salsa tunabana
con pesto di pomodori secchi, capperi e acciughe del Cantabrico” sono pronti.
Bevanda consigliata:
Bandol Blanc AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) – Cantine Domaine Tempier.
Incuneato tra la costa della Provenza e i ripidi pendii dell’entroterra, il Domaine Tempier è situato nel cuore della denominazione Bandol a circa metà strada tra Marsiglia e Tolone.
Caratterizzato da un delicato colore giallo paglierino, rivela intensi aromi fruttati e un vivace carattere di freschezza che sembra evocare la brezza marina che dalle acque Mediterranee arrivo fino ai vigneti, di proprietà della famiglia Tempier fin dal 1834.
Ideale per piatti a base di tonno, si rivela ottimo anche in abbinamenti con molluschi, crostacei, foje gras e carni bianche.
La temperatura di servizio è compresa tra i10 e i12°gradi.
Chef Giorgio Rosato
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