Spaghetti al nero di seppia con pesto di tarassaco e scaglie di aceto balsamico

La nuova ricetta di Chef Rosato propone un insolito e gustoso pesto a base di uno dei fiori spontanei più diffusi presenti un po’ ovunque nella nostra penisola, dai terreni pianeggianti alle aree montane di media altezza.

Negli “Spaghetti al nero di seppia con pesto di tarassaco e scaglie di aceto balsamico” l’inconfondibile aroma del fiore di tarassaco viene esaltato inoltre da una speciale versione di aceto balsamico.

Introdotta qualche anno fa da una nota Azienda di Modena, che ha trasformato il prodotto in una forma solida, simile a uno spicchio di formaggio, che consente di grattugiarlo (come se fosse parmigiano) o servirlo a scaglie.

Tra le varie propensioni che hanno caratterizzato la cucina degli ultimi anni, e non solo nel fine dining, una delle tendenze più diffuse è stata senz’altro quella della invasione dei fiori.

Elementi che hanno innescato una vera e propria irruzione floreale in cucina, con un’autentica invasione da parte di ogni sorta di boccioli, corolle e, soprattutto, di petali coloratissimi.

Presenti ormai in qualsiasi piatto, da quelli serviti nelle trattorie di periferia alle sofisticate creazioni gourmet dove, assai spesso, costituiscono la principale attrattiva del dressage.

I fiori in cucina però, seppur vivaci nei colori e molto variegati nei profumi devono rispettare, oltre ad essere naturalmente inseriti nella lista dei fiori edibili, alcune semplici regole.

Tra queste ci sono le dimensioni (che in questo caso “contano”), che suggeriscono l’utilizzo di fiori non eccessivamente voluminosi, mentre anche il loro numero (tranne casi eccezionali) deve sempre essere dosato con parsimonia.

La fantasia e la creatività dello Chef riescono inoltre a trasformarli in indiscussi protagonisti della ricetta utilizzando ad esempio solo i petali, per la preparazione di un gustoso quanto insolito pesto.

Come nel caso dei “Fiori di loto al pesto di rosa di mandorle di Avola al vapore”, delle “Creste di gallo con berberechos galiziani e pesto ai fiori di salvia” o dei “Bigoli al cavolo rosso con uova di merluzzo e pesto di acetosa venata rossa”.

Sulla scia di queste riflessioni abbiamo elaborato una nuova ricetta con i petali del tarassaco, uno dei fiori più diffusi nei prati (non a erba alta) e le cui caratteristiche lo collocano generalmente tra le specie vegetali infestanti.

Originaria dell’Asia Minore, questa pianta venne introdotta in Europa in epoca medievale ed oggi cresce praticamente a qualsiasi latitudine, dalla Siberia al Giappone, dall’Africa settentrionale  all’America del Nord.

In Italia è presente un po’ ovunque, dai terreni pianeggianti alle aree montane di media altezza, non oltre i 1500/2000 metri, ma sempre a condizione che non vi sia vegetazione troppo alta nei dintorni.

Nota anche come dente di leone, per via della forma seghettata e dentellata delle sue foglie, è conosciuta anche come soffione, perché quando il fiore svanisce dà origine a delle sfere bianche che al primo soffio di vento si dispendono nell’aria come bolle di sapone.

Per la nostra ricetta di “Spaghetti al nero di seppia con pesto di tarassaco e scaglie di aceto balsamico”  abbiamo inoltre utilizzato una speciale versione di aceto balsamico, introdotta qualche anno fa da una nota Azienda di Modena, che ha trasformato il prodotto in una forma solida, simile a uno spicchio di formaggio, che consente di grattugiarlo (come se fosse parmigiano) o servirlo a scaglie.

Ingredienti per 4 persone:

280 g di spaghetti al nero di seppia

30 ml di nero di seppia

400 g di semi di tarassaco

30 g di pinoli

15 g di capperi dissalati

150 ml di olioevo

10 g di sale fino

4 fiori di tarassaco

12 schegge di aceto balsamico solido

Preparazione (20 min)

Per il pesto di tarassaco:

Lavare i fiori di tarassaco e, dopo averli asciugati, strappare i petali dal picciolo e inserirli nel mixer assieme agli altri ingredienti (olio, pinoli, capperi e sale).

Frullare a intermittenza per meno di un minuto e versare il contenuto in una boule di vetro fino all’impiattamento.

Va sottolineato che nel caso dei pesti realizzati con petali di fiori, il composto è molto delicato dal punto di vista chimico e anche sensibile al calore, per cui è opportuno mettere la lama del mixer per una decina di minuti in freezer prima di procedere.

Per la pasta:

Cuocere gli spaghetti in acqua leggermente salata per circa cinque minuti e scolarli molto al dente, trattenendo un mestolo di acqua di cottura.

Versare la pasta in una padella antiaderente e continuare la cottura (risottata) per alcuni minuti aggiungendo l’acqua messa da parte e il nero di seppia che, oltre a rafforzare il colore, dà una spinta in più al sapore degli spaghetti.

Impiattamento:

Condire la pasta con la salsa e metterla in un piatto a foglia e per esaltare la disposizione degli spaghetti.

Che non presenteranno la classica struttura “a nido”, ma verranno adagiati nel senso della lunghezza, venendo a formare una grossa treccia dove gli spaghetti si intrecciano come nelle cime delle imbarcazioni.

Nella parte anteriore del piatto versare uno strato di pesto di tarassaco, sovrastato da alcuni petali del fiore e circondato da tre scaglie di aceto balsamico solido.

Aggiungere un fiore di tarassaco (intero) sulla treccia e gli “Spaghetti al nero di seppia con pesto di tarassaco e scaglie di aceto balsamico” sono pronti.

Bevanda consigliata:

Cotes de Provence Rosé Réserve Rosé Cuvée Virginie – Cantine Chateau Angueiron.

La scelta del vino da abbinare ad una pietanza dove l’ingrediente principale è il tarassaco, come del resto in tutti i piatti nei quali si utilizzano erbe e fiori primaverili, dovrà avere una spiccata freschezza per bilanciare le note vegetali che caratterizzano la maggior parte dei fiori spontanei.

La nostra scelta è caduta su questo vino rosé prodotto in Provenza, caratterizzato da un brillante rosa pallido e da aromi che evidenziano note di pesca matura e piccoli frutti rossi, oltre ad un bouquet marcatamente floreale che esalta ulteriormente il gusto del pesto di tarassaco.

Le sue spiccate peculiarità aromatiche lo rendono inoltre particolarmente adatto anche ad accompagnare piatti a base di pesce, dagli antipasti di crostacei crudi al salmone alla griglia, oltre ai vari primi conditi con salse di mare.

La temperatura di servizio è compresa tra i 10 e i 12 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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