La nuova ricetta di Chef Rosato propone uno dei pesci più apprezzati nel fine dining, preparato con una tecnica di cottura ancora poco diffusa in ambiente domestico ma in grado di assicurare un sapore eccezionale.
Per il nostro “Salmone selvaggio dell’Alaska in oliocottura con lichene islandico” abbiamo applicato la tecnica dell’oliocottura al salmone selvaggio, abbinato al pistacchio usato sia nella preparazione della salsa di fondo che nella granella della decorazione.
Per sottolineare l’aspetto nordico della ricetta, oltre alla pelle croccante del pesce che esalta ulteriormente la verticalità del piatto, abbiamo inserito il lichene islandico, un altro ingrediente tipico della gastronomia dell’isola artica.
Tra le svariate tecniche di cottura utilizzate nell’alta cucina, una delle più raffinate (divenute ormai familiari anche nell’easy dining) è senz’altro quella dell’oliocottura.
Nota anche come cottura confit, l’oliocottura non ha niente a che fare con la tradizionale frittura in quanto gli alimenti vengono cotti per immersione in olio a bassa temperatura (80/90°) per almeno 2/3 ore.
Diffusa nelle regioni sud-occidentali della Francia fin dall’epoca medievale, è nata soprattutto dall’esigenza di mantenere il più a lungo possibile (confire in francese vuol dire conservare) gli alimenti prima dell’avvento dei moderni metodi di refrigerazione.
Per quanto riguarda il procedimento di cottura, la soluzione più semplice consiste nell’inserire il recipiente contenente la carne (o il pesce) e l’olio all’interno di una pentola di acqua posta sulla fiamma del gas, mantenendo costante la temperatura dell’acqua mediante l’utilizzo di un roner.
Oltre al metodo a “bagnomaria”, una valida alternativa è rappresentata dalla cottura in forno, con la temperatura impostata sugli 85/90°.
In questo caso però va tenuto presente che la temperatura dell’olio (i cui valori sono determinanti per ottenere un buon risultato) è sempre inferiore rispetto a quella indicata dal termostato, a causa della presenza dell’alimento e dello spessore della terrina, per cui si può impostare tranquillamente il valore di temperatura del forno intorno ai 100°.
Per la nostra ricetta di “Salmone selvaggio dell’Alaska in oliocottura con lichene islandico” abbiamo applicato la tecnica dell’oliocottura ad uno dei pesci più utilizzati nel fine dining, il salmone selvaggio, abbinato ad uno dei semi più diffusi in cucina, il pistacchio, usato sia nella preparazione della salsa di fondo che nella granella della decorazione.
Per sottolineare l’aspetto nordico della ricetta, a base di salmone selvaggio islandese, oltre alla pelle croccante del pesce che esalta ulteriormente la verticalità del piatto, abbiamo inserito il lichene islandico, un altro ingrediente tipico della gastronomia dell’isola artica.
Questo prodotto, come gli altri licheni, è formato dall’associazione di un fungo e di un’alga ed è originario dell’Islanda dove si trova sui rilievi montuosi e sui tronchi degli alberi dell’isola.
Presenta diverse componenti amarognole, ma sottoposto a bollitura perde le sostanze mucillaginose responsabili dei suoi principi amari e può essere utilizzato senza problemi nella preparazione di numerose ricette.
Ingredienti per 4 persone:
600 g di salmone selvaggio islandese
200 g di pistacchio iraniano
4 filetti di acciughe del Cantabrico
8 capperi dissalati
1 spicchio di aglio (senza germe centrale)
1 spicchio di aglio
1 scalogno
150 ml di olio di semi di arachidi
40 g di Parmigiano Reggiano DOP
30 ml di panna liquida
800 ml di olioevo
80 g di lichene islandico
10 g di sesamo nero
10 g di paprika rossa affumicata
Sale
Pepe
Preparazione (3 h, 40 m)
Per il salmone:
Mettere il salmone interamente ricoperto di olio in una terrina di terracotta e scaldare a bagnomaria fino a quando l’olio inizia ad agitarsi per l’aumento della temperatura.
Trasferire la terrina nel forno preriscaldato, a 100 gradi in modalità statica.
Cuocere per circa 3 ore, senza modificare la temperatura, lasciando la terrina in forno per un’altra mezz’ora dopo aver azzerato il termostato.
Per la pelle di salmone:
Dopo aver lavato il salmone in acqua fredda, asportare accuratamene con un coltello da filettatura tutta la pelle e adagiarla su un foglio di cartaforno.
Spennellare le due superfici con olioevo e inserire sul lato interno della pelle un cilindro in acciaio simile a quelli usati in pasticceria per sagomare i cannoli.
Arrotolare la pelle attorno al cilindro e inserire il cannoli nel forno durante la cottura del salmone.
Lo strato di olio all’esterno della pelle contribuirà a non farla rompere anche quando, a fine cottura, avrà assunto una consistenza croccante.
Per la crema di pistacchi:
In una padella antiaderente soffriggere leggermente in olioevo l’aglio e lo scalogno, aggiungendo in seguito i pistacchi (tenendo da parte la quantità necessaria per la granella) lasciandoli tostare per alcuni minuti. Spegnere la fiamma e mettere i pistacchi in una boule di vetro e farli raffreddare per alcuni minuti.
Versare i pistacchi nel mixer assieme agli altri ingredienti (acciughe, capperi, parmigiano, panna liquida e olio) e frullare fino ad ottenere una consistenza cremosa, la cui densità può essere regolata aggiungendo eventualmente altro olio al composto.
Per il lichene islandico:
Reidratare leggermente il lichene in acqua fredda per una decina di minuti, e asciugare su carta assorbente da cucina.
Essendo il prodotto disponibile in commercio già sottoposto ad un processo di bollitura (che ha eliminato ogni traccia di amaro) è sufficiente ripassarlo in padella per alcuni minuti con olio di semi, aglio (senza germe) e scalogno.
Scolare da ogni residuo di olio e lasciare su carta assorbente fino al momento di impiattare.
Impiattamento:
Disporre uno strato di crema di pistacchi sul fondo del piatto (cappello del prete) e adagiare al centro due dischi di salmone, affiancati dal cannolo formato dalla pelle del pesce.
Aggiungere la granella di pistacchi sulla sommità del salmone, e i licheni nella parte anteriore del piatto.
Una spolverata di paprika rossa affumicata, e qualche semino di sesamo nero, e il nostro “Salmone selvaggio dell’Alaska in oliocottura con lichene islandico” è pronto.
Bevanda consigliata:
Franciacorta Dosage Zéro Castello Bonomi 2015 – Cantine Castello Bonomi.
Realizzato da una fusione ottimale tra Chardonnay e Pinot Nero, questo vino esprime al meglio il tipico terroir della Franciacorta.
Il suo intenso e complesso bouquet rivela marcati aromi di frutta bianca, miele e frutta secca, abbinati ad un’ampia gamma di spezie (tra cui spicca lo zafferano), mentre il colore giallo paglierino regala un perlage delicato ma persistente.
Nel complesso si tratta di un’etichetta ideale negli abbinamenti con piatti a base di salmone, ma in grado di esaltare con altrettanto spessore anche crostacei al vapore e primi a base di pesce.
Per gustare appieno le sue peculiarità è consigliabile servirlo in un ballon flute, dal corpo leggermente più ampio rispetto ad un flute tradizionale, che assicura una migliore diffusione del perlage limitando al minimo la dispersione degli aromi.
La temperatura di servizio è compresa tra i 10 e i 12° gradi.
Chef Giorgio Rosato
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