La nuova ricetta di Chef Rosato rende omaggio a uno dei processi industriali più importanti nella storia della pasta, che ha radicalmente trasformato il modo di produrre ogni tipo di formato.
I torchietti rappresentano un formato di pasta trafilata in bronzo a lenta essiccazione che, grazie alla forma ispirata ai torchi delle antiche produzioni artigianali, rappresentano un ponte ideale tra passato e presente.
Per i “Torchietti di farro in salsa di gorgonzola e liquirizia con guanciale croccante” abbiamo realizzato una salsa decisamente insolita e gustosa, a base di uno dei formaggi più apprezzati della nostra produzione casearia abbinato al sapore altrettanto forte conferito dalla liquirizia, esaltato inoltre dal crunchy taste offerto dal guanciale.
Tra i numerosi macchinari introdotti nell’industria pastaria, uno dei più importanti per ottimizzare la produzione è stato senz’altro il torchio.
La sua introduzione ha stravolto e rivoluzionato radicalmente i processi di pastificazione, archiviando in tempi rapidissimi quegli antichi utensili (noti come ferri da maccaruni) e le varie tecniche casalinghe utilizzate fino all’arrivo del torchio che, a partire dal XVI secolo, hanno consentito di produrre ingenti quantitativi in tempi abbastanza ridotti.
Le prime testimonianze storiche sull’uso del torchio risalgono al XVII secolo quando alcuni pastai napoletani iniziarono ad utilizzare questo strumento (chiamato all’epoca ngegno per li maccaruni) per la produzione della pasta, rendendolo così un prodotto (all’epoca molto esclusivo) accessibile anche per le fasce più umili e per i meno abbienti.
Anche il genio di Leonardo ci ha lasciato una testimonianza del torchio da pasta nel suo Codice Atlantico, dove sono presenti delle bozze di un macchinario che consentiva di ricavare uno spago mangiabile (simile ai nostri taglierini) partendo da una comune sfoglia.
Le prime descrizioni tecniche del torchio da pasta di cui abbiamo testimonianza risalgono alla fine del Settecento, ma è solo a partire dal secolo successivo (grazie all’avvento dei grandi processi industriali) che l’industria pastaria registra una svolta significativa sia nell’evoluzione della tecnica che nell’ambito della normale produzione.
E’ in questo periodo infatti che iniziano a diffondersi nei torchi i dispositivi orizzontali per la pasta corta e di quelli verticali per i formati lunghi, oltre all’introduzione di un laminatoio che serviva per calibrare al meglio lo spessore della pasta.
Con l’avvento dell’energia elettrica l’industria della pasta compie un ulteriore balzo in avanti e, proprio grazie al torchio, questo alimento si è trasformato da prodotto artigianale ad alimento diffuso in tutto il mondo, divenendo il portabandiera della nostra popolare dieta mediterranea.
E tra i vari tipi di pasta disponibili sul mercato non poteva mancare quello dei torchietti, un formato di pasta trafilata in bronzo a lenta essiccazione che, grazie alla forma ispirata ai torchi usati nella antiche produzioni artigianali, rappresentano (oltre ad un omaggio alla storia della pasta) un ponte ideale tra passato e presente che porta in tavola la tradizione e la semplicità di epoche passate.
Per i “Torchietti di farro in salsa di gorgonzola e liquirizia con guanciale croccante” abbiamo realizzato una salsa decisamente insolita e gustosa, a base di uno dei formaggi più apprezzati della nostra produzione casearia abbinato al sapore altrettanto forte conferito dalla liquirizia, esaltato inoltre dal crunchy taste offerto dal guanciale.
Ingredienti per 4 persone:
280 g di torchietti al farro integrale
250 g di gorgonzola
50 g di panna liquida
50 g di liquirizia gommosa senza zucchero
240 g di guanciale amatriciano IGP
1 spicchio di aglio
1 scalogno
30 g di paprika rossa piccante
30 ml di olioevo
Sale
Pepe
Preparazione (50 min)
Per i torchietti:
La pasta scelta per i “Torchietti di farro in salsa di gorgonzola e liquirizia con guanciale croccante” è una specialità alimentare a base di sfarinato integrale di grano farro monococco biologico con elevati contenuti nutrizionali, soprattutto per quanto riguarda la percentuale proteica.
La particolare rigatura esterna e la superficie rigida e porosa, abbinate alla classica forma attorcigliata, catturano ogni tipo di condimento trattenendoli in quantità significative fino all’arrivo nel piatto, assicurando una esperienza gustativa ottimale.
La cottura, in acqua leggermente salata, varia dai 6 agli 8 minuti, ma volendo mantecare la pasta, una volta scolata e aggiunta la salsa, il tempo si può anche accorciare.
Per una migliore resa è consigliabile comunque una cottura risottata, senza aggiungere sale all’acqua poiché la sapidità è assicurata dal gorgonzola e dal guanciale croccante.
Per la salsa:
Scaldare la liquirizia in acqua bollente a fuoco alto per 15/20 minuti, operazione necessaria per ammorbidire ulteriormente la liquirizia gommosa.
Scolare la liquirizia e metterla nel mixer assieme ad un cucchiaio dell’acqua di cottura.
Aggiungere l’olioevo per agevolare la miscelazione, e azionare il mixer fino a quando il composto avrà assunto la consistenza simile a quella di una crema.
In una padella antiaderente sciogliere a fiamma bassa il gorgonzola con la panna liquida, aggiungendo subito dopo anche la crema di liquirizia.
Girare con un mestolo di legno fino a quando i tre ingredienti non sono perfettamente amalgamati, e spegnere il fuoco.
Per una perfetta riuscita della salsa è necessario non farla addensare troppo, ma lasciarla sufficientemente fluida in maniera tale che mantenga la sua consistenza cremosa quando viene aggiunta la pasta.
Per il guanciale:
Scaldare il guanciale in una padella antiaderente, mantenendo sempre la fiamma bassa, e non appena il guanciale inizia a cedere il suo grasso aggiungere l’aglio e lo scalogno tagliati a pezzetti.
Entrambi gli odori verranno eliminati a fine cottura (ca. 30/40 minuti), ma la loro presenza conferirà un gusto ancora più aromatico al guanciale croccante che verrà suddiviso in due parti, una spezzettata da unire alla salsa di condimento, e una lasciata nella cosiddetta configurazione “a fiammiferi” da inserire tra i torchietti al momento dell’impiattamento.
Impiattamento:
Condire la pasta appena scolata con la salsa di gorgonzola e liquirizia, formando una sorta di nido al centro del piatto con l’ausilio di un coppapasta di medie dimensioni (6/8 cm).
Inserire i frammenti di guanciale croccante tra i torcetti, che daranno al piatto un senso di verticalità che viene a creare un contrasto geometrico con le linee sinuose e arrotondate della pasta.
Una spruzzata di paprika rossa piccante, e i “Torchietti di farro in salsa di gorgonzola e liquirizia con guanciale croccante” sono pronti.
Bevanda consigliata:
Lambrusco dell’Emilia IGT Otello Nero di Lambrusco 1813 – Cantine Ceci.
Generalmente per l’abbinamento con piatti a base di liquirizia ci si orienta su un vino bianco e fruttato, come ad esempio il Vermentino.
Ma in questo caso la scelta è caduta su un vino rosso leggero e fruttato che vede in un ottimo Lambrusco IGT l’etichetta più adatta per accompagnare i “Torchietti di farro in salsa di gorgonzola e liquirizia con guanciale croccante”.
Questo Otello Nero nasce del cuore della terra del Lambrusco e grazie alle Cantine Ceci l’immagine del Lambrusco ha completamente stravolto le sue peculiarità per trasformarsi da semplice vino conviviale di tutti i giorni in una delle migliori espressioni dell’enologia italiana, apprezzata in tutto il mondo e in grado di soddisfare anche i palati più esigenti.
Il suo colore rosso porpora, ricco di riflessi rubino, si accompagna ad un’ampia gamma aromatica formata da profumi di fragola e piccoli frutti di bosco (soprattutto ribes e lamponi).
Ideale in abbinamento con i “Torchietti di farro in salsa di gorgonzola e liquirizia con guanciale croccante”, si accompagna altrettanto bene a taglieri di salumi, carni in umido e primi piatti a base di ragù.
La temperatura di servizio è compresa tra i 12 e i 14 gradi.
Chef Giorgio Rosato
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