La nuova ricetta di Chef Rosato propone un singolare formato di pasta, nato negli anni Settanta da un piccolo difetto di fabbricazione in alcune trafile per la pasta.
Per i nostri “Cellentani con pesto di bieta rossa, salamella croccante e quenelle di kumquat, noci pecan e alkekengi” abbiamo scelto una salsa di base formata da un pesto di bietola rossa, abbinata alla salamella croccante e una quenelle vegetale.
Un nuovo formato di pasta non deve essere sono bello dal punto di vista estetico, ma anche stimolare l’attenzione del consumatore e, particolare che non guasta, rivelarsi estremamente funzionale per quanto riguarda la cattura della salsa di condimento.
Patria indiscussa della pastasciutta, riconosciuta a livello internazionale come un elemento di prestigio in tutto il mondo, il nostro Paese vanta una tradizione ampiamente consolidata nella produzione della pasta, supportata da un’ampia gamma di formati sia per quanto riguarda la pasta secca che quella fresca.
Attualmente i formati di pasta prodotti sull’intero territorio nazionale sarebbero (in base a un’indagine dell’ Unione Italiana Food) oltre 300.
E il numero continua a crescere grazie alla creatività di designer e alla fantasia dei pastai che “sfornano” continuamente nuove linee da affiancare ai formati più tradizionali, sia a livello nazione che in ambito regionale.
Basti pensare ad esempio ai numerosi tipi di pasta prodotti in Liguria dove, oltre alle inconfondibili foglie di ulivo, si producono tantissimi tipi di pasta peculiari della regione.
Un nuovo formato di pasta inoltre non deve essere sono bello dal punto di vista estetico, ma anche stimolare l’attenzione del consumatore e, particolare che non guasta, rivelarsi estremamente funzionale per quanto riguarda la cattura della salsa di condimento.
L’avvento di nuove tecniche industriali (e soprattutto dell’alta tecnologia computerizzata) ha alzato ulteriormente l’asticella della creatività e della ricerca, come nel caso della pasta 3D prodotta dalla Blue Rhapsody grazie all’utilizzo di una stampante che assicura un assortimento impensabile con le lavorazioni tradizionali.
Un assortimento che consente di scegliere (e di realizzare) qualsiasi forma richiesta, sia nella preferenza del colore e delle dimensioni, sia nel sapore legato agli impasti speciali ottenuti con farine di altissima qualità.
Tornando ai tradizionali metodi industriali della pasta, uno dei formati più diffusi nella vasta produzione attuale è senz’altro quello dei cellentani, nati (come molti altri prodotti della gastronomia) da un errore del tutto occasionale
Erano gli anni Settanta quando alla Barilla (Azienda leader sul mercato, presente dal 1877) arrivarono alcune trafile per la pasta con un lieve difetto di fabbricazione che, invece di creare un formato con linee dritte, riproducevano un nuovo tipo di pasta con linee a spirali.
E poiché la pasta somigliava a delle molle, l’Azienda parmense decise di assegnare a questo formato il nome di cellentani in onore di uno degli artisti più famosi dell’epoca (Adriano Celentano), noto al pubblico anche con l’appellativo di “molleggiato”.
Per molti anni il nome di cellentani, essendo un marchio di fabbrica della Barilla, non poteva essere usato da altri pastifici che erano costretti a usare denominazioni differenti.
La più usata era quella di cavatappi (per la somiglianza con l’omonimo utensile usato per estrarre i tappi dalle bottiglie) o spirali, mentre sul mercato americano erano conosciuti come tortiglioni, divenendo ben presto il formato più usato nella preparazione della tradizionale pasta al formaggio (Macaroni and cheese) a stelle e strisce.
Realizzati con farina di semola di grano duro i cellentani presentano una struttura con fitte scanalature esterne e un foro centrale, caratteristiche che ne fanno un formato di pasta in grado di esaltare qualsiasi condimento, dai più semplici a quelli più elaborati.
Per i nostri “Cellentani con pesto di bieta rossa, salamella croccante e quenelle di kumquat, noci pecan e alkekengi” abbiamo scelto una salsa di base formata da un pesto di bietola rossa, abbinata alla salamella croccante e una quenelle vegetale.
Ingredienti per 4 persone:
280 g di cellentani
Per il pesto di bieta rossa:
300 g di bietola rossa
1 scalogno
2 spicchi di aglio
40 g di noci pecan
80 filetti di acciughe del Cantabrico
30 g di capperi dissalati
60 ml di olioevo
60 g di parmigiano grattugiato
Per la salamella:
3 salsicce di salamella da griglia (ca. 400 g)
2 spicchi di aglio
20 g di polvere dei rosmarino
45 ml di vino bianco secco
Per la quenelle:
8 mandarini kumquat
60 g di noci pecan
8 bacche di alkekengi
2 tuorli di uova a pasta gialla
30 ml di olioevo
Sale
Pepe di Sichuan
Preparazione (45 min)
Per il pesto di bieta rossa:
Bollire per alcuni minuti le coste di bietola rossa in acqua leggermente salata, scegliendo le parti più colorate dei gambi.
Scolare e tagliare a dadini i gambi, e inserirli nel mixer assieme agli altri ingredienti del pesto. Frullare a intermittenza e lasciar raffreddare.
Per la salamella:
La salamella è un insaccato ottenuto esclusivamente da carne di maiale (pancetta e spalla), macinata nel tritacarne e aromatizzata con una miscela di spezie prima dell’insacco in budella di montone.
Diversamente da altri tipi di salumi e salsicce, generalmente non viene consumata cruda per cui una volta tagliate a fette le salamelle si passano in padella con un filo d’olio e aglio, sfumando nella fase finale con del vino bianco secco.
Spegnere il fuoco e aggiungere la polvere di rosmarino, mescolare bene con un cucchiaio e legno, e trasferire le fette su un tagliere.
Sminuzzare al coltello la salamella, divenuta nel frattempo croccante, e mettere i pezzi in una boule di vetro fino al momento dell’impiattamento.
Per la quenelle:
Presente ormai nel sempre maggiore frequenza nelle preparazioni del fine dining, la quenelle (il temine deriva da knödel, in tedesco significa “gnocco”) è una preparazione tradizionale della cucina francese formata da un composto di forma ovale.
La composizione può essere molto variegata ed esistono quenelle con crema di pesce, carne, pane e uova.
In alcuni casi inoltre la quenelle può trasformarsi in alcuni casi in una vera e propria specialità come ad esempio nella quenelle di tapenade, la famosa salsa provenzale a base di olive nere, capperi e acciughe.
Tagliare al coltello i mandarini e le bacche, sminuzzandoli il più possibile, e triturare le noci pecan nel mixer cercando di ottenere di pezzetti di uguale grandezza.
Versare il trito di mandarini, bacche e noci in una boule di vetro e aggiungere l’olio e i tuorli, oltre a un pizzico di sale e al pepe di Sichuan.
Mescolare bene e ripetutamente con un mestolo di legno per addensare il più possibile il composto.
Nel caso la consistenza risultasse ancora poco densa per formare una quenelle, si può aggiungere una mezza patata lessa o, in alternativa, 30 grammi di pangrattato.
Impiattamento:
Scolata la pasta, condire i cellentani con il pesto di bieta rossa e formare un nido di pasta (in posizione decentrata) in un piatto col bordo rialzato.
Inserire la salamella croccante sulla sinistra e una quenelle sul lato destro adagiata in senso diagonale.
Aggiungere della salamella croccante sulla pasta, dei pezzettini di quenelle sparsi sui cellentani, e alcuni fiori di salvia, e i “Cellentani con pesto di bieta rossa, salamella croccante e quenelle di kumquat, noci pecan e alkekengi” sono pronti.
Bevanda consigliata:
Lambrusco ‘Otello Nero di Lambrusco’ Magnum Ceci – Cantine Ceci.
Parlare di carne di maiale senza pensare alla salsiccia, in tutte le sue svariate declinazioni, è praticamente impossibile.
E indipendentemente dalle caratteristiche specifiche di questo gustoso e apprezzato insaccato, la scelta più adatta del vino da abbinare è senz’atro quella di un ottimo Lambrusco dell’Emilia Romagna.
Un vino che grazie al suo rosso frizzante, attenua il grasso nel palato e prepara la bocca ad assaporare il successivo boccone.
Come questo Lambrusco ‘Otello Nero di Lambrusco’, considerato senza dubbio tra i più noti vini rossi della regione e le Cantone Ceci occupano oggi un ruolo di primissimo piano nella produzione di Lambrusco di altissima qualità.
Caratterizzato da un colore rosso purpureo vivace, questo vino frizzante e profumato rivela subito una straordinaria ricchezza olfattiva evidenziata dagli aromi fruttati misti (melagrana, rose e violette) affiancate a note di frutti di bosco, ciliegie e spezie ed erbe aromatiche.
Considerato il fiore all’occhiello delle Cantine Ceci, l’Otello Nero ha rilanciato questa tipologia di vini sia in Italia che all’estero e, grazie alla sua versatilità, trasforma in una esperienza unica la degustazione di ogni tipo di insaccato di suino.
Non a caso Otello Ceci, il fondatore dell’Azienda, a cui è dedicato il vino, era un oste famoso nel parmense negli anni ’30 proprio grazie alla produzione di salumi e insaccati.
Oltre alla salamella e ad altri tipi di insaccati, si presta benissimo anche ad accompagnare grigliate di carne e primi piatti a base di ragù.
La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 12 gradi.
Chef Giorgio Rosato
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