La nuova ricetta di Chef Rosato propone una interessante versione di uno dei piatti più famosi della cucina valdostana, abbinata ad altri prelibati ingredienti della gastronomia della Regione.
Per la nostra “Fondue valdôtaine con boudin, lardo di Arnad e miele di castagno”, abbiamo trasformato la classica fonduta valdostana in un piatto gourment, estraendola dal tradizionale réchaud.
Per traghettarla su un piatto da portata in ardesia insieme ad altre rinomate prelibatezze della cucina valdostana come il lardo di Arnad, la prelibata pancetta tesa affumicata e l’eccellente boudin, aromatizzato al miele di castagno.
Sulle origini della fonduta, la cui nascita è spesso contesa tra i diversi territori che gravitano nel comprensorio alpino incuneato tra Piemonte, Valle D’Aosta e Svizzera, le opinioni degli studiosi di storia della gastronomia non sempre concordano.
Volendo però seguire un parametro esclusivamente cronologico, va sottolineato che le prime testimonianze scritte riferite alla fonduta risalgono ad un testo pubblicato nella prima metà dell’Ottocento in Francia (sebbene le sue origini sembrano in realtà risalire al XIII secolo).
In questo testo gli ingredienti principali della ricetta prevedevano solamente uova e burro, ma la fonduta come la conosciamo oggi (a base di formaggio fuso) fu creata dai contadini svizzeri agli inizi del ‘900.
Che introdussero un altro ingrediente fondamentale della fonduta, il pane, oltre ad inserire inoltre un elemento essenziale, il réchaud, che negli anni successivi diverrà un accessorio insostituibile per la realizzazione e il consumo della fonduta.
Il réchaud (in italiano scaldavivande, o fornelletto) è in pratica quel pentolino al cui interno viene messo il formaggio da fondere e nel quale, una volta a tavola, si immergono i pezzetti di pane infilati nelle apposite forchettine dal manico in legno.
Divenuto grazie a queste caratteristiche un vero e proprio simbolo della convivialità e condivisione, la fonduta si diffuse ben presto anche in Valle d’Aosta dove, grazie all’utilizzo della fontina, ha acquisito una propria tipicità.
E proprio grazie alla Fontina Valdostana DOP, il più famoso e prestigioso formaggio della regione, che la Valle d’Aosta ha ottenuto la paternità della Fondue Valdôtaine.
Prodotta esclusivamente con latte intero degli alpeggi in alta quota (fino a 2.700 metri di altitudine) la Fontina Valdostana DOP si ottiene da mucche di razza valdostana che, oltre a pascolare liberamente, si nutrono di erbe fresche e fiori di montagna.
Il latte inoltre è trasformato direttamente nelle casere di alpeggio, mantenendo inalterate le peculiarità organolettiche legate alla particolare composizione della flora alpina di alta quota.
Nel periodo di produzione, compreso tra giugno e settembre, il sapore della fontina può presentare a volte lievi variazioni legate al tipo di foraggio, dei fiori e delle erbe presente negli alpeggi.
Per la nostra “Fondue valdôtaine con boudin, lardo di Arnad e miele di castagno”, abbiamo trasformato la classica fonduta valdostana in un piatto gourment, estraendola dal tradizionale réchaud per traghettarla su un piatto da portata in ardesia insieme ad altre rinomate prelibatezze della cucina valdostana come il lardo di Arnad, la prelibata pancetta tesa affumicata e l’eccellente boudin, aromatizzato al miele di castagno.
Ingredienti per 4 persone:
2 salsicce di boudin
16 fette di lardo di Arnad
8 fette di pancetta tesa affumicata
30 ml di miele di castagno
1 scalogno
1 spicchio di aglio
200 ml di olioevo
Sale
Pepe
Per la fonduta:
400 g di Fontina Valdostana DOP
400 g di latte fresco intero
40 g di burro
4 tuorli XL a pasta gialla
10 g di pepe di Sichuan
Per le decorazioni:
2 carote
4 ciuffetti di songino (insalata valeriana)
4 foglioline di Vene Cress
Preparazione (1h, 15 min)
Per la fonduta:
Mettere la fonduta tagliata a dadini, e privata della crosta esterna, in una pentola antiaderente a bordo alto e iniziare la cottura (ca. 20 minuti) a fuoco lento.
Aggiungere il latte (300 ml) e girare costantemente con un mestolo di legno e, man mano che il composto inizia a fondersi, aggiungere i tuorli e il pepe (il sale non è necessario poiché questo formaggio è molto sapido per cui risulterebbe troppo salato con l’aggiunta di sale).
Spegnere il fuoco, versare il burro, e continuare a mescolare per alcuni minuti fino a quando il burro non è completamente sciolto.
Versare la restante quantità di latte tenuta da parte e regolare la consistenza della fonduta che, solitamente, non deve essere eccessivamente liquida né troppo compatta.
Considerando comunque che in questo caso la fonduta va servita su un piatto in ardesia, la consistenza può essere più compatta del solito.
Lasciare la fonduta nella pentola di cottura fino al momento dell’impiattamento per mantenerla sufficientemente calda e addensata.
Va rilevato inoltre che una valida alternativa nella preparazione della fonduta è rappresentata dalla cottura a bagnomaria.
Per il boudin:
Considerato il salume più noto tra quelli prodotti in Valle D’Aosta, il boudin è un salume formato soprattutto da lardo, con patate, vino, sale, pepe, spezie e barbabietola, insaccati in un budello di maiale.
Questa versione è ritenuta la meno tradizionale ma la più apprezzata, mentre quella più diffusa presenta il sangue di maiale al posto della barbabietola, e la terza versione (salampatata) contiene una elevata percentuale di patate e pochissimo sangue di maiale.
Tutte e tre le tipologie sono inserite nell’elenco dei prodotti PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) della Regione.
Tagliare le salsicce di boudin a fette (spesse circa 2 centimetri), adagiarle su cartaforno e cuocerle per almeno un’ora in modalità statica a 150 gradi.
Tirare fuori dal forno le fette e trasferirle in una padella antiaderente dove verranno “mantecate” per una decina di minuti nel miele di castagno (anch’esso di produzione valdostana).
Per il lardo di Arnad:
Prodotto tipico nella bassa Valle D’Aosta, il lardo di Arnad è riconosciuto come salume DOP (Denominazione di Origine Protetta) e si ricava dalla spalla di maiale da esemplari adulti (di età non inferiori a 9 mesi) e di grossa taglia (almeno 160 kg), e viene venduto in tranci di forma quadrangolare dal quale si ricavano le fette per le confezioni.
Arrotolare le fette fino a formare dei cilindri da passare in forno (30/40 minuti a 180 gradi) in modalità ventilata.
Poiché a causa della dimensione delle fette e della scarsa consistenza del lardo potrebbe essere difficoltoso arrotolarle, si possono avvolgere le fette attorno ai cilindri di acciaio per cannoli usati in pasticceria.
Per la pancetta tesa affumicata:
Questo tipo di pancetta, diversamente da quella tradizionale, si ottiene dall’utilizzo di una carne più magra del ventre di maiale che viene cosparsa di sale, pepe nero, spezie ed erbe aromatiche.
Quando è insaporita al punto giusto, è sottoposta a un processo di affumicatura a freddo, basato su un trattamento a basse temperature che non alterano la struttura della carne.
Dopo alcuni giorni di affumicatura la pancetta tesa ha assunto il suo classico sapore grazie all’uso dei legni aromatici usati (faggio, melo e abete).
Il procedimento di cottura è analogo a quello usato per il lardo di Arnad per cui, volendo ottimizzare i tempi, si possono preparare entrambi i salumi contemporaneamente.
L’unica differenza consiste nel fatto che la pancetta tesa affumicata, più consistente nella struttura rispetta al lardo di Arnad, non richiede l’utilizzo dei cilindri di acciaio.
Per le carote:
Tagliare le carote a fette sottili nel senso della lunghezza e sbollentarle per alcuni minuti in acqua leggermente salata.
Scolare e asciugare le carote su carta assorbente da cucina.
In una padella antiaderente soffriggere l’aglio e lo scalogno, aggiungendo le striscioline di carota quando gli odori iniziano a dorare.
Mettere le carote in una boule di vetro, dopo averle scolate e asciugate, fino al momento dell’impiattamento.
Impiattamento:
Per il dressage di questa ricetta una cornice ideale non poteva che essere un piatto nero in ardesia il cui marcato contrasto, tra il nero opaco del fondo e il fascino della superficie ruvida, esalta ulteriormente i vivaci colori degli ingredienti.
Questa scelta inoltre è legata anche alla somiglianza di questo materiale con la lòsa, una lastra di pietra piana e sottile) molto usata in Valle D’Aosta per la copertura dei tetti delle abitazioni.
Versare uno strato di fonduta nel piatto di ardesia, di forma quadrangolare e allineato alla lunghezza del piatto.
Inserire nella fonduta le quattro fette di boudin sormontate dal lardo arrotolato adagiato in posizione orizzontale, e i due cannoli formati dalla pancetta affumicata collocati verticalmente.
Aggiungere le strisce di carota, i ciuffetti di songino e le foglioline di Vene Cress, e la “Fondue valdôtaine con boudin, lardo di Arnad e miele di castagno” è pronta.
Bevanda consigliata:
Valle d’Aosta Petit Arvine DOC 2022 – Azienda Ottin.
La fonduta valdostana, per le sue caratteristiche e il suo particolare sapore (forte e delicato al tempo stesso) può essere abbinata sia a vini rossi che a vini bianchi.
L’elemento fondamentale però è quello di evitare abbinamenti con vini troppo aromatici (o barricati), in maniera che non sovrastino troppo il sapore della fonduta.
Come in altre occasioni abbiamo cercato di mantenere un accostamento regionale e questo bianco dal colore giallo paglierino, prodotto dall’Azienda Ottin, molto profumato e aromatico, si abbina benissimo alla fonduta.
Il suo bouquet, ampio e variegato, rivela profumi di frutti tropicali e agrumi, con sentori di fiori di gelso e note di salvia.
Ideale anche in abbinamento a tartare e sushi, si accompagna bene anche a primi piatti di mare e altri formaggi semi stagionati.
Ottimo in abbinamento ad antipasti di pesce, tartare e sushi, è da provare anche con il risotto ai frutti di mare e i formaggi freschi.
La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 10 gradi.
Chef Giorgio Rosato
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