Tortelloni di sfoglia allo zafferano con farcia di capesante e caviale di salmone

La nuova ricetta di Chef Rosato propone una delle varianti più appetitose di pasta ripiena, rivisitata sia nel formato che nella farcia a base di pesce.

Nei “Tortelloni di sfoglia allo zafferano con farcia di capesante e caviale di salmone”, abbiamo scelto di abbinare un maxi formato (quello dei ravioloni) realizzato con il classico impasto di farina e semola rimacinata ad una farcitura a base di mousse di noci capesante e caviale salmone.

I ravioli rappresentano inoltre una delle preparazioni più versatili in cucina, sia per la forma (quadrata o rotonda) che per le varie modalità di cottura adottate (bolliti, fritti, al forno o al vapore) e il tipo di farina utilizzata per la sfoglia (normale, integrale, grano arso, semola, con uova, etc.).

Considerata una delle specialità più autentiche e gustose della gastronomia italiana, la pasta ripiena ha conquistato ormai le cucine di tutto il mondo.

E praticamente non c’è una tradizione culinaria nella quale questa pietanza non sia ormai entrata a far parte dei menu locali.

Tortellini, tortelli, tortelloni, ravioli, agnolotti, anolini, pansotti, ravaioli, e numerose altre definizioni (come i culurgiones in Sardegna), sono solo alcuni dei vari nomi utilizzati per la pasta ripiena.

Le cui origini, ampiamente documentate da numerosi testi storici, risalgono addirittura ai tempi degli antichi Romani.

Come testimonia Marco Gavio Apicio, scrittore e storico di gastronomia, che per primo ne parla nel famoso “De re coquinaria” (L’arte culinaria), un ponderoso volume nel quale sono raccolte le principali ricette dell’epoca.

Molti secoli più tardi, agli albori del Medioevo, la pasta ripiena entra ufficialmente nella storia della gastronomia quando i tortellorum (specialmente nel corso delle tradizionali libagioni natalizie) conquistano un posto di rilievo nel menu delle famiglie più abbienti della Liguria.

Ed è proprio nella città di Genova infatti che i ravioli, soprattutto tra il XII e il XIII secolo, divennero uno dei prodotti alimentari a maggiore diffusione.

Boccaccio ne parla anche in alcune novelle del Decamerone (XIV sec.) e anche Pellegrino Artusi (XIX sec.), famoso cuoco e critico culinario, dedica ai suoi “cappelletti all’uso di Romagna”, una serie di ricette nel volume La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, considerato il primo trattato gastronomico pubblicato dopo l’Unità d’Italia.

Per quanto riguarda il nome, il termine raviolo sembra derivi dall’etimo medievale “rabiola” (di origine latina) ed è legato al tipo di ripieno, a base di rapa e ricotta.

La forma dei tortellini invece sarebbe ispirata al tentativo dei primi mastri pastai di riprodurre l’armonia dell’ombelico di Venere nella pasta sfoglia utilizzata in cucina.

Secondo alcuni studiosi inoltre il nome potrebbe derivare da quello di un famoso cuoco genovese della famiglia Raviolo, la prima a produrre questo formato di pasta a Gavi Ligure all’epoca della Repubblica di Genova (XI sec.).

Un secolo più tardi il raviolo approda in Emilia Romagna, regione che nel corso delle epoche successive diventerà la vera patria italiana della pasta ripiena.

I ravioli inoltre rappresentano una delle preparazioni più versatili in cucina, sia per la forma (quadrata o rotonda) che per le varie modalità di cottura adottate (bolliti, fritti, al forno o al vapore) e il tipo di farina utilizzata per la sfoglia (normale, integrale, grano arso, semola, con uova, etc.).

Per non parlare del ripieno che offre praticamente una gamma inesauribile di scelta: da quelle più semplici definite “di crudo” (spinaci e ricotta, zucca e gorgonzola o melanzane e provola) alle innumerevoli versioni a base di carne.

Manzo, agnello, maiale, cervo o cinghiale, sono soltanto alcune delle numerose scelte possibili adottate dagli Chef, mentre nei ravioli di mare i principali protagonisti sono rappresentati da molluschi, gamberi, spada, aragosta, coda di rospo e astice.

Nella nostra ricetta gourmet dedicata ai “Tortelloni di sfoglia allo zafferano con farcia di capesante e caviale di salmone” abbiano scelto di abbinare un maxi formato, quello dei ravioloni, realizzato con il classico impasto di farina e semola rimacinata (al quale è stato aggiunto dello zafferano), ad una farcitura a base di mousse di noci capesante e caviale salmone.

Ingredienti per 4 persone: 

Per la sfoglia:

200 g di farina 00

100 g di semola rimacinata

6 uova (4 tuorli – 2 intere)

2 cucchiai di olioevo

5 g di stimmi di zafferano

Sale

Per la farcia di capesante e caviale di salmone:

300 g di polpa di noci di capesante

30 g di uova di salmone

50 g di parmigiano reggiano

2 spicchi di aglio

Sale

Pepe

Per le decorazioni:

20 g di uova di salmone

4 capesante intere (noce+corallo)

4 peduncoli fiorali di cavolfiore verde

4 germogli di finocchio

4 germogli di pisello verde

Preparazione (1h, 15 m) 

Per la pasta sfoglia: 

Mescolare gli ingredienti per la preparazione della sfoglia e lasciare riposare l’impasto per circa mezz’ora (in frigorifero) avvolto nella pellicola.

Stendere la sfoglia con un mattarello ottenendo uno spessore di alcuni millimetri e ritagliare dei quadrati sufficientemente grandi (7/8 cm di lato) da contenere circa un cucchiaio di ripieno, rifinendo i bordi con una rotellina ondulata.

I ravioloni avranno una colorazione giallastra data dallo zafferano, e una superficie leggermente maculata dovuta alla frantumazione gli stimmi durante l’impasto.

Nel frattempo rosolare per alcuni minuti la polpa di noci di capesante finemente sminuzzato (evitare il mixer, usare un coltello tranciante) assieme a uno spicchio d’aglio, sale, pepe, olioevo e stimmi di zafferano.

Mettere da parte i coralli di capesante, da utilizzare per successive preparazioni.

In un’altra padella rosolare le quattro capesante per le decorazioni con l’altro spicchio di aglio per alcuni minuti su ogni lato, e togliere le capesante dalla padella a cottura ultimata.

Una volta spento il fuoco, unire il parmigiano (grattugiato) e amalgamare lentamente sfruttando solo il calore residuo.

Unire al composto il caviale di salmone, schiacciato leggermente usando un cucchiaio in legno.

Farcire i quadrati di pasta con un cucchiaio di ripieno (una volta raffreddato), inserito al centro della sfoglia e dare la forma ai tortelloni.

E’ sufficiente praticare una piega a metà per ottenere un triangolo e unire quindi le due estremità per formare la classica forma circolare del tortellone.

A lavoro ultimato, lasciarli riposare per una decina di minuti su un vassoio infarinato prima della cottura (3-5 minuti).

Per le verdure è sufficiente sbollentare leggermente in acqua salata i peduncoli fiorali di cavolfiore verde, raffreddarli in acqua e ghiaccio, e metterli in una boule di vetro fino al momento di impiattare.

I germogli di finocchio e pisello verde non necessitano di cottura e basta immergerli solo in acqua fredda per fargli riacquistare un po’ di consistenza.

Impiattamento:

Inserire tre ravioloni in un piatto nero (sottolinea il contrasto con il giallo dato alla sfoglia dallo zafferano), disponendoli in maniera diversa nello spazio per conferire all’insieme una netta sensazione “dinamica” al piatto.

Adagiare al centro dei ravioloni una capesanta intera, con il corallo disposto in posizione verticale per esaltare la nota di slancio verso l’alto del dressage.

Aggiungere le uova di salmone, i peduncoli fiorali di cavolfiore verde e i germogli, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Gavi Dei Gavi Etichetta Nera 2020 – Tenuta “La Scolca”.

Questo vino prodotto nell’omonimo comune della famiglia Raviolo, incuneato tra le montagne dell’Appennino (tra Piemonte e Liguria), è prodotto dalla Tenuta “La Scolca” che ne ha avviato la produzione oltre un secolo fa.

Il Gavi Etichetta Nera è infatti un vino bianco secco di gran pregio, che ha ottenuto la DOC nel 1974 e la DOCG nel 1998.

Il suo colore giallo paglierino, ricco di attenuati riflessi tendenti al verde smeraldo, rivela un profumo intenso e persistente, ricco di aromi fruttati e sentori di frutta secca (soprattutto mandorle e noci).

Ideale per abbinamenti con molluschi, frutti di mare e crostacei, si accompagna bene anche a carni bianchi o ad alcuni arrosti a cottura veloce.

La temperatura di servizio è compresa tra i 10 e i 12 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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