La nuova ricetta di Chef Rosato propone uno primo piatto con un insolito formato di pasta della classica produzione partenopea, abbinato ad un ingrediente del quinto quarto altrettanto inedito e gustoso.
Nella nostra ricetta di “Spiedini vesuviani al pesto di rucola e avocado con brunoise di nervetti” abbiamo utilizzato i famosi nervetti dell’antica tradizione culinaria lombarda, trasformandoli in una croccante brunoise ricca di gusto.
La scelta della pasta è caduta sul “Vesuvio”, un formato di pasta di Gragnano IGP a essiccazione lenta, che vuole essere un omaggio alle curve sinuose dell’omonimo vulcano che svetta sul golfo di Sorrento proprio di fronte alla “città della pasta”.
Nella definizione di cucina popolare rientra un’ampia serie di piatti tradizionali che fanno parte generalmente delle varie cucine regionali, e le cui ricette derivano spesso dall’antica cultura contadina che, non di rado, coincideva con la cosiddetta “dieta povera” o cucina di recupero.
Queste peculiarità, contrariamente a quanto si possa pensare, non erano una prerogativa delle regioni più indigenti della nostra penisola, come quelle dell’Italia meridionale, ma caratterizzavano anche le abitudini alimentari di alcune regioni del Nord.
Anche di quelle considerate tra le più ricche, come ad esempio la Lombardia e il Veneto.
E tra i piatti della cucina popolare lombarda, una delle pietanza più gettonate nelle osterie milanesi superstiti (o nei bacari veneziani), oggi presenti anche nei ristoranti di fascia alta, è senz’altro quella a base di nervetti.
Con questo nome (derivato dal termine dialettale milanese di gnervett) sono indicati i tendini e le cartilagini delle zampe posteriori dei bovini, dalla consistenza particolarmente gelatinosa che, per la loro versatilità in cucina e il gusto particolare, sono usati per la preparazione di appetitose insalate.
Venduti in vaschette in confezioni di circa mezzo chilo, sono già conditi con diverse verdure e pronti da consumare e si trovano con facilità in molti supermercati.
Nella nostra ricetta di “Spiedini vesuviani al pesto di rucola e avocado con brunoise di nervetti” abbiamo utilizzato i nervetti trasformandoli in una croccante brunoise per accompagnare un classico formato di pasta partenopea condita con un pesto altrettanto innovativo.
La scelta della pasta è caduta sul “Vesuvio”, un formato di pasta di Gragnano IGP a essiccazione lenta, è un omaggio altrettanto esplicito alle curve sinuose dell’omonimo vulcano che svetta sul golfo di Sorrento proprio di fronte alla “città della pasta”.
La sua forma a spirale si ispira alla sagoma del Vesuvio e, grazie alle sue accentuate curvature e alla superficie ruvida e porosa trattiene in maniera sorprendente non solo i condimenti cremosi ed elaborati, ma anche (come nel nostro caso) eventuali sostanze naturali utilizzate come coloranti nel corso della cottura risottata.
Alcune caratteristiche di lavorazione, come la trafilatura al bronzo e l’asciugatura prolungata a bassa temperatura, contribuiscono inoltre a renderla un prodotto esclusivo con elevato standard qualitativo mantenendo tutte le sue qualità nutrizionali
Per la salsa troviamo ancora una volta un pesto inedito, realizzato con rucola e avocado il cui colore crea un forte contrasto cromatico con il colore rosso dei “vesuvi”, che richiama le tonalità della lava che abitualmente sgorga da un vulcano.
Ingredienti per 4 persone:
220 di Vesuvio
300 g di cavolo rosso cappuccio
6 spaghetti al nero di seppia
200 ml di olio di semi di arachidi
Per pesto di rucola e avocado:
400 g di rucola
4 avocado
8 acciughe del Cantabrico
30 g di capperi dissalati
60 ml di olioevo
30 g di succo di limone
60 g di pinoli tostai
2 spicchi di aglio
Per la brunoise di nervetti:
3 confezioni di insalata di nervetti
30 ml di olioevo
100 g di burro chiarificato
Per il pane tostato:
4 fette di pane pane ai semi di chia con lievito madre vivo
Per le decorazioni:
1 Vesuvio
15 g di paprika rossa piccante
Preparazione (40 min.)
Per pesto di rucola e avocado:
Lavare e asciugare bene la rucola, senza sottoporla ad alcuna cottura per mantenere intatto il sapore e il caratteristico retrogusto amarognolo.
Aprire gli avocado, togliere il nocciolo centrale e con un cucchiaio asportare tutta la polpa interna che si rimuove con estrema facilità.
Versare la polpa in un boule di vetro aggiungendo il succo di limone, necessario per evitare il processo di ossidazione che farebbe diventare la polpa dell’avocado molto scura. Mettere gli ingredienti del pesto nel mixer ad immersione e frullare fino ad ottenere una salsa densa e cremosa.
Prima dell’impiattamento versare il pesto in una padella antiaderente e scaldare per alcuni minuti a fuoco lento per alcuni minuti.
Per la brunoise di nervetti:
I nervetti contenuti nelle confezioni del supermercato (disponibili in un’insalata mista con verdure) sono già stati sottoposti a un lungo processo di cottura (almeno due ore di bollitura) per cui sono abbastanza veloci da preparare una volta separati i nervetti dalla verdure.
Versare l’olio e il burro chiarificato in una padella antiaderente e scaldare a fiamma alta fino a quando il burro non si è sciolto completamente.
Aggiungere i nervetti, abbassare la fiamma, e coprire la padella lasciando cuocere i nervetti per circa mezz’ora.
Quando sono perfettamente rosolati e croccanti, spegnere il fuoco e lasciare la padella coperta.
Per la pasta:
Mettere a bollire il cavolo rosso in poca acqua bollente leggermente salata per circa venti minuti, fino a quando l’acqua non assume la classica colorazione rosso/viola, dopodichè togliere la verdura (che potrà essere riutilizzata per altre preparazioni).
Versare una parte dell’acqua di cottura del cavolo rosso (e un cucchiaio di olioevo) in una padella antiaderente e, quando raggiunge di nuovo l’ebollizione, aggiungere i vesuvi e iniziare la cottura risottata.
In breve tempo i vesuvi assumeranno una colorazione rossastra, che sarà tanto più intensa quanto maggiore sarà la quantità di acqua di cottura utilizzata.
Mentre cuoce la pasta, in un’altra padella antiaderente con olio di semi si possono preparare gli spaghetti al nero di seppia.
Sono sufficienti cinque minuti di cottura nell’olio e la breve frittura, oltre a rosolarli, aumenterà la loro consistenza per trasformarli in spiedini in grado di sostenere i vesuvi che formeranno la coreografia del dressage.
Per il pane tostato:
I crostini usati nella ricetta sono realizzati con pane di chia con “lievito madre vivo”, ottenuto da farina macinata a pietra di tipo “1”, con aggiunta di farina di chia, semi di chia e altri semi (zucca, semi di lino), acqua e sale integrale.
Questi ingredienti vengono a creare un mix che, oltre ad essere molto salutare, risulta particolarmente appetitoso sia gustando il pane a fette sia tostato.
Per i crostini abbiamo utilizzato una tostatrice a piastra, con le pareti rivestite di teflon, facili da pulire e al cui interno nessun ingrediente (formaggi compresi) si attacca sulle griglie.
Tagliare le fette di pane e rifinirle con un coltello, dando una forma rettangolare, e inserirle nella tostatrice per qualche minuto.
Quando si accende la spia verde, togliere il pane dalla tostatrice e tenere da parte le fette fino al momento dell’impiattamento.
Impiattamento:
Versare il pesto di rucola e avocado in un piatto di ardesia, disegnando con un pennello da cucina tre strie parallele disposte diagonalmente.
Disporre su ogni strato di pesto uno spiedino di pasta formato da due spaghetti al nero di seppia fritti nel quale sono inseriti 5 vesuvi.
Adagiare sul lato destro del piatto il crostino di pane ai semi di chia con la brunoise di nervetti croccanti.
Aggiungere un vesuvio sul lato sinistro, per esaltare le linee dell’originale formato di pasta, una spolverata di paprika rossa piccante, e gli “Spiedini “vesuviani” al pesto di rucola e avocado con brunoise di nervetti” sono pronti.
Bevanda consigliata:
Emilia Barbera IGT “Decanta” – Cantine Ceci.
Generalmente ai nervetti sonoChef Giorgio Rosato abbinati vini bianchi, fermi e leggeri, ma anche alcuni rossi particolarmente fruttati riescono ad esaltare il gusto di questo ingrediente del quinto quarto.
Come nel caso dell’Emilia Barbera IGT “Decanta”, un vino caratterizzato da un colore rosso rubino scuro e dalla particolare forma della bottiglia, che può essere inclinata come se fosse un decanter (favorendo quindi l’ossigenazione).
Questo vino rivela intense note fruttate e vegetali, con aromi di prugna, mora e ciliegie, e si presta inoltre ad accompagnare numerosi antipasti a base di salumi, grigliate di carne e primi piatti con ragù di selvaggina di pelo.
La temperatura di servizio è compresa tra i 16 e i 18 gradi.
Chef Giorgio Rosato
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