La nuova ricetta di Chef Rosato stravolge la classica struttura di uno dei dessert più amati dalla maggior parte dei buongustai, presentato in una versione a base di pesce e formaggio.
Per la nostra versione salata di “CheeseCakeFish con Brandada de Bacalao, mascarpone e crema di avocado” abbiamo scelto l’abbinamento con il più comune formaggio fresco usato in questo dessert, come il mascarpone, e un pesce considerato poco nobile ma molto apprezzato e gustoso: il baccalà.
In pratica è la stessa preparazione con la quale si realizza il baccalà mantecato, ma per un ulteriore tocco gourmet (oltre alla sostituzione della pasta biscotto sbriciolata con i cannoli di pasticceria) ci siamo ispirati alla celebre Brandada de Bacalao, una tipica ricetta catalana nella quale al baccalà viene aggiunta una piccola quantità di patate e aglio.
La presenza del dessert a tavola, sia nel caso di un raffinato menù degustazione o di un menu à la carte rappresenta ormai, come abbiamo sottolineato in diverse occasioni, un appuntamento immancabile (e molto atteso) dalla maggior parte dei commensali.
E tra le varie tipologie di dessert, una delle più diffuse e richieste da molti buongustai è senz’altro quella della Cheesecake.
Presente in cucina fin dall’epoca dell’Antica Roma, come testimoniano le cronache di Catone il Censore (politico e scrittore romano del III secolo a.C.) che nei suoi scritti fa riferimento ad un dolce molto simile alla moderna cheesecake, a base di formaggio, miele, farina e semi di papavero.
Si tratta in pratica, come si deduce dal suo nome (cheesecake, in inglese torta al formaggio), di un dolce freddo al formaggio adagiato su uno strato di pasta biscotto sbriciolata realizzata con un mix di cereali assortiti, frammentata in piccoli pezzi e amalgamati con burro e tuorlo uova.
La crema è formata generalmente da formaggi freschi, molto morbidi e facilmente spalmabili, come ad esempio ricotta e mascarpone, sulla quale viene posto un topping formato da frutta fresca o frutti di bosco.
In alcune ricette la cheesecake può essere inoltre spolverata nella fase del dressage con uno strato di zucchero a velo, mentre in altre preparazioni (come nella cucina delle Highland) al formaggio viene aggiunto anche il salmone affumicato scozzese.
La consistenza del tipo di formaggio utilizzato influenza sensibilmente l’aspetto e la compattezza della cheesecake che, in alcuni casi, può richiedere l’aggiunta di fogli di gelatina o di addensanti come l’amido di mais o la fecola di patate.
Per la nostra versione salata di “CheeseCakeFish con Brandada de Bacalao, mascarpone e crema di avocado” abbiamo scelto l’abbinamento con il più comune formaggio fresco usato in questo dessert, come il mascarpone, e un pesce forse meno nobile ma altrettanto apprezzato e gustoso: il baccalà.
In pratica è la stessa preparazione con la quale si realizza il baccalà mantecato, ma per un ulteriore tocco gourmet (oltre alla sostituzione della pasta biscotto sbriciolata con i cannoli di pasticceria) ci siamo ispirati alla celebre Brandada de Bacalao, una tipica ricetta catalana nella quale al baccalà viene aggiunta una piccola quantità di patate e aglio.
Per questo come pesce da abbinare al mascaropone troviamo il famoso Bacalao de Islandia, una varietà di baccalà molto pregiata esportata in Spagna direttamente dall’isola artica a ridosso del Circolo Polare Artico nel cui acque si pesca dell’ottimo pesce.
Ingredienti per 4 persone:
Per i cannoli:
La manipolazione dei cannoli richiede molta attenzione una volta tirati fuori dall’olio e raffreddati, soprattutto nella fase della farcitura, ed occorre molta cautela per evitare di romperli o di scheggiarli fino a compromettere un perfetto dressage.
A tale scopo è consigliabile prepararne qualcuno in più rispetto a quelli necessari, per cui gli ingredienti forniti in questo elenco sono riferiti alla preparazione di 8 cannoli, invece dei quattro che occorrono per la ricetta.
250 g di farina 00
30 g di zucchero
30 g di strutto
1 tuorlo d’uovo a pasta gialla
50 ml di Marsala
15 g di scorza d’arancia
2 g di cannella in polvere
Sale
800 ml di olio di semi di arachidi
Per la Brandada de Bacalao:
300 g di Bacalao de Islandia
100 g di patate
100 g di farina 00
300 ml di latte intero
300 ml di panna liquida
2 spicchi di aglio
2 tuorli di uova a pasta gialla
140 g di mascarpone
15 g di sale
45 ml di olioevo
15 ml di punch abruzzese
15 ml di rhum cubano rosso
Per la crema di avocado:
2 avocado
30 ml di succo di limone
15 ml di olioevo
Sale
Per le decorazioni:
50 g di ribes rosso
20 more
8 lamponi interi
50 g di lamponi (mixer)
15 g di zucchero a velo
Preparazione (1 h, 40 min)
Per i cannoli:
La scelta dei cannoli nella realizzazione della nostra “CheeseCakeFish con Brandada de Bacalao, mascarpone e crema di avocado” rappresenta l’elemento chiave di questa ricetta che, stravolgendo la classica struttura della cheesecake, la proietta nell’universo del fine dining esplorando una nuova dimensione del rapporto tra contenuto e contenitore.
I cannoli siciliani inoltre rappresentano uno dei prodotti più noti della pasticceria dell’isola e, grazie alla loro struttura, si prestano ad essere abbinate ad una infinita varietà di farciture sia dolci che salate.
La preparazione dei cannoli è lunga e complessa per cui, in alternativa si possono utilizzare anche i cannoli vuoti acquistati in pasticceria, ma questa naturalmente non è la scelta di uno Chef che si accinge ad allestire una ricetta gourmet.
La prima fase consiste nel setacciare accuratamente la farina in una boule di vetro, aggiungendo in seguito lo strutto, lo zucchero, la cannella e la scorza di arancia grattugiata.
Mescolare energicamente con un cucchiaio in legno per amalgamare al meglio lo strutto e gli altri ingredienti, e continuare a mescolare versando il sale e il Marsala.
Fino a quando si otterrà un impasto consistente ed elastico, dopodiché estrarre il composto e formare un panetto di forma sferica da collocare, una volta avvolta nella pellicola da cucina, in frigorifero per almeno due ore.
Quello appena descritto è ovviamente il procedimento domestico per fare i cannoli, ma volendo velocizzare i tempi (e soprattutto la qualità del lavoro finale) si può ricorrere all’utilizzo di una planetaria, possibilmente munita di gancio K.
Tirare fuori dal frigo l’impasto e sezionarlo in parti più piccole prima di stendere la pasta per ottenere la sfoglia, che deve avere in questo caso il giusto spessore (1,5 cm); anche in questo caso si può ricorrere al classico matterello o all’apposita sfogliatrice per pasta.
Con un coppapasta ricavare dei dischi (10/12 cm di diametro) che, dopo il taglio, verranno leggermente allargati a mano fino a raggiungere una forma ovale.
Avvolgere gli ovali di pasta attorno agli stampi per cannoli in acciaio inox, utilizzando un tuorlo d’uovo per saldare i lembi esterni lungo la linea mediana degli stampi.
Collocare gli stampi pronti su un ampio vassoio e coprire con pellicola fino al momento della frittura, operazione necessaria per evitare una eccessiva disidratazione che potrebbe compromettere la formazione delle caratteristiche bolle che si formano sulla superficie dei cannoli durante l’immersione in olio bollente.
Procedere alla frittura dei cannoli nell’olio di semi di arachidi (175°) fino a quando non appariranno ben dorati e consistenti, tenendo conto per la cottura (consigliabile 2 alla volta) occorrono circa 5/7 minuti.
Scolare delicatamente i cannoli con una schiumarola e adagiarli su un foglio di carta assorbente da cucina fino a quando non abbiano rilasciato la maggior parte dell’olio di frittura, lasciarli raffreddare a lungo prima di estrarre i cannoli dagli stampi e attendere ancora una decina di minuti prima della farcitura.
Per la crema di avocado:
Tagliare gli avocado a metà, nel senso della lunghezza, asportare il seme centrale, estrarre la polpa con un cucchiaio e versarla nel mixer.
Aggiungere i tuorli d’uovo, il succo di limone, l’olio e il sale e frullare per circa un minuto.
Il succo di limone, oltre ad esaltare il sapore dell’avocado, evita il processo di ossidazione che porterebbe in breve tempo la polpa ad assumere una colorazione scura.
Per la Brandada de Bacalao:
Versare il latte in una pentola in acciaio inox dai bordi alti e iniziare la cottura del baccalà (privo di pelle) e delle patate (sbucciate), entrambi finemente tagliuzzati al coltello.
Quando il latte è prossimo all’ebollizione aggiungere la farina (con un setaccio) e alcuni degli altri ingredienti (panna liquida, aglio, sale e olioevo) e abbassare la fiamma al minino lasciando cuocere per circa 30/40 minuti.
Mescolare energicamente con un mestolo di legno, per assicurare al composto una consistenza fluida ed omogenea, e aggiungere quindi il mascarpone e continuare a girare per alcuni minuti.
Spegnere il fuoco e aggiungere le uova e i due liquori, molto efficaci per attenuare la sapidità della Brandada de Bacalao e dare alla crema la giusta tonalità di dolce adatta per una cheseecake.
Mettere il composto in una boule di vetro e riporla in frigo per una mezz’ora fino al momento dell’impiattamento.
Impiattamento:
Prima di procedere all’impiattamento riempire i cannoli con la Brandada de Bacalao, allineando il ripieno alla superficie obliqua del cannolo, e decorare le due estremità con i semi di papavero.
Successivamente occorre preparare il piatto (preferibile uno nero a fondo opaco) con una decorazione a mezzaluna realizzata con lo zucchero a velo.
Per ottenerla è sufficiente coprire il piatto con un altro più piccolo, adagiato nel bordo inferiore, e spolverare lo zucchero a velo con un mini setaccio in acciaio.
Togliendo il piatto piccolo apparirà magicamente la mezzaluna bianca disegnata dallo zucchero a velo.
Inserire il cannolo nella zona priva di zucchero a velo, in posizione leggermente obliqua rispetto alla linea tracciata dal diametro, adagiandovi sopra un rametto di ribes e due lamponi nella parte superiore del ripieno.
Sempre nella parte priva di zucchero a velo disegnare alcune decorazioni realizzate con la crema di avocado utilizzando una siringa da pasticceria, oltre a due mini quenelle ottenuta dalla restante dose (frullata) dei ribes.
Aggiungere quattro more nella mezzaluna di zucchero a velo, e la “CheeseCakeFish con Brandada de Bacalao, mascarpone e crema di avocado” è pronta.
Bevanda consigliata:
Brachetto d’Acqui DOCG Frizzante 2022 – Il Furetto Cantine Vite Colte.
I vini da abbinare ai dessert rispondono generalmente a due requisiti principali: sono quasi sempre dolci e presentano una elevata concentrazione di zuccheri residui e, in alcuni casi, anche una certa vivacità.
Caratteristiche che si ritrovano nelle giuste proporzioni in questo Brachetto d’Acqui, il famoso spumante piemontese ottenuto dalle uve Brachetto, una varietà molto apprezzata per le sue qualità aromatiche e floreali.
Il suo colore rosso rubino, molto brillante, sembra quasi anticipare gli aromi di fragole, lamponi e petali di rosa, mentre il bouquet leggermente dolce e la lieve effervescenza (che permane a lungo nel bicchiere) rendono estremamente gradevole la bevuta.
Particolarmente indicato per dessert e piatti a base di frutta, si presta benissimo ad accompagnare anche piatti speziati e alcuni antipasti come il classico prosciutto e melone.
La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 12 gradi.
Chef Giorgio Rosato
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