La nuova ricetta di Chef Rosato propone una originale interpretazione di uno dei formati di pasta più diffusi della cucina napoletana, ispirata alle celebrazioni religiose della Festa di San Gennaro.
Nei nostri “Nodi di candele giganti con crema di assenzio e gamberoni al papavero” abbiamo trasformato (dopo la cottura) le candele lunghe in semplici nodi marinareschi, abbinate a un condimento a base di foglie di assenzio e a dei gamberoni argentini spolverati con semi di papavero.
Perfetta sintesi tra storia, cultura e gusto, le candele lunghe sono sempre più apprezzate da un crescente numero di buongustai e addetti ai lavori: dagli amanti delle cucina tradizionale agli Chef più esigenti.
La tradizione della pasta nella cucina mediterranea non ha certo bisogno di presentazioni, sia nella gastronomia italiana che nella cucina internazionale dove ormai da tempo è diventata sinonimo del “Made in Italy”.
Grazie soprattutto alla elevata qualità delle materie prime utilizzate nella sua produzione, oltre all’ampia gamma di proposte e formati disponibili, dai più piccoli ai più grandi e singolari.
Tra questi ultimi, ci siamo spesso occupati di alcune delle proposte più interessanti presenti sul mercato (pennoni, treccioni, rigatori giganti e lumaconi), proponendo una serie di primi piatti innovativi che sono stati molto apprezzati dai lettori che seguono la nostra rubrica.
Per questo abbiamo pensato di tornare nuovamente sull’argomento, con una nuova ricetta dedicata a uno dei formati più caratteristici del folklore partenopeo.
Profondamente radicato nella tradizione culinaria napoletana e la cui storia si intreccia con quella della stessa città di Napoli: le candele lunghe.
Un tipo di pasta secca e di forma allungata, a sezione rotonda e forata al suo interno, prodotta con un processo di essiccazione di oltre 72 ore, un tempo superiore a quello della maggior parte delle paste essiccate.
Questa caratteristica, abbinata alla trafilatura al bronzo e all’essicazione lenta (a bassa temperatura), conferiscono alle candele lunghe una consistenza e una tenuta alla cottura eccezionali.
Il loro nome, com’è facilmente intuibile, è legato alla particolare forma che richiama l’immagine delle candele, soprattutto quelle lunghe utilizzate dai fedeli nel corso delle processioni religiose.
Come nel corso della celebrazioni che si svolgono in occasione della Festa di San Gennaro, patrono della città.
Nel corso dei secoli le candele lunghe sono diventate uno dei formati più diffusi della cucina napoletana, grazie alla loro lunghezza e al loro spessore.
Entrambi fattori molto importanti per trattenere sughi e condimenti., che hanno trasformato inoltre le candele lunghe in una delle paste più utilizzate in tutta la Regione fino ad assumere il ruolo di principale protagonista tra i primi al ragù e le paste al forno.
La loro forma e soprattutto la lunghezza (che raggiunge generalmente i 50 cm) richiede tuttavia molta attenzione nella fase di cottura (ca 12 minuti) , sia per evitare che le candele si attacchino tra di loro, sia per fare in modo che cuociano in maniera uniforme per tutta la loro estensione.
Perfetta sintesi tra storia, cultura e gusto, le candele lunghe sono sempre più apprezzate da un crescente numero di buongustai e addetti ai lavori: dagli amanti delle cucina tradizionale agli Chef più esigenti che, non di rado, danno origine a creazioni molto originali ed esclusive con piatti scenografici e di grande effetto, soprattutto quando sono abbinate a ingredienti insoliti.
E non parliamo delle ricette più diffuse nella cucina napoletana come ad esempio le candele lunghe in forno con ragù, besciamella e formaggi, dove la pasta è utilizzata per creare strati di lasagna, ma di una preparazione molto creativa.
Nei nostri “Nodi di candele giganti con crema di assenzio e gamberoni al papavero” abbiamo trasformato dopo la cottura le candele lunghe in semplici nodi marinare, abbinate a un condimento a base di foglie di assenzio e a dei gamberoni argentini spolverati con semi di papavero.
Ingredienti per 4 persone:
8 candele De Cecco n° 127
12 gamberoni argentini
1 scalogno
2 spicchi di aglio
30 ml di vino bianco secco
12 noci Macadamia
20 g di semi di papavero
300 ml di olio di semi di arachidi
Per il pesto di assenzio:
150 g di foglie di assenzio
1 spicchio di aglio
50 g di mandorle tritate
30 g di farina di arachidi
45 ml di soia
2 tuorli di uovo a pasta gialla
45 ml di olioevo
Sale
Pepe
Preparazione (45 min.)
Per le candele:
Per la realizzazione dei nostri “Nodi di candele giganti con crema di assenzio e gamberoni al papavero” risulta importante seguire una attenta cottura della pasta, fattore di rilievo nelle ricette tradizionali, dove le candele vanno spezzate in frammenti più o meno lunghi, ma di fondamentale importanza in questo caso.
Sia per fare in modo che le candele cuociano in maniera uniforme, sia per evitare che si attacchino tra loro rendendo praticamente impossibile fare il nodo una volta scolate.
Premesso che è praticamente impossibile trovare una pentola dove cuocere le candele intere (ca 50 cm), a meno che non si ricorra ai grossi calderoni utilizzati in passato nelle case contadine, occorre comunque una padella molto capiente, di almeno 30 centimetri di diametro, e cuocere le candele in acqua abbondantemente salata dopo averle spezzate a metà.
Generalmente la maggior parte delle confezioni suggerisce una cottura di 12 minuti, ma è preferibile accorciare di qualche minuto i tempi di cottura, poiché le candele verranno nuovamente immerse in acqua bollente per circa un minuto dopo essere state annodate.
Durante la cottura occorre prestare estrema attenzione a girare le candele in acqua e, soprattutto, nel tirarle fuori dall’acqua al momento di scolarle.
Se dovessero piegarsi infatti, è facile che possano facilmente spezzarsi per cui risulterebbe impossibile fare il nodo.
Mettere le candele annodate su una teglia ricoperta di cartaforno e lasciarle raffreddare lentamente.
Per i gamberoni al papavero:
Soffriggere l’aglio e lo scalogno in una padella antiaderente utilizzando l’olio di semi di arachidi.
Quando gli odori sono ben rosolati, aggiungere il vino bianco e sfumare per alcuni minuti a fiamma alta.
Abbassare la fiamma e aggiungere lo zafferano, mescolando leggermente per ottenere una colorazione uniforme e aggiungere i gamberoni.
Continuare la cottura lasciando i gamberoni in padella (con coperchio) per circa cinque minuti per lato.
Scolare i gamberoni e spolverarli ancora caldi con i semi di papavero in maniera tale che aderiscano bene sui crostacei.
Per la crema di assenzio:
Lavare bene le foglie di assenzio, strizzarle con una centrifuga da insalata, e avvolgerle in un foglio di carta assorbente.
Preparare una pentola con abbondante acqua leggermente salata, mettere le foglie in un colino a maglie strette, e quando l’acqua bolle, immergere il colino per brevissimo tempo (max 30 secondi), trasferendo quindi l’assenzio in una boule di acqua gelata per mantenere un colore vivace anche dopo il breve trattamento in acqua bollente.
Strizzare nuovamente bene l’assenzio, lasciando stavolta una piccola quantità di acqua tra le foglie, e versare tutto nel mixer assieme agli altri ingredienti della crema.
Frullare ad intermittenza per circa un minuto, aggiungendo eventualmente un altro cucchiaio di olioevo se il composto non risultasse particolarmente cremoso, o se la riduzione dei vari ingredienti non fosse priva di grumi.
Impiattamento:
Adagiare un disco di crema di assenzio al centro del piatto, preferibilmente nero e a fondo opaco, servendosi di un coppapasta di medie dimensioni.
Poggiare sopra la crema i nodi di candele lunghe (3 a porzione) con le “ali” rivolte verso l’esterno.
Inserire attorno alla salsa i tre gamberoni, la cui vivace colorazione crea un netto contrasto sul nero del piatto.
Aggiungere quattro noci Macadamia, disposte a stella, e i “Nodi di candele giganti con crema di assenzio e gamberoni al papavero” sono pronti.
Bevanda consigliata:
Pouilly Fumé 2023 – Cantine Baron de Ladoucette.
I frutti di mare, sia nelle diverse varianti in cottura che nelle altrettante assortite proposte di crudités, si abbinano generalmente a vini bianchi secchi (ma in alcuni casi vanno benissimo sia alcune etichette vivaci che le classiche “bollicine”) che si fanno sempre apprezzare per la loro ricchezza aromatica e gustativa.
Anche per i gamberoni argentini vale la stessa regola e per un accostamento infallibile la scelta migliore è senz’altro un bianco secco della Loira come questo Pouilly Fumé del 2023 delle Cantine Baron de Ladoucette, una delle più antiche aziende vinicole della Valle della Loira la cui fondazione risale al 1787.
Caratterizzato da un colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, rivela
intense note floreali e di menta piperita abbinate a marcati aromi fruttati la cui fusione dà origine a un gusto particolarmente fresco e gradevole al palato.
Per gustarlo al meglio è consigliabile servirlo in un calice ad apertura media, lasciando respirare il vino per circa mezz’ora dopo l’apertura.
Oltre ai primi piatti con molluschi e crostacei si presta altrettanto bene ad accompagnare secondi di pesce alla griglia , al vapore o in umido.
La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 10 gradi.
Chef Giorgio Rosato
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