La nuova ricetta di Chef Rosato rielabora in versione gourmet il piatto nazionale della cucina finlandese le cui origini risalgono alle antiche tradizioni della cultura contadina lappone.
Il piatto è caratterizzato dalla scelta di utilizzare il salmone selvaggio, che sottolinea la vocazione fine dining del nostro “Kalakukko: pasticcio di segale con spalla di maiale e salmone selvaggio”, le cozze e alcune varietà di verdure.
La varietà degli ingredienti della farcitura consente inoltre un’ampia gamma di combinazioni poiché esistono molte variazioni rispetto alla ricetta originale, anche se gli elementi di base che non possono mancare sono rappresentati dall’involucro formato dal pane di segale, dalla carne di maiale e dal pesce.
La gastronomia finlandese, come la maggior parte della cucina dei Paesi Nordici, è fortemente condizionata dalla rigidità del clima che nella maggior parte dei casi non consente la coltivazioni di numerosi prodotti agricoli, né la presenza di eccellenze agroalimentari (solo il 10% della superficie è coltivabile).
Questa condizione ha determinato una varietà di piatti ed ingredienti non particolarmente ampia e assortita anche se negli ultimi anni, grazie alle aperture della tipica tradizione finlandese nei confronti di altre culture culinarie (soprattutto italiana e francese), la gamma delle specialità disponibili si è ampliata sensibilmente.
Sia per quanto riguarda la carne, il cui consumo è basato soprattutto su quella di manzo e, in misura minore sulla selvaggina (lepre, cinghiale, renna e alce), sia nell’utilizzo del pesce dove il protagonista indiscusso è rappresentato dal salmone selvaggio, affiancato da alcune varietà di pesci di lago (trota salmonata, persico, luccioperca, lavarello e coregone bianco).
Il salmone inoltre, è l’ingrediente frontman di una delle ricette più classiche della cucina finlandese, la famosa zuppa di salmone (lohikeitto), divenuta nel corso degli ultimi anni il piatto più apprezzato e diffuso in tutti i Paesi Nordici.
Ma la specialità più nota in Finlandia è il kalakukko, un pasticcio a base di pane di segale (farcito con carne di maiale e pesce) sottoposto a una lenta cottura in forno, talmente diffuso da divenire il piatto nazionale che ormai identifica in tutto il mondo la tradizione della cucina finlandese.
In pratica si tratta di una preparazione analoga al Cornish pasty anglosassone che, grazie alla protezione offerta dalla crosta di pane, viene a formare una sorta di involucro portavivande che ne agevola il consumo anche durante il trasporto.
Tra le popolazioni contadine veniva infatti utilizzato anche come pranzo al sacco, soprattutto tra i boscaioli che si recavano al lavoro e l’acquistavano sulle bancarelle di paese per cui può essere considerato un antesignano dello street food lappone.
Come in numerose altre ricette importanti di svariate cucine etniche, anche quella del kalakukko riveste un importante significato culturale (oltre che alimentare) poiché svolgeva un ruolo importante nella società finlandese.
Soprattutto nell’ambito della vita domestica quando i familiari si riunivano al sabato sera dopo l’immancabile rito della sauna collettiva, sia nelle occasioni speciali nel corso dei banchetti delle feste in famiglia, concludendo la riunione conviviale con un ottimo bicchierino di vodka.
Per quanto riguarda l’origine del nome, composto di due termini, vi sono molte teorie e quella più attendibile è riferita alla unione della parola kala (pesce in finlandese) con quella di kukko (considerata a sua volta derivante dal vocabolo tedesco kuchen che significa torta) per cui il kalakukko sarebbe una sorta di “torta di pesce”.
Le sue origini risalgono al Medioevo, epoca di transizione in cui l’agricoltura ha sostituito quasi completamente la pesca e la caccia, quando il piatto iniziò ad essere preparato in alcune regioni settentrionali del Paese, ai confini della Russia, diffondendosi in tutta la Finlandia a partire dal XX secolo.
Fino a diventare in breve tempo il piatto nazionale per eccellenza, al punto da conquistare (2002) il marchio di origine di specialità garantita (STG) tra i prodotti alimentari tipici dell’Unione Europea.
La scelta degli ingredienti della farcitura consente inoltre un’ampia gamma di combinazioni poiché esistono molte varianti rispetto alla ricetta originale, anche se gli elementi di base che non possono mancare sono rappresentati dall’involucro formato dal pane di segale, dalla carne di maiale e dal pesce.
Ed è proprio la scelta del pesce a caratterizzare l’aspetto gourmet del nostro “Kalakukko: pasticcio di segale con spalla di maiale e salmone selvaggio”, al quale abbiamo aggiunto anche dei molluschi e alcune varietà di verdure.
La gastronomia finlandese, come la maggior parte della cucina dei Paesi Nordici, è fortemente condizionata dalla rigidità del clima che nella maggior parte dei casi non consente la coltivazioni di numerosi prodotti agricoli, né la presenza di eccellenze agroalimentari (solo il 10% della superficie è coltivabile).
Questa condizione ha determinato una varietà di piatti ed ingredienti non particolarmente ampia e assortita anche se negli ultimi anni, grazie alle aperture della tipica tradizione finlandese nei confronti di altre culture culinarie (soprattutto italiana e francese), la gamma delle specialità disponibili si è ampliata sensibilmente.
Sia per quanto riguarda la carne, il cui consumo è basato soprattutto su quella di manzo e, in misura minore sulla selvaggina (lepre, cinghiale, renna e alce), sia nell’utilizzo del pesce dove il protagonista indiscusso è rappresentato dal salmone selvaggio, affiancato da alcune varietà di pesci di lago (trota salmonata, persico, luccioperca, lavarello e coregone bianco).
Il salmone inoltre, è l’ingrediente frontman di una delle ricette più classiche della cucina finlandese, la famosa zuppa di salmone (lohikeitto), divenuta nel corso degli ultimi anni il piatto più apprezzato e diffuso in tutti i Paesi Nordici.
Ma la specialità più nota in Finlandia è il kalakukko, un pasticcio a base di pane di segale (farcito con carne di maiale e pesce) sottoposto a una lenta cottura in forno, talmente diffuso da divenire il piatto nazionale che ormai identifica in tutto il mondo la tradizione della cucina finlandese.
In pratica si tratta di una preparazione analoga al Cornish pasty anglosassone che, grazie alla protezione offerta dalla crosta di pane, viene a formare una sorta di involucro portavivande che ne agevola il consumo anche durante il trasporto.
Tra le popolazioni contadine veniva infatti utilizzato anche come pranzo al sacco, soprattutto tra i boscaioli che si recavano al lavoro e l’acquistavano sulle bancarelle di paese per cui può essere considerato un antesignano dello street food lappone.
Come in numerose altre ricette importanti di svariate cucine etniche, anche quella del kalakukko riveste un importante significato culturale (oltre che alimentare) poiché svolgeva un ruolo importante nella società finlandese.
Soprattutto nell’ambito della vita domestica quando i familiari si riunivano al sabato sera dopo l’immancabile rito della sauna collettiva, sia nelle occasioni speciali nel corso dei banchetti delle feste in famiglia, concludendo la riunione conviviale con un ottimo bicchierino di vodka.
Per quanto riguarda l’origine del nome, composto di due termini, vi sono molte teorie e quella più attendibile è riferita alla unione della parola kala (pesce in finlandese) con quella di kukko (considerata a sua volta derivante dal vocabolo tedesco kuchen che significa torta) per cui il kalakukko sarebbe una sorta di “torta di pesce”.
Le sue origini risalgono al Medioevo, epoca di transizione in cui l’agricoltura ha sostituito quasi completamente la pesca e la caccia, quando il piatto iniziò ad essere preparato in alcune regioni settentrionali del Paese, ai confini della Russia, diffondendosi in tutta la Finlandia a partire dal XX secolo.
Fino a diventare in breve tempo il piatto nazionale per eccellenza, al punto da conquistare (2002) il marchio di origine di specialità garantita (STG) tra i prodotti alimentari tipici dell’Unione Europea.
La scelta degli ingredienti della farcitura consente inoltre un’ampia gamma di combinazioni poiché esistono molte varianti rispetto alla ricetta originale, anche se gli elementi di base che non possono mancare sono rappresentati dall’involucro formato dal pane di segale, dalla carne di maiale e dal pesce.
Ed è proprio la scelta del pesce a caratterizzare l’aspetto gourmet del nostro “Kalakukko: pasticcio di segale con spalla di maiale e salmone selvaggio”, al quale abbiamo aggiunto anche dei molluschi e alcune varietà di verdure.
Ingredienti per 4 persone:
Gli ingredienti per sono riferiti alla preparazione di due panini di segale, sufficienti per 4 persone.
Per i panini di segale:
400 gr farina di segale integrale biologica
400 gr acqua tiepida (max 65/70°)
15 gr di lievito di birra fresco
10 g di zucchero
20 gr sale
120 ml di olioevo
Per il ripieno:
300 g di salmone selvaggio
300 g di lonza di maiale
200 g di pancetta non affumicata
12 cozze verdi della Nuova Zelanda
100 g di piselli
100 g di carote
100 g di patate
60 g di salsa aioli
150 g di burro
30 ml di olioevo
Sale
Pepe
Per le decorazioni:
75 g di germogli freschi di aglio
20 ml di Aceto Balsamico di Modena IGP
1 carota
Preparazione (9 h, 50 min)
Per i panini di segale:
Mescolare la farina e l’acqua in una boule di vetro, facendo attenzione alla temperatura dell’acqua che, come già accennato, non deve essere troppo calda e mantenersi entro i 65/70 gradi.
Quando l’impasto inizia ad assumere una consistenza compatta, aggiungere il lievito (precedentemente sbriciolato in acqua fredda).
Aggiungere lo zucchero e continuare a mescolare in modo che si sciolga completamente.
Coprire l’impasto con pellicola da cucina e lasciare riposare a temperatura ambiente per una mezz’ora per la prima fase della lievitazione.
Incorporare il sale, con altra acqua tiepida, e mescolare per altri dieci minuti, e quando l’impasto appare liscio e omogeneo lasciare lievitare per circa 2 ore sotto un canovaccio.
Formare le due pagnotte che daranno origine ai panini e adagiarle in una teglia rivestita di cartaforno, comprendo tutto con un canovaccio e lasciare lievitare per 60/90 minuti.
Sagomare i panini in forma circolare e, dopo aver spruzzato la teglia da forno con olio spray antiaderente, incidere con un coltello la superficie dei panini per dare la tipica forma della pagnotta.
Cuocere in forno in modalità statica a 200° per i primi 40 minuti, e per altri 10 minuti a 160° in modalità ventilata.
Togliere i panini dal forno e lasciarli raffreddare per almeno un’ora prima di passare alla farcitura.
Per la farcitura:
La lunga cottura in forno del kalakukko renderebbe superflua una cottura preventiva degli ingredienti che costituiscono la farcitura, ma è consigliabile tuttavia procedere ad una veloce precottura dei vari componenti della ricetta.
Passaggio fondamentale sia perché la fase più lunga della cottura in forno del kalakukko avviene a temperature non molto elevate, sia per evitare che gli ingredienti rilascino troppi liquidi durante la cottura rischiando di ammorbidire troppo le pareti dei panini di segale.
Sciogliere il burro un un’ampia padella antiaderente e soffriggere leggermente per una decina di minuti il salmone e la lonza di maiale, entrambi tagliati a fettine sottili, e le fette di pancetta.
Aggiungere sale e pepe, e girare gli ingredienti per favorire una cottura omogenea su entrambi i lati e, negli ultimi minuti, aggiungere anche le cozze.
Contemporaneamente, cuocere in acqua bollente leggermente salata i piselli, le patate e le carote, e scolare dopo circa 20 minuti, tenendo da parte una carota intera da sagomare per le decorazioni.
Tagliare la calotta sommitale dei panini e asportare tutta la mollica dalla parte superiore, facendo attenzione a non lasciare le pareti troppo sottili nella parte inferiore per evitare rotture durante la cottura.
Spennellare abbondantemente con olioevo le superfici interne ed esterne per mantenere la segale morbida ed evitare la formazione di eventuali screpolature.
Disporre i vari ingredienti a strati, possibilmente nel senso della lunghezza del panino, alternando strati di salmone, lonza di maiale e pancetta con strati di verdure, oltre naturalmente alle cozze (6 per ogni panino).
Nella formazione dei vari strati aggiunge inoltre la salsa aioli e alcuni cucchiaini di burro, prelevati dalla padella dove sono stati rosolati gli ingredienti.
Per la cottura:
La cottura in forno del kalakukko, molto laboriosa, richiede tempi lunghi e varie fasi di preparazione e diverse temperature.
Anche la cottura si ricollega idealmente alle antiche tradizioni finlandesi quando i contadini, sfruttando il calore residuo del forno dove veniva cotto il pane, lasciavano in forno il kalakukko per tutta la notte trovandolo cotto a puntino il mattino seguente.
Mettere in forno i panini in una teglia con cartaforno, cuocendo inizialmente a 220° per 20/30 minuti, togliere dal forno e lasciare raffreddare per una decina di minuti.
Spennellare nuovamente con olioevo la superficie esterna e avvolgere i panini in pellicola di alluminio, serrando accuratamente i bordi su tutti i lati.
Infornare nuovamente a temperatura più bassa (130/150°) per 4 ore.
E’ in questa fase che avviene la lunga cottura degli ingredienti del ripieno, che si insaporiscono lentamente come se si trovassero in una casseruola.
Estrarre i panini dal forno, togliere la pellicola di alluminio e, dopo 10/15 minuti, iniziare il taglio del kalakukko come se fosse una pagnotta che, una volta sezionato, evidenzia subito il caratteristico mosaico a strati disegnato dagli ingredienti incorniciati dal pane di segale.
Impiattamento:
Tagliare le fette del kalakukko mantenendo uno spessore di almeno due centimetri, e adagiare la fetta su uno strato di germogli di aglio fresco in un piatto piano con il bordo rialzato.
Inserire un mini parallelepipedo di carota sul lato destro della fetta, sormontata da un pisello, e una cozza in posizione centrale.
Un filo di olioevo, e alcune gocce di Aceto Balsamico di Modena, e il nostro “Kalakukko: pasticcio di segale con spalla di maiale e salmone selvaggio” è pronto.
Bevanda consigliata:
Finlandia “Vodka of Finland” Brown-Forman Premium
Solitamente nei suggerimenti riguardanti l’abbinamento dei vini con una qualsiasi tipologia di ricetta, il maître o lo Chef nella maggior parte dei casi propongono vini bianchi o rossi a seconda degli ingredienti e dei sapori presenti nel piatto.
Più raramente, soprattutto nel caso dei dessert, indirizzano la scelta sulle “bollicine” o su vini particolarmente aromatici (come i passiti).
Quasi mai però, se non raramente, ad una piatto viene abbinato un liquore ma per il nostro “Kalakukko: pasticcio di segale con spalla di maiale e salmone selvaggio” abbiamo voluto trasgredire e stravolgere ancora una volta e consuetudini (nella cucina gourmet non deve stupire), abbinando il piatto ad una vodka.
Non però vodka qualsiasi, ma addirittura la “Miglior Vodka al Mondo”, come testimonia il premio assegnato alla Vodka Finlandia nel corso della Ultimate Spirits Challenge nel 2011.
Questa scelta è anche un omaggio alle tradizioni gastronomiche finlandesi, e al kalakukko in particolare che, nelle abitudini alimentari delle antiche popolazioni lapponi, veniva gustato proprio sorseggiando della vodka.
La Vodka Finlandia è nata nel 1952 nell’estremo Nord della tundra finlandese nella gloriosa fabbrica di Koskenkorva dove grazie ad un orzo dalle qualità uniche, che ha la capacità enzimatica di rilasciare grandi quantità di zuccheri, è divenuta nel corso degli anni una eccellenza a livello mondiale.
Mescolato con la purissima acqua glaciale che sgorga nelle vicine sorgenti, viene quindi distillato (oltre 200 passaggi in un alambicco a sette colonne) e diluito con acqua aromatizzata che a fine lavorazione dà origine ad una vodka unica, dagli aromi freschi e speziati abbinati a un gusto morbido e persistente.
La temperatura di servizio è compresa tra i 0 e i 2 gradi.
Chef Giorgio Rosato
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