Nuage d’escargot con maionese di avocado e quenelle di prezzemolo

La nuova ricetta di Chef Rosato propone una inedita variazione sulle chiocciole, dopo quelle a base di hamburger, kiwano e kalpis (la pasta 3D), o negli abbinamenti con le lumache di mare.

Per la nostra “Nuage d’escargot con maionese di avocado e quenelle di prezzemolo”  abbiamo utilizzato la carta di riso per trasformare una semplice frittura, a base di lumache, in un piatto gourmet in grado di non sfigurare neanche all’interno della mise en place più elegante e raffinata.

Per un ulteriore effetto cromatico abbiamo aggiunto inoltre una spruzzata di polvere di zafferano afghano, una varietà preziosa e rarissima che ci arriva direttamente dall’Arabia Saudita tramite un nostro fornitore di Jeddah.

Un vecchio adagio molto usato in cucina, sia tra i cuochi della vecchia generazione che tra gli Chef rampanti della moderna era degli spadellatori televisivi, sostiene che “fritto è buono tutto”.

Questa espressione, legata soprattutto alla tradizione dei dolci preparati in occasione del carnevale, come tutti i proverbi contiene un fondo di verità, ma va presa con molta cautela per i rischi legati alla salute.

Soprattutto quando si abusa di fritture o di piatti comunque preparati utilizzando grassi ad alta temperatura, per cui questa modalità di cottura va sempre utilizzata con moderazione.

Attenuando inoltre la presenza di grassi nella pietanza anche nella fase del trasferimento nel piatto.

Tra le tecniche più utilizzate la più comune, dopo aver effettuata una prima riduzione del contenuto dell’olio ponendo la pietanza su carta assorbente da cucina, consiste nell’adagiare la frittura su un altro foglio assorbente inserito nel fondo piatto prima di portarla direttamente in tavola.

Nella maggior parte dei casi si tratta di un foglio giallo, simile a quello utilizzato per fare il classico cono nel cuoppo napoletano, mentre nei ristoranti di fascia medio/alta e negli stellati si utilizza una carta assorbente bianca che ricorda da vicino i centrini intrecciati di merletti.

In entrambi i casi i fogli si sporcano di olio e, a fine pasto, non è elegante vedere un pezzo di carta macchiato di olio nel piatto.

Soprattutto se ci troviamo in un locale di grandi ambizioni.

E poi, come potrebbero confutare i puristi del plating, come la mettiamo col dogma che “tutto quello che viene messo nel piatto deve essere edibile”?

La soluzione in questo caso è una sola: la carta di riso!

Regolarmente utilizzata da secoli nell’antica Cina, la carta di riso rappresenta uno degli ingredienti fondamentali della cucina orientale ed è assai diffusa, oltre che nella cucina cinese, anche in quella thailandese e vietnamita.

Si tratta di piccole sfoglie sottili di consistenza trasparente a base di farina di riso e amido di tapioca che, dopo essere state leggermente idratate e asciugate, sono utilizzate nella preparazione di involtini primavera cotti a vapore, in forno o in frittura, ripieni di carni, pesci e verdure.

Sono utilizzati nella preparazione dei famosi yakitori di pollo, uno dei piatti più popolari dello street food giapponese a base di pezzi di pollo marinato in salsa teriyaki.

Ma la carta di riso se viene utilizzata senza immersione in acqua, immergendola direttamente in olio bollente, si trasforma all’istante nelle famose nuvole di drago (un altro classico della cucina orientale), diffusissime soprattutto in Indonesia dove viene proposta in un’ampia gamma di gusti e sapori aggiungendo altri ingredienti a base di crostacei e frutti di mare.

Per la nostra “Nuage d’escargot con maionese di avocado e quenelle di prezzemolo”  abbiamo scelto proprio la carta di riso per trasformare una semplice frittura, a base di lumache, in un piatto gourmet in grado di non sfigurare neanche all’interno della mise en place più elegante e raffinata.

Con questa presentazione gli eventuali residui dell’olio di frittura si depositeranno sulla “nuvola”, senza lasciare macchie, e durante la degustazione la nuvola può essere inoltre consumata (assieme alla maionese di avocado o alla quenelle di prezzemolo) assicurando anche la nota croccante alla pietanza.

Per un ulteriore effetto cromatico abbiamo aggiunto inoltre una spruzzata di polvere di zafferano afghano, una varietà preziosa e rarissima che ci arriva tramite l’Arabia Saudita da un nostro fornitore di Jeddah.

Ingredienti per 2 persone:

26 lumache

2 fogli di carta di riso

2 avocado

2 tuorli

60 ml di olioevo

15 ml di succo di lime

100 g di prezzemolo fresco

30 g di Parmigiano Reggiano DOP

150 ml di olio di semi di arachidi

1 g di zafferano afghano in polvere

2 cucchiaini di sale

Pepe

Preparazione (2h, 10 m) 

Per le lumache:

La pulizia delle lumache di terra, quando sono acquistate fresche, richiede una serie di lunghe operazioni che, oltre ad una accurato lavaggio iniziale, prevede un altrettanto meticoloso processo di spurgatura in acqua (addizionata con sale grosso e aceto) lungo almeno 48 ore.

In alternativa si possono utilizzare lumache surgelate, già spurgate, bollite e pronte da cucinare.

Prodotte da alcune aziende specializzate in elicicoltura, si trovano oggi facilmente in diverse catene della grande distribuzione e in molti supermercati.

Anche in questo caso però le lumache, pur essendo completamente prive di bava e di residui intestinali (tra cui i terribili metaboliti di eventuali funghi velenosi assunti dalle chiocciole) risultano ancora troppo dure.

Per cui è consigliabile, allo scopo di avere una resa ottimale, avviare la preparazione con una lunga bollitura di circa due ore, dopodiché si lasciano asciugare bene su carta assorbente da cucina in attesa di friggerle.

Per la maionese di avocado:

Inserire la polpa di avocado nel mixer assieme agli altri ingredienti (2 tuorli, 30 ml di olioevo, 15 ml di succo di lime e 1 cucchiaino di sale) e frullare fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa.

Diversamente dalla maionese tradizionale, in questo caso (grazie alla presenza dell’avocado, che accelera il processo di addensamento della salsa) non è necessario aggiungere l’olio a filo, ma basta versarlo tutto all’inizio.

Per la quenelle di prezzemolo:

Lavare il prezzemolo (solo le foglie, eliminando i gambi) e, una volta asciugato, tagliuzzarlo al coltello prima di inserirlo crudo nel mixer assieme agli altri ingredienti (30 ml di olioevo, parmigiano, pepe e 1 cucchiaino di sale) e frullare.

Per la carta di riso:

Scaldare l’olio di semi di arachidi in una padella antiaderente la cui grandezza, non eccessiva, deve essere sufficiente per contenere il disco di carta di riso.

Bastano pochi secondi, appena un tuffo nell’olio, e la carta di riso di trasforma in una perfetta nuvola di drago, ben consistente e perfettamente asciutta da non richiedere nemmeno la classica scolatura su carta assorbente.

Nella stessa padella si friggono a questo punto anche le lumache (circa cinque minuti) che, una volta scolate, si fanno asciugare su casta assorbente.

La frittura in purezza delle lumache, senza alcuna panatura, consente di apprezzarne al meglio gusto e sapore.

Impiattamento:

Inserire la nuvola ottenuta dalla carta di riso in piatto  nero (meglio se opaco), per mettere in risalto il bianco della nuvola, e adagiarvi sopra le lumache fritte, disponendole soprattutto lungo i bordi.

Con una sac à poche munita di beccuccio stellato aggiungere la maionese di avocado sul bordo posteriore, e la quenelle di prezzemolo nella parte centrale sopraelevata della nuvola.

Una spruzzata di zafferano afghano, e la “Nuage d’escargot con maionese di avocado e quenelle di prezzemolo” è pronta.

Nota: Questa ricetta, basata soprattutto sull’utilizzo delle chiocciole, consente alcune variazioni per quanto riguarda il dressage, che può essere modificato (o personalizzato in base ai gusti dei commensali) senza mutare sostanzialmente la struttura del piatto. Come testimoniano gli esempi proposti nella photogallery, dove troviamo salse differenti rispetto a quelle originali e diverse consistenze nella nuvola di riso. Quest’ultima infatti assume la classica conformazione ondulata se fritte nell’olioevo, mente se sottoposte a frittura in olio di semi mantengono una consistenza piatta e lineare.

Bevanda consigliata:

Nero di Troia Puglia IGP – Cantine Terre di Sava.

L’abbinamento tra vini e lumache è condizionato sostanzialmente dalla forza e dalla sapidità del piatto.

Per il gusto forte e deciso delle lumache fritte la scelta indirizza verso un’etichetta in grado di sostenere la robustezza degli ingredienti.

E il Nero di Troia IGP dell’Alta Murgia soddisfa appieno queste esigenze.

Il suo colore rosso rubino intenso anticipa fin dal primo contatto olfattivo le intense note floreali nelle quali si avvertono profumi di viola e di ciliegia, abbinati ad intense note speziate.

Tra queste si avvertono chiaramente sentori di coriandolo, liquirizia e pepe nero, mentre l’affinamento in legno conferisce anche un leggero richiamo di tostatura con note di tabacco e cacao.

Oltre che a piatti forti a base di lumache, si presta benissimo anche per accompagnare una parmigiana di melanzane, un primo con funghi porcini e salsiccia, o formaggi a media stagionatura.

La temperatura di servizio è compresa tra i 16 e i 18 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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