La nuova ricetta di Chef Rosato propone una delle prelibatezze più apprezzate in Groenlandia: la carne di foca, acquistata direttamente al mercato eschimese e cucinata a Ilulissat.
Per la nostra “Greenland Beer Seal: Filetto di foca alla birra con funghi, composta di arancio e riccioli di merluzzo disidratato” abbiamo scelto il taglio del filetto, marinato nella birra e abbinato a lamine di merluzzo disidratato.
Nel corso della preparazione abbiamo inoltre utilizzato anche la famosa (e preziosa) Iceberg Water, una rara acqua minerale ottenuta direttamente dagli iceberg della regione risalente a circa 15.000 anni fa.
Gli Chef appassionati di cucina creativa, ed esperti in materia, sono spesso alla ricerca di ingredienti molto particolari per realizzare le proprie creazioni. Sia nell’ambito della scelta della carne (o di pesci, crostacei e molluschi), sia per quanto riguarda l’utilizzo di vegetali, spezie e aromi di vario genere.
Elementi a volte rari e non sempre disponibili sui nostri mercati, e spesso introvabili anche in quei maxi-store universali che rientrano nella galassia degli acquisti online.
Per questo il viaggio assume spesso una importanza fondamentale, non solo per scoprire dal vivo le più rinomate specialità della cucina etnica, ma anche per scovare sul posto ingredienti che per svariati motivi non arriverebbero mai nella nostra cucina attraverso i canali tradizionali.
Finora il viaggio è stata fonte di grande ispirazione per le nostre ricette, sia per quelle a breve raggio in Europa, come nel caso della Lapponia (Kalakukko), sia per le escursioni nel Mar Rosso (Tridacne), nelle traversate in Uzbekisthan (Goulash del Tamerlano) o nella navigazione attraverso le isole dell’Indonesia (Nasi Goreng e Bakso Daging Sapi), fino al lontano Giappone dove abbiamo assaggiato per la prima volta le meduse.
Anche le regioni artiche offrono un ampio ventaglio di proposte per quanto riguarda ingredienti e preparazioni, come ad esempio l’Islanda, dove abbiamo scoperto la bontà del salsicciotto a base di fegato di agnello islandese e la prelibatezza del vero salmone selvaggio, o il fascino del lichene islandico.
Spingendoci ancora più a Nord oltre il Circolo Polare Artico troviamo la Groenlandia, un’altra terra magica molto cara ai globetrotter (Chef compresi), ricca di prodotti di altissima qualità come l’ottimo merluzzo o lo squisito l’Halibut.
Per non parlare di tutte quelle specialità tipiche delle zone polari legate alla caccia di sostentamento delle popolazioni locali come la carne di orso, di renna, di bue muschiato, di balena o di foca.
Probabilmente per qualcuno, soprattutto tra gli ambientalisti ad oltranza e gli animalisti più irriducibili, entrambi sempre solerti nel lanciarsi in crociate di ogni genere, l’idea di inserire le carni di questi animali (come quella della foca, protagonista della nostra ricetta n° 200) potrebbe apparire come una proposta inaccettabile. E forse perfino scandalosa.
Ma per restare nel mondo degli animali a tavola dobbiamo sottolineare, e con determinazione, che è giunta l’ora che questi signori la smettano di giocare a “fare lo struzzo”, infilando la testa sotto la sabbia.
E fingere di ignorare (o evitare) consapevolmente le vere radici della questione. Soprattutto quando si tratta di una situazione difficile, o scomoda e imbarazzante da affrontare dal loro punto di vista.
Nelle territori dell’Artide infatti le popolazioni locali sono dedite da millenni alla caccia e alla pesca di tutto quello viene dal mare, o pascola nei rari lembi di terra liberi dai ghiacci in estate e nelle stagioni di transizione.
E questa consuetudine, divenuta nel corso dei secoli una vera e propria tradizione a Nord del Circolo Polare Artico, viene praticata ancora oggi nel più assoluto rispetto nei confronti della natura e dell’equilibrio ecologico delle varie specie cacciate.
E a tale proposito i governi locali applicano norme molto rigide e leggi altrettanto severe per salvaguardare nel migliore dei modi possibili le risorse ambientali.
Quindi gli eco-paladini più irremovibili se ne facciano una ragione e, poiché la maggior parte delle scelte sono legate al libero arbitrio, possono liberamente continuare ad eliminare dalla propria lista di ingredienti tutto quello che contrasta con le loro convinzioni. Compreso un semplice petto di pollo o una coscetta di rana. Senza però sparare a zero o parlare a vanvera, né importunare chi (senza violare alcuna legge) la pensa diversamente.
Ma torniamo alla splendida e affascinante Groenlandia, dove ci siamo recati recentemente per scoprire un autentico paesaggio da fiaba.
Completamente immerso tra iceberg e panorami cangianti. Talmente intensi nelle sfumature di colori che neanche la versione del software di elaborazione fotografica più sofisticata riuscirebbe mai a riprodurre.
Un’altra considerazione da fare nella realizzazione della nostra ricetta è rappresentata dal fatto che la natura di questo tipo di alimenti (come nel caso della foca) rende praticamente impossibile il trasporto della carne fresca al di fuori del Paese, sia causa dei problemi di conservazione sia per eventuali problemi legati al transito nelle dogane.
Esistono in alcuni supermercati locali delle confezioni sottovuoto di carne secca di foca, di balena o di renna, ma quella fresca disponibile sul posto è un’altra cosa.
Dopo il nostro arrivo a Ilulissat, un villaggio di circa 4.000 abitanti situato nella Baia di Disko e capolinea terminale della maggior parte dei voli internazionali, la nostra prima tappa ci porta al mercato del pesce.
Dove troviamo una piccola costruzione in lamiera con una scritta impronunciabile, Kalaalimineerniarfik, traducibile come “Impianto di lavorazione del pesce”.
All’interno, sopra una serie di banconi in alluminio, fanno bella mostra filetti e bistecche di balena, bue muschiato, renna e naturalmente foca, la maggiore protagonista della cucina groenlandese. Molto diffusa in tutta la regione e particolarmente apprezzata dai locali.
Per la nostra “Greenland Beer Seal: Filetto di foca alla birra con funghi, composta di arancio e riccioli di merluzzo disidratato” abbiamo scelto il taglio del filetto (proveniente dalla zona lombare dell’animale, considerato la parte più tenera), marinato nella birra e abbinato a lamine di pesce disidratato, con una lieve nota agrodolce assicurata dalla composta di arancia.
Nel corso della preparazione abbiamo inoltre utilizzato anche la famosa (e preziosa) Iceberg Water, una rara acqua minerale ottenuta direttamente dagli iceberg della regione risalente a circa 15.000 anni fa.
Praticamente al riparo da tutte le impurità e le contaminazioni legate all’inquinamento ambientale, quest’acqua ha il più basso contenuto minerale rispetto a qualsiasi altra acqua in bottiglia e il suo gusto morbido e neutro la rende particolarmente versatile in cucina.
Sia nella preparazione di svariate ricette, sia per diluire alcoolici nella realizzazione di alcuni tra i migliori cocktail creati dai più esperti bartender.
Nota: In riferimento a quanto accennato nel testo introduttivo a proposito dell’importanza della foca nella cultura eschimese, vogliamo precisare un passaggio legislativo fondamentale, a firma del Parlamento Europeo, risalente al maggio del 2009.
Questo atto, pur vietando il commercio della carne di foca (e dei suoi derivati) concede tuttavia una deroga alla popolazione locale della Groenlandia che, ancora oggi, è autorizzata legalmente cacciare le foche, nonché a vendere (ed esportare) carne fresca, manufatti e prodotti alimentari da essa ottenuti, e persino pellicce.
Ingredienti per 2 persone:
500 g di carne di foca groenlandese
500 ml di Iceberg water
200 g di funghi (varietà colombina)
2 carote
2 cipolle
60 g di composta di arancia
40 g di mirtilli canditi
30 g di muschio islandico triturato
2 cialde di pane croccante ai 5 cereali
20 g di anacardi
50 g di riccioli di merluzzo disidratato
Birra rossa Qajaq Dunkel/ Umimmak
100 ml di Olioevo
100 g di burro
300 ml di olio di semi di arachidi
Sale
Pepe
Nota: Per quanto riguarda l’olio siamo riusciti con un po’ di fortuna, e qualche suggerimento del nostro concierge, a trovare dell’autentico olio extra vergine di oliva.
Nel caso doveste recarvi in Groenlandia e replicare la ricetta cercate di usare solo olioevo, evitando olii di oliva di bassa qualità e usando in alternativa il burro.
Decisamente più semplice invece è la ricerca dell’olio di semi per la frittura; l’importante, come del resto in tutto il mondo, è che sia specificata la provenienza (arachidi, girasole, mais, etc.), astenendosi dal consumo di quelli ottenuti da “semi vari”.
Preparazione (2h, 50 min.)
Questa ricetta richiede un lungo processo di marinatura della carne, da avviare preferibilmente il giorno prima, e i cui tempi non rientrano ovviamente in quelli della normale preparazione.
Per la carne:
Per la realizzazione di questo piatto, condizionato come già sottolineato dalla impossibilità di trasportare la carne fuori dal Paese, abbiamo scelto un albergo dove le camere erano dotate di cucina.
Nel corso della nostra settimana trascorsa ad Ilulissat, tra un’escursione e l’altra, abbiamo realizzato tre ricette con la carne di foca.
La prima che presentiamo (“Greenland Beer Seal: Filetto di foca alla birra con funghi, composta di arancio e riccioli di merluzzo disidratato”) si basa sulla carne di foca sottoposta a una lunga marinatura nella birra, ingrediente che oltre a dare il norme alla ricetta (Beer Seal=Foca alla birra) rappresenta il fiore all’occhiello nella produzione delle bevande groenlandesi.
La prima operazione da effettuare nella preparazione della nostra Greenland Beer Seal riguarda un prolungato e accurato lavaggio in acqua corrente della carne di foca che, soprattutto quando è freschissima, continua a rilasciare continuamente sangue.
Operazione lunga e paziente che può richiedere fino a 10/15 minuti, e anche in questo caso l’acqua non risulterà mai completamente chiara, ma avrà sempre delle sfumature rossastre., mentre la carne manterrà il suo colore marrone scuro che la fa apparire quasi nera.
Terminato il lavaggio scolare bene la carne e metterla a marinare in una padella antiaderente a fondo alto.
Versare la birra fino a ricoprire completamente i pezzi di carne tagliati a cubetti.
Ricoprire con una pellicola da cucina e trasferire la padella in frigo per circa 10/12 ore.
A marinatura completate, mettere la padella sul fuoco a fiamma alta fino a raggiungere l’ebollizione, dopodiché abbassare la fiamma, mettere il coperchio e continuare la cottura a fuoco lento per almeno un’ora.
Mentre la carne immersa nella birra inizia a cuocere, si procede alla preparazione del soffritto con aglio, carote e cipolle; versare gli odori in un’ampia padella antiaderente a fondo alto, in olioevo e burro, e quando iniziano ad imbiondire abbassare la fiamma.
Continuare per cinque minuti la cottura facendo attenzione a non bruciare gli ingredienti.
Spegnere il fuoco e proseguire la cottura della carne nella birra che, nel frattempo, avrà ridotto di circa la metà il suo volume.
Aggiungere alla pentola della carne l’Iceberg Water e portare di nuovo ad ebollizione, continuando la cottura per un’altra ora fino a quando la salsa inizia ad avere una consistenza abbastanza densa ma ancora ben fluida.
Versare il contenuto della padella antiaderente con il soffritto nella pentola della carne e mescolare bene con un mestolo di legno.
Continuare cottura per fare addensare la salsa al punto giusto, che non deve essere troppo liquida, né eccessivamente densa.
Per i funghi:
Forse non tutti lo sanno ma la Groenlandia, oltre all’assortimento di cacciagione di terra e di mare, offre anche un vasto assortimento di funghi (ca. 700 le specie presenti), espressione di una biodiversità legate alle particolari condizioni climatiche.
Sono circa una dozzina le specie più diffuse e per la nostra ricetta abbiamo scelto la colombina bianca, una varietà che ricorda da vicino i nostri funghi champignon. Versare in una padella antiaderente quattro cucchiai della salsa di cottura della carne insieme a 15 ml di olioevo, aggiungere i funghi e iniziare la cottura a fuoco lento coprendo la padella.
Proseguire la cottura per circa 10/15 minuti, girando alcune volte i funghi.
Spegnere il fuoco e lasciare i funghi in padella (coperta) fino al momento dell’impiattamento.
Per i riccioli di merluzzo disidratato:
I riccioli di merluzzo disidratato sono venduti i tutti i supermercati della Groenlandia, in confezioni simili a quelle delle patatine.
Sono già pronti per l’uso, ma per renderle ancora più appetitose è consigliabile una breve frittura in immersione (sono sufficienti pochi minuti) prima di impiattare.
Impiattamento:
Disporre in un piatto piano (generalmente i più usati nel servizio delle seconde portate) una cialda di pane croccante ai 5 cereali.
Ricoprire la cialda con uno strato di riccioli di merluzzo disidratato e adagiare i cubotti di carne di foca.
Versare ai lato della cialda la salsa di cottura della carne con i funghi, inserendo delle isole di composta di arancia.
Aggiungere i mirtilli canditi, gli anacardi e il muschio islandico triturato, e la “Greenland Beer Seal: Filetto di foca alla birra con funghi, composta di arancio e riccioli di merluzzo disidratato” è pronta.
Bevanda consigliata:
Birra Dunkel/ Umimmak – Birrificio Ojaq (Narsaq)
Nella maggior parte delle nostre ricette, o nella quasi totalità per essere più precisi, la scelta dell’abbinamento tra il piatto proposto e la bevanda consigliata è caduta (giustamente) sempre sui vini. Ma c’è stata anche qualche eccezione, come nel caso del Kakalukko, dove per le caratteristiche del piatto, e il contesto geografico nel quale si inseriva, abbiamo pensato che l’accostamento più adatto fosse un prodotto alcolico locale, come ad esempio un’ottima vodka.
Anche per la nostra prima ricetta a base di carne di foca abbiamo seguito un metodo analogo, selezionando la migliore birra prodotta in Groenlandia.
Fondato una decina di anni fa a Narsaq, un piccolo villaggio dell’estrema costa meridionale della Groenlandia, il birrificio Qajaq ha fatto da apripista alla produzione di birre artigianali sull’isola artica, dando inoltre un notevole impulso allo sviluppo economico delle popolazioni locali.
Grazie all’elevata qualità dei prodotti del luogo, e alle moderne tecnologie di lavorazione adottate, l’Azienda è riuscita in breve tempo a creare un prodotto eccellente che prende nettamente le distanze dalla altre birre.
A cominciare dall’acqua, tra le più potabile e pure al mondo, proveniente direttamente dalla calotta dalla calotta glaciale della Groenlandia, nonché completamente priva di tossine, microplastiche e sostanze chimiche.
La produzione del birrificio Qajaq si propone inoltre l’ambizioso traguardo di portare la Groenlandia, seppur attraverso un lungo e lento processo di transizione, verso l’indipendenza dai prodotti importati.
La varietà Umimmak, una delle migliori versioni prodotte dal birrificio Qajaq, è la stessa utilizzata per la marinatura della carne.
La sua tipica fragranza, esaltata dai malti più scuri, rivela una notevole ricchezza aromatica abbinata a una complessità strutturale che la rende irresistibile.
La sua ampia gamma di sapori spazia dal caramello delicato al malto tostato, dai leggeri sentori di note dolci al cioccolato a un gusto moderatamente contenuto dell’amaro del luppolo. Decisamente un birra da assaggiare e all’altezza dei migliori pub londinesi.
Chef Giorgio Rosato
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 Iceberg Water, una rara acqua minerale ottenuta direttamente dagli iceberg della regione risalente a circa 15.000 anni fa.){kind=link}